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JUIN

Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef du caveau
ancien élève de :

                       - Christian Willers à Cannes
                       - Maison Troigros à Roannes
                        - Michel Rostang à Paris

CAVEAU D' EGUISHEIM
1 macaron au Michelin
3, place Château St Léon
68420 EGUISHEIM

03.89.41.08.89

RECETTES DE SAISON

DOS DE SANDRE DORE A L'AIL EN CHEMISE ET AUX DEUX NAVETS SAUCE AU PINOT NOIR
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Filet de saumon avec peau	g	600	2- Tourner ou tailler en jardinière les navets.
Farine	g	50	3- Ciseler les échalotes pour la sauce.
Huile	cl	5	4- Marquer la réduction pour la sauce
éléments DE LA GARNITURE			- Mettre 50g de beurre à fondre dans une petite sauteuse.
Navets blancs	g	250	- Rajouter l'échalote ciselée et faire suer sans coloration.
Navets jaunes	g	250	- Rajouter le Pinot noir ainsi que le fumet de poisson > laisser réduire de 3/4.
Ail (gousse)	g	12	5- Glacer à blanc les navets
Beurre	cl	50	- Beurrer copieusement un sautoir puis rajouter les navets sans trop les superposer.
éléments DE LA SAUCE			- Rajouter de l'eau à 1/3 de la hauteur des navets.
Beurre	g	100	- Assaisonner de sel fin et une pincée de sucre.
Échalotes	g	50	- Ajouter quelques parcelles de beurre > couvrir d'un papier sulfurisé.
Pinot noir	cl	40	- Laisser cuire à petit feu pendant 15 à 20 minutes environ.
Fumet de poisson	cl	10	6- Pré- cuire les gousses d'ail
Fonds de veau lié	cl	20	- Laver > sécher et couper légèrement les extrémités des gousses d'ail.
FINITION			- Mettre un filet d'huile dans une petit sautoir et faire chauffer.
Cerfeuil (botte)	b	1/5	- Rajouter les gousses d'ail, couvrir et laisser cuire à petit feu 10 minutes environ.
ASSAISONNEMENT			7- Détailler et cuire le poisson
Sel fin, poivre du moulin	g	PM	- Retirer avec une pince ou un couteau d'office toutes les arêtes
Poivre du moulin	g	PM	- Détailler le filet en pavés de 150g environ.
			- Mettre l'huile à chauffer dans une poêle anti-adhésive.
			- Assaisonner et fariner légèrement les pavés côté chair uniquement.
			- Marquer les pavés en cuisson côté chair en leur donnant une très légère coloration.
			- Retirer les pavés de la poêle et les disposer dans un plat creux allant au four.
			- Répartir les gousses d'ail autour des pavés
			- Rajouter l'huile de cuisson.
			- Cuire au four à 210°C 8 minutes environ.
			8- Terminer la sauce au Pinot noir
			- Rajouter le fond de veau à la réduction > laisser cuire 3 à 4 minutes à petit feu.
			- Incorporer 50g de beurre en parcelles > ne plus faire bouillir la sauce.
			- Vérifier l'assaisonnement > maintenir la sauce au chaud.
			9- Dresser
			- Déposer le poisson au centre de l'assiette.
			- Disposer d'un côté du poisson les légumes glacés et 3 gousses d'ail de l'autre.
			- Mettre un cordon de sauce autour.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
			NB: les navets peuvent être remplacés par des courgettes ou du céleri rave.

ASPERGES BLANCHES D' ALSACE DOREES AU BEURRE OEUF MOLLET ET JAMBON DE CANARD, JUS DE POULET
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			Préparer le jambon de canard une semaine avant
Asperges d'Alsace	g	500	- Dénerver le magret de canard > inciser la graisse sur les 2/3 de l'épaisseur en rayures de 5mm d'intervalle.
Beurre	g	50	- Recouvrir entièrement le magret de gros sel mélangé avec la branche de thym et feuille de laurier émiettée.
Oeufs fermiers du jour	p	4	- Laisser au sel 8 heures dans un endroit frais.
POUR LE JAMBON DE CANARD			- Une fois salé, rincer légèrement le magret sous un filet d'eau > paner des deux côtés la mignonnette de poivre
Magret de canard	p	1	- Faire sécher dans une étamine pendant une semaine dans un endroit aéré.
Gros sel	g	200	Le jour même
Branche de thym (pièce)	p	1	1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.
Feuille de laurier (pièce)	p	1	2- Confectionner le jus de poulet
Mignonnette de poivre noir	g	50	- Tailler la garniture aromatique en petite mirepoix.
ELEMENTS DU JUS DE POULET			- Faire rissoler dans un petit sautoir les ailerons de poulet.
Ailerons de poulet	g	300	- Ajouter la mirepoix, l'ail et le bouquet garni
Gros oignons	g	50	- Mouiller à l'eau froide à hauteur > laisser cuire 1 heure.
Céleri rave	g	50	- Décanter > réserver 4 beaux ailerons et faire réduire le jus aux 3/4.
Carottes	g	50	- Assaisonner sel fin et poivre > monter au beurre > réserver au chaud.
Bouquet garni	p	1	3- Cuire les asperges
Ail (gousse)	g	1	- Éplucher les asperges > mettre en botte > couper le pied sur 1 cm.
Beurre	g	10	- Cuire à l'eau salée à petit frémissement pendant 20 à 25 minutes recouvertes d'un linge.
ASSAISONNEMENT			4- Cuire les oeufs mollets
Gros sel	g	PM	- Mettre à cuire les oeufs qui seront à température ambiante 6 minutes à l'eau bouillante.
Sel fin	g	PM	5- Dressage et finition
Poivre blanc	g	PM	- Tailler le jambon de canard dans la longueur en tranches très fines.
			- Égoutter soigneusement les asperges et les faire blondir au beurre dans une poêle.
			- Disposer les asperges au centre de chaque assiette.
			- Poser délicatement l'oeuf mollet entier et tiède sur les asperges.
			- Recouvrir entièrement l'oeuf avec les fines tranches de jambon de canard.
			- A côté des asperges, disposer un aileron de poulet et saucer légèrement les asperges avec le jus de poulet.
			Vous pouvez servir ces asperges avec une belle salade de mâche ou de cresson.

RHUBARBE ET FRAISES D'ALSACE EN INFUSION DE BERGAMOTE GROSSE MADELEINE AU CITRON
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			Préparer la rhubarbe et l'appareil à madeleine la veille
Fraises d'Alsace	g	500	1- Préparation de la rhubarbe
ELEMENTS POUR LA RHUBARBE			- Confectionner un sirop avec 250g de sucre et 500g d'eau.
Rhubarbe	g	800	- Mettre les sachets de thé à infuser > réserver au réfrigérateur.
Sucre semoule	g	550	- Éplucher la rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 5cm de long et 5mm de large.
Thé à la bergamote (sachet)	p	3	- Mettre la rhubarbe à dégorger avec les 300g de sucre restant pendant 2 heures.
APPAREIL A MADELEINE			- Faire bouillir le jus de rhubarbe obtenu après le dégorgement avec le sirop à la bergamote.
Oeufs	p	3	- Verser ce sirop sur la rhubarbe et cuire 2 à 3 minutes.
Sucer semoule	g	150	- Débarrasser et réserver tout de suite au réfrigérateur.
Farine	g	150	2- Confectionner l'appareil à madeleine
Citron (zeste)	p	1	- Prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur.
Beurre	g	150	- Tamiser la farine avec la levure.
Levure chimique (cuil. à café)	c	1	- Blanchir les oeufs avec le sucre semoule > ajouter le zeste de citron râpé.
			- Incorporer le beurre fondu légèrement blond.
			- Rajouter la farine avec la levure > débarrasser > réserver au réfrigérateur.
			Le lendemain
			3- Cuire les madeleines
			- Préchauffer le four à 180°C.
			- Beurrer légèrement les moules > remplir à mi-hauteur > cuire au four à 180°C pendant 5 minutes.
			4- Finition et dressage
			- Laver > équeuter les fraises et les tailler en quartiers.
			- Mélanger délicatement les fraises avec la rhubarbe en infusion.
			- Dresser harmonieusement l'infusion de fraises et rhubarbe dans une assiette creuse.
			- Poser la madeleine au citron sur le bord de l'assiette ou dans un petit plat à part.
			Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille.

IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES

RETOUR	TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES

VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.