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JUIN |
Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef du caveau
- Christian Willers à Cannes |
CAVEAU
D' EGUISHEIM |
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RECETTES DE SAISON |
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VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE |
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| Quelques critères
d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. |
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IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES |
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CREME D'ASPERGES
BLANCHES D'ALSACE SERVIE GLACEE |
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POUR 4 PERSONNES |
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QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS DU VELOUTE |
1- Préparations préliminaires (pluches) | ||
| Asperges blanches | kg | 1.500 | 2- Marquer la crème en cuisson |
| Gros oignons | g | 250 | - Émincer les oignons. |
| Fonds blanc de volaille | L | 1 | - Émincer les queues des asperges et cuire à l'anglaise les pointes > les réserver. |
| Crème liquide | cl | 20 | - Dans une grande russe faire suer à l'huile les oignons émincés. |
| Sucre semoule | g | 5 | - Ajouter les queues d'asperges et laisser étuver 5 minutes. |
| Huile de tournesol | cl | 5 | - Mouiller au fond blanc > assaisonner au gros sel puis ajouter le sucre. |
| POUR LES LEGUMES AU PESTO | - Laisser cuire à petit feu pendant 45 minutes environ. | ||
| Basilic (botte) | b | 1/2 | - Mixer > passer à l'étamine > ajouter la crème > faire frémir 5 minutes. |
| Ail | g | 10 | - Vérifier assaisonnement > refroidir rapidement > entreposer au réfrigérateur environ 3 heures. |
| Parmesan | g | 20 | 3- Préparer les légumes au pesto |
| Pignons de pin | g | 20 | - Décortiquer les fèvettes > cuire à l'anglaise. |
| Huile d'olive | cl | 5 | - Faire des sommités (petits bouquets) de romanesco > cuire à l'anglaise. |
| Fèvettes | g | 150 | Pour le pesto |
| Chou romanesco ou brocoli | g | 150 | - A l'aide d'un pilon, écraser l'ail avec le basilic, les pignons de pin et le parmesan râpé. |
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ASSAISONNEMENT |
- Ajouter petit à petit l'huile d'olive comme pour une mayonnaise. | ||
| Gros sel | g | PM | - Mettre à mariner pendant 10 minutes dans le pesto les légumes (pointes d'asperges, |
| Sel fin | g | PM | romanesco et fèvettes) |
| Poivre du moulin | g | PM | - Préparer la finition |
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FINITION |
- Tailler les tranches de pain de mie en macédoine > faire sauter à l'huile d'olive > égoutter. | ||
| Basilic | b | 1/2 | - Frire > égoutter > réserver les feuilles de basilic. |
| Pain de mie | g | 100 | 4- Dressage de la crème. |
| Huile d'olive | cl | PM | - Dans des assiettes creuses répartir avec harmonie les légumes marinés. |
| - Recouvrir délicatement avec le velouté d'asperges blanches glacé. | |||
| - Décorer avec croûtons frits, feuilles de basilic frits et un filet d'huile d'olive. | |||
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PIGEONNEAU
DE NID ROTI ENTIER A L'AIL DOUX |
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POUR 4 PERSONNES |
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TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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| Pigeonneaux de 280g | p | 4 | 2- Hacher le cerfeuil > réserver au frais. |
| Huile de tournesol | cl | 5 | 3- Préparer les vermicelles et les petits pois |
| Beurre | g | 20 | - Faire bouillir le bouillon de poule. |
| Ail dégermé | g | 150 | - Verser les vermicelles en pluie > cuire quelques instants > égoutter > rafraîchir > réserver. |
| Crème liquide | cl | 30 | - Écosser les petits pois > cuire à l'anglaise 6 minutes environ. |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
4- Préparer la crème d'ail | ||
| Vermicelles | g | 200 | - Blanchir (départ eau froide) l'ail quatre fois. |
| Petits pois | g | 300 | - Mettre l'ail en cuisson à petit feu avec la crème et un peu de sel fin. |
| Bouillon de poule | L | 1 | - Mixer > passer au chinois > réserver au chaud. |
| Jus de pigeon | cl | 10 | 5- Rôtir les pigeonneaux |
| Vinaigre balsamique | cl | 3 | Température : 200°C - Temps : 7 minutes. |
| Cerfeuil (botte) | b | 1/2 | Repère : Assaisonner intérieur et extérieur des pigeonneaux > les colorer de tous les côtés. |
| Huile d'olive | cl | 5 | Laisser reposer sur grille autant de temps que la cuisson. |
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ASSAISONNEMENT |
6- Terminer les vermicelles | ||
| Sel fin | g | PM | - Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir |
| Poivre blanc | g | PM | - Rajouter les vermicelles et les faire dorer dans tous les sens. |
| - Ajouter le jus de pigeon, le vinaigre balsamique, petits pois et cerfeuil haché. | |||
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REMARQUES |
NB : le jus de pigeon peut être remplacé par du bouillon de poule. | ||
| Pour
la découpe des pigeonneaux, longer avec le couteau chaque côté du bréchet en contournant la carcasse. |
- Assaisonner sel fin et poivre. | ||
| 7- Finition et dressage | |||
| - Lever les filets des pigeonneaux et désosser les gras de cuisse. | |||
| - Faire un beau dôme de vermicelles aux petits pois au centre de l'assiette > réserver le jus. | |||
| - Disposer un demi pigeonneau de chaque côté du dôme afin de lui redonner sa forme initiale. | |||
| - Saucer autour avec la crème d'ail et trancher avec le jus de la garniture. | |||
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GASPACHO DE
FRAISES ET TOMATES GRAPPES |
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POUR 4 PERSONNES |
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TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS DU GASPACHO |
1- Préparation du gaspacho (la veille) | ||
| Tomates grappes (pièces) | p | 5 | - Monder et épépiner les tomates grappes. |
| Fraises gariguette (pièce) | p | 10 | - Laver > équeuter les fraises. |
| Jus de pamplemousse | p | 1/2 | - Mixer ensemble la chair de tomates et les fraises > réserver. |
| Jus de citron vert (pièce) | p | 1 | - Réunir dans une russe : l'eau, le sucre et les jus des fruits pressés. |
| Eau | g | 125 | - Porter l'ensemble à ébullitions > laisser refroidir. |
| Sucre semoule | cl | 150 | - Une fois le sirop froid, ajouter la pulpe de tomates-fraises et le sirop de canne. |
| Sirop de canne | g | 100 | - Bien mélanger le tout > réserver au frais. |
| POUR LE SORBET BASILIC | 2- Préparation du sorbet basilic | ||
| Eau | g | 300 | - Faire un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur. |
| Sucre semoule | g | 100 | - Débarrasser la moitié du sirop > refroidir sur glace > réserver. |
| Glucose | g | 15 | - Blanchir les feuilles de basilic à 80°C dans le sirop restant puis les rafraîchir dans le sirop froid. |
| Stabilisateur | g | 3 | - Mixer le sirop froid avec le basilic et juste avant de turbiner ajouter le jus de citron. |
| Basilic (botte) | b | 1/2 | 3- Dressage et finition |
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LA JETEE DE FRUITS ROUGES |
- Laver les fruits rouges et tailler les fraises en 6. | ||
| Mures | g | 120 | - Répartir harmonieusement tous ces fruits rouges dans 6 assiettes creuses. |
| Framboises | g | 120 | - Recouvrir à mi-hauteur les fruits avec le gaspacho. |
| Fraises | g | 300 | - Au centre, finir avec une belle boule de sorbet basilic. |
| Groseilles | g | 120 | Conseil du chef : Pour varier, les fraises peuvent être présentées sur brochettes faites avec |
| avec des gousses de vanille séchées. | |||
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