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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
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JUIN

 

  RECETTES DE SAISON

 

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

        

crème D'ASPERGES BLANCHES D'ALSACE SERVIE GLACEE
LEGUMES MARINES AU PESTO

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments DU VELOUTE

  1- Préparations préliminaires (pluches)

Asperges blanches

kg

1.500

  2- Marquer la crème en cuisson

Gros oignons

g

250

   - Émincer les oignons.

Fonds blanc de volaille

L

1

   - Émincer les queues des asperges et cuire à l'anglaise les pointes, les réserver.

Crème liquide

cl

20

   - Dans une grande russe faire suer à l'huile  les oignons émincés.

Sucre semoule

g

5

   - Ajouter les queues d'asperges et laisser étuver 5 minutes.

Huile de tournesol

cl

5

   - Mouiller au fond blanc, assaisonner au gros sel puis ajouter le sucre.

POUR LES LEGUMES AU PESTO

    - Laisser cuire à petit feu pendant 45 minutes environ.

Basilic (botte)

b

1/2

    - Mixer, passer à l'étamine, ajouter la crème, faire frémir 5 minutes.

Ail

g

10

    - Vérifier assaisonnement, refroidir rapidement, entreposer au réfrigérateur environ 3 heures.

Parmesan

g

20

  3- Préparer les légumes au pesto

Pignons de pin

g

20

    - Décortiquer les févettes, cuire à l'anglaise.

Huile d'olive

cl

5

    - Faire des sommités (petits bouquets) de romanesco, cuire à l'anglaise.

Févettes

g

150

      Pour le pesto

Chou romanesco ou brocoli

g

150

    - A l'aide d'un pilon, écraser l'ail avec le basilic, les pignons de pin et le parmesan râpé.

ASSAISONNEMENT

    - Ajouter petit à petit l'huile d'olive comme pour une mayonnaise.

Gros sel

g

PM

    - Mettre à mariner  pendant 10 minutes dans le pesto les légumes (pointes d'asperges, 

Sel fin

g

PM

       romanesco et févettes)

Poivre du moulin

g

PM

    - Préparer la finition

FINITION

    - Tailler les tranches  de pain de mie en  macédoine, faire sauter à l'huile d'olive, égoutter.

Basilic

b

1/2

    - Frire, égoutter, réserver les feuilles de basilic.

Pain de mie

g

100

  4- Dressage de la crème.

Huile d'olive

cl

PM

    - Dans des assiettes creuses répartir avec harmonie les légumes marinés.

 PM : pour mémoire.

    - Recouvrir délicatement avec le velouté d'asperges blanches glacé.

 

    - Décorer avec croûtons frits, feuilles de basilic frits et un filet d'huile d'olive.


 

PIGEONNEAU DE NID ROTI ENTIER A L'AIL DOUX
POELEE DE VERMICELLES AUX PETITS POIS FRAIS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires        

Pigeonneaux  de 280g

p

4

  2- Hacher le cerfeuil, réserver au frais.

Huile de tournesol

cl

5

  3- Préparer les vermicelles et les petits pois

Beurre

g

20

    - Faire bouillir le bouillon de poule.

Ail dégermé

g

150

    - Verser les vermicelles en pluie, cuire quelques instants, égoutter, rafraîchir, réserver.

Crème liquide

cl

30

    - Écosser les petits pois, cuire à l'anglaise 6 minutes environ.

  éléments DE LA GARNITURE

  4- Préparer la crème d'ail

Vermicelles

g

200

    - Blanchir  (départ eau froide) l'ail quatre fois.

Petits pois 

g

300

    - Mettre l'ail en cuisson à petit feu avec la crème et un peu de sel fin.

Bouillon de poule

L

1

    - Mixer, passer au chinois, réserver au chaud. 

Jus de pigeon

cl

10

  5- Rôtir les pigeonneaux

Vinaigre balsamique

cl

3

      Température 200 °C  Temps : 7 minutes. 

Cerfeuil (botte)

b

1/2

      Repère : Assaisonner intérieur et extérieur des pigeonneaux, les colorer de tous les côtés. 

Huile d'olive

cl

5

      Laisser reposer sur grille autant de temps que la cuisson.

ASSAISONNEMENT

  6- Terminer les vermicelles

Sel fin

g

PM

    - Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter les vermicelles et les faire dorer dans tous les sens.

PM : pour mémoire.

   

    - Ajouter le jus de pigeon, le vinaigre balsamique, petits pois et cerfeuil haché.

  REMARQUES

      NB : le jus de pigeon peut être remplacé par du bouillon de poule.

Pour la découpe des pigeonneaux,
longer avec le couteau chaque côté
du bréchet en contournant la carcasse.


 

    - Assaisonner sel fin et poivre.

  7- Finition et dressage

    - Lever les filets des  pigeonneaux et désosser les gras de cuisse.

    - Faire un beau dôme de vermicelles aux petits pois au centre de l'assiette > réserver le jus.

    - Disposer un demi pigeonneau de chaque côté du dôme afin de lui redonner sa forme initiale.

    - Saucer autour avec la crème d'ail et trancher avec le jus de la garniture.


 

GASPACHO DE FRAISES ET TOMATES GRAPPES
Jetée de fruits rouges, sorbet basilic

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments DU GASPACHO

  1- Préparation du gaspacho  (la veille)

Tomates grappes (pièces)

p

5

    - Monder et épépiner les tomates grappes.

Fraises Gariguette (pièce)

p

10

    - Laver, équeuter les fraises.

Jus de pamplemousse

p

1/2

    - Mixer ensemble la chair de tomates et les fraises, réserver.

Jus de citron vert (pièce)

p

1

    - Réunir dans une russe :  l'eau, le sucre et les jus des fruits pressés.

Eau

g

125

    - Porter l'ensemble à ébullitions, laisser refroidir.

Sucre semoule

cl

150

    - Une fois le sirop froid, ajouter la pulpe de tomates-fraises et le sirop de canne.

Sirop de canne

g

100

    - Bien mélanger le tout, réserver au frais.

POUR LE SORBET BASILIC

  2- Préparation du sorbet basilic

Eau

g

300

    - Faire un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur.

Sucre semoule

g

100

    - Débarrasser la moitié du sirop, refroidir sur glace, réserver.

Glucose

g

15

    - Blanchir les feuilles de basilic à 80 °C dans le sirop restant puis les rafraîchir dans le sirop froid.

Stabilisateur

g

3

    - Mixer le sirop froid avec le basilic et juste avant de turbiner ajouter le jus de citron.

Basilic (botte)

b

1/2

  3- Dressage et finition

LA jetée DE FRUITS ROUGES

    - Laver les fruits rouges et tailler les fraises en 6.

Mures

g

120

    - Répartir harmonieusement tous ces fruits rouges dans 6 assiettes creuses.

Framboises

g

120

    - Recouvrir à mi-hauteur les fruits avec le gaspacho.

Fraises

g

300

    - Au centre, finir avec une belle boule de sorbet basilic.

Groseilles

g

120

      Conseil du chef : Pour varier, les fraises peuvent être présentées sur  brochettes faites avec

     

      avec des gousses de vanille séchées.