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JUILLET

Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef du caveau
ancien élève de :

                       - Christian Willers à Cannes
                       - Maison Troigros à Roannes
                        - Michel Rostang à Paris

CAVEAU D' EGUISHEIM
1 macaron au Michelin
3, place Château St Léon
68420 EGUISHEIM

03.89.41.08.89

RECETTES DE SAISON

VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES

RETOUR	TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES

PRESSKOPF DE COCHON ET D' ECREVISSES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE + GARNITURE			1- Préparations préliminaires des denrées 2- Préparer les ingrédients pour le fond blanc et le court-bouillon ordinaire. 3- Hacher l'estragon > débarrasser > filmer > réserver. 3- Marquer le fond blanc et mettre la tête de cochon en cuisson > maintenir une cuisson lente et régulière durant 4 heures environ. 4- Marquer le court-bouillon ordinaire en cuisson > cuire les écrevisses départ court-bouillon bouillant > porter à ébullition > retirer du court-bouillon > mettre à refroidir > décortiquer > réserver. 5- Tailler les carottes et le céleri rave en macédoine > cuire dans le fond de cuisson de la tête. 6- Confectionne la gelée. - Mettre les feuilles de gélatine à tremper. - Prélever 45 cl de fond blanc > égoutter > presser > rajouter les feuilles de gélatine. 7- Réaliser le presskopf. - Désosser > détailler en cubes de 1 cm de section la tête de cochon. - Décortiquer les écrevisses. - Mélanger dans une calotte > dés de tête de cochon, la macédoine et les queues d'écrevisses. - Ajouter l'estragon haché > assaisonner le tout. - Mettre les ingrédients dans une terrine > couler délicatement la gelée à hauteur > laisser reposer sous presse pendant 6 heures. Accompagner d'une sauce ravigote et d'une salade de pommes de terre de rattes.
Tête de cochon fermier	g	800
Écrevisses	kg	1.200
Carottes	g	600
Céleri rave	g	800
Estragon (branche)	b	1
Gélatine (feuille)	g	10
FONDS BLANC
Poireau	g	100
Oignon	g	100
Carottes	g	50
Céleri branche	g	30
Bouquet garni	g	1
ASSAISONNEMENT
Gros sel, sel fin	g	PM
Poivre en grains	g	PM
NB : Prévoir 1 litre de court-bouillon ordinaire pour la cuisson des écrevisses.

DOUBLE COTE DE VEAU poêlée AU MUSCAT D'ALSACE MATIGNON DE LEGUMES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1bouquet garni.
Double côte de veau	kg	1.000	2- Tailler l'ensemble des légumes.
( deux côtes de veau de 500g )			2-1 Pour le fond de poêlage
Huile	cl	5	- Échalotes > tailler en cubes de 1cm de section.
Beurre	g	50	- Tomates > monder > concasser grossièrement.
Échalotes	g	150	2-2 Pour la garniture d'accompagnement
Tomates	g	300	- Les légumes > tailler en cubes de 2cm de section > réserver.
Bouquet garni	p	1	- Ail > hacher
Muscat d'Alsace	cl	15	3- Marquer la garniture en cuisson
Fonds de veau clair	cl	40	- Faire chauffer l'huile dans une poêle > saisir en deux ou trois fois les légumes.
GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT			- Transvaser dans une cocote qui ferme hermétiquement.
Courgettes	g	200	- Ajouter l'ail > assaisonner > mélanger le tout > rajouter un filet d'eau.
Fenouil	g	200	- Cuire à couvert à feu modéré tout en surveillant la cuisson.
Navets jaunes	g	200	- Laisser cuire pendant 20 à 25 minutes.
Gros oignons	g	200	4- Marquer la viande en cuisson
Ail	g	50	- Mettre à chauffer l'huile dans un petit sautoir avec couvercle.
Huile d'olive	cl	10	- Assaisonner la viande > faire raidir sur les 2 faces en donnant une légère
ASSAISONNEMENT			coloration > rajouter le beurre ainsi que les échalotes.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Cuire à couvert à petit feu pendant 10 minutes.
Poivre du moulin	g	PM	- Rajouter la tomate et le bouquet garni > laisser cuire 15 minutes.
FINITION			5- Confectionner le jus
Cerfeuil (pluches)	B	PM	- Retirer la viande et la garniture > laisser reposer à couvert sur une petite grille.
			- Réserver la garniture (échalotes et tomates) au chaud.
			- Laisser réduire le fond de cuisson > déglacer au Muscat > laisser réduire.
			- Rajouter le fonds de veau clair > cuire l'ensemble 5 minutes.
			- Vérifier l'assaisonnement > retirer le bouquet garni > débarrasser dans un
			bain-marie à sauce > réserver au chaud.
			6- Dresser sur assiette
			- Ôter la viande de l'os puis couper en biais 6 tranches par côte.
			- Mettre un peu de garniture de poêlage sur l'assiette.
			- Disposer harmonieusement la viande sur la garniture.
			- Dresser à côté en dôme la Matignon de légumes.
			- Mettre un cordon de jus autour de la viande.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

SAVARIN AU KIRSCH - COMPOTEE DE CERISES NOIRES D' EGUISHEIM
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
PATE A SAVARIN			1- Peser > mesurer les denrées. 2- Confectionner la pâte à savarin > laisser pousser > cuire le savarin. 3- Préparer et compoter les cerises. - Laver > équeuter les cerises. - Mettre les cerises dans un petit sautoir > ajouter le sucre > laisser cuire à petit feu 40 à 45 minutes > laisser refroidir > ajouter le Kirsch. 4- Confectionner le sirop et tremper le savarins. 5- Réaliser la crème chantilly. 6- Dresser et garnir le savarin. - Garnir le creux avec la compotée de cerises. - Décorer avec la crème chantilly. Pour faciliter le travail de la pâte, il faut partir sur une base de 250 g de farine. On peu les dresser en individuel ou en collectif (moule pour 4 à 6 personnes) Le fait de ne pas dénoyauter les cerises préservera leur saveur.
Farine	g	250
Sucre semoule	g	60
Beurre	cl	75
Oeufs	p	4
Levure de bière	g	10
Lait	cl	6
Sel fin	g	2
SIROP
Eau	cl	30
Sucre semoule	g	300
Kirsch	cl	30
COMPOTEE DE CERISES
Cerises	g	100
Sucre semoule	g	15
Kirsch	cl	5
DECOR
Crème fleurette	cl	20
Sucre glace	g	20
Vanille (extrait)	cl	PM