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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
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JUILLET

 

  RECETTES DE SAISON

 

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

            

PRESSKOPF DE COCHON ET D' ECREVISSES 

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 BASE + GARNITURE

1- Préparations préliminaires des denrées
2- Préparer les ingrédients pour le fond blanc et le court-bouillon ordinaire.
3- Hacher l'estragon, débarrasser, filmer, réserver.
3- Marquer le fond blanc et mettre la  tête de cochon en cuisson 
    > maintenir une cuisson lente et régulière durant 4 heures environ.
4- Marquer le court-bouillon ordinaire en cuisson ,  cuire les écrevisses 
     départ court-bouillon bouillant, porter à ébullition, retirer du court-bouillon, mettre
      à refroidir, décortiquer réserver.
5- Tailler les carottes et le céleri rave en macédoine, cuire dans le fond de cuisson de la tête.
6- Confectionne la gelée.
  - Mettre les feuilles de gélatine à tremper.
  - Prélever 45 cl de fond blanc, égoutter, presser, rajouter les feuilles de gélatine.
7- Réaliser le presskopf.
  - Désosser, > détailler en cubes de 1 cm de section la tête de cochon.
  - Décortiquer les écrevisses.
  - Mélanger dans une calotte, dés de tête de cochon, la macédoine et les queues d'écrevisses.
  - Ajouter l'estragon haché, assaisonner le tout.
  - Mettre les ingrédients dans une terrine, couler délicatement la gelée à hauteur, 
     laisser reposer sous presse pendant 6 heures.
     Accompagner d'une sauce ravigote et d'une salade de pommes de terre de rattes.

 

 

 

Tête de cochon fermier

g

800

Écrevisses 

kg

1.200

Carottes

g

600

Céleri rave

g

800

Estragon (branche)

b

1

Gélatine (feuille)

g

10

 FONDS BLANC

Poireau

g

100

Oignon

g

100

Carottes

g

50

Céleri branche

g

30

Bouquet garni

g

1

ASSAISONNEMENT

Gros sel, sel fin

g

PM

 Poivre en grains

g

PM

PM : pour mémoire

 

 

                                                                   NB : Prévoir 1 litre de court-bouillon ordinaire pour la cuisson des écrevisses.


 

DOUBLE COTE DE VEAU poêlée AU MUSCAT D'ALSACE
MATIGNON DE LEGUMES

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1bouquet garni.

Double côte de veau

kg

1.000

 2- Tailler l'ensemble des légumes.

( deux côtes de veau de 500g )

 2-1 Pour le fond de poêlage

Huile

cl

5

   - Échalotes,  tailler en cubes de 1cm de section.

Beurre

g

50

   - Tomates :  monder concasser grossièrement.

Échalotes

g

150

 2-2 Pour la garniture d'accompagnement

Tomates

g

300

   - Les légumes  : tailler en cubes de 2cm de section, réserver.

Bouquet garni

p

1

   - Ail :  hacher  

Muscat d'Alsace

cl

15

 3- Marquer la garniture en cuisson

Fonds de veau clair

cl

40

    - Faire chauffer l'huile dans une poêle, saisir en deux ou trois fois les légumes.

GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

   - Transvaser dans une cocote qui ferme hermétiquement.

Courgettes

g

200

   - Ajouter l'ail, assaisonner,  mélanger le tout, rajouter un filet d'eau.

Fenouil

g

200

   - Cuire  à couvert à feu modéré tout en surveillant la cuisson.

Navets jaunes

g

200

   - Laisser cuire pendant 20 à 25 minutes.

Gros oignons

g

200

 4- Marquer la viande en cuisson

Ail

g

50

   - Mettre à chauffer l'huile dans un petit sautoir avec couvercle.

Huile d'olive

cl

10

   - Assaisonner la viande, faire raidir sur les 2 faces en donnant une légère

ASSAISONNEMENT

      coloration, ajouter le beurre ainsi que les échalotes.

Gros sel, sel fin

g

PM

   - Cuire à couvert à petit feu pendant 10 minutes.

Poivre du moulin

g

PM

   - Rajouter la tomate et le bouquet garni, laisser cuire 15 minutes.

FINITION

 5- Confectionner le jus 

Cerfeuil (pluches)

B

PM

   - Retirer la viande et la garniture, laisser reposer à couvert sur une petite grille.

PM : pour mémoire.

 

 

   - Réserver la garniture (échalotes et tomates) au chaud.

 

   - Laisser réduire le fond de cuisson, déglacer au Muscat, laisser réduire.

   - Rajouter le fonds de veau clair, cuire l'ensemble 5 minutes.

   - Vérifier l'assaisonnement, retirer le bouquet garni, débarrasser dans un bain-marie

       à sauce, réserver au chaud.

 6- Dresser sur assiette

   - Ôter la viande de l'os puis couper en biais 6 tranches par côte.

   - Mettre un peu de garniture de poêlage sur l'assiette.

   - Disposer harmonieusement la viande sur la garniture.

   - Dresser à côté en dôme la Matignon de légumes.

   - Mettre un cordon de jus autour de la viande.

   - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

 

 

 

SAVARIN AU KIRSCH - COMPOTEE DE CERISES NOIRES D' EGUISHEIM

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 PATE A SAVARIN 

  1- Peser,  mesurer les denrées.
  2- Confectionner la pâte à savarin, laisser pousser, cuire le savarin.
  3- Préparer et compoter les cerises.
    - Laver, équeuter les cerises.
    - Mettre les cerises dans un petit sautoir, ajouter le sucre, laisser cuire à petit feu  
       40 à 45 minutes, laisser refroidir, ajouter le Kirsch.
  4- Confectionner le sirop et tremper le savarins.
  5- Réaliser la crème chantilly.
  6- Dresser et garnir le savarin.
    - Garnir le creux avec la compotée de cerises.
    - Décorer avec la crème chantilly.
   
      Pour faciliter le travail de la pâte, il faut partir sur une base de 250 g de farine.
      On peu les dresser en individuel ou en collectif (moule pour 4 à 6 personnes)
      Le fait de ne pas dénoyauter les cerises préservera leur saveur.

 

 

 

 

 

 








 

Farine

g

250

Sucre semoule

g

60

Beurre

cl

75

Œufs

p

4

Levure de bière

g

10

Lait

cl

6

Sel fin

g

2

 SIROP

Eau

cl

30

Sucre semoule

g

300

Kirsch

cl

30

COMPOTEE DE CERISES

Cerises

g

100

Sucre semoule

g

15

Kirsch

cl

5

DECOR

Crème fleurette

cl

20

Sucre glace

g

20

Vanille (extrait)

cl

PM