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SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS POUR LA SALADE			1- Préparations préliminaires des légumes.
Carottes fanes	p	4	2- Préparer et cuire les éléments pour la salade
Navets fanes	p	4	- Couper le céleri rave en gros cubes > cuire dans le lait assaisonné.
Petit fenouil	p	2	- Décortiquer les fèvettes > cuire à l'anglaise > les éplucher et les dédoubler.
Artichauts (quartiers)	p	4	- Cuire le restant des légumes à l'anglaise.
Haricots verts	g	80	- Hacher l'estragon > réserver au frais.
Radis ronds (botte)	b	1	- Passer le céleri rave au presse purée et ajouter 2 cl d'huile d'olive.
Févettes	g	80	- Vérifier assaisonnement > filmer > entreposer au froid.
Petits pois écossés	g	80	3- Confectionner la vinaigrette tiède
Petites tomates grappe	p	4	- Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres .
Oignons fanes	p	4	- Une fois réduit, ajouter le vinaigre balsamique.
Céleri rave	g	500	- Émulsionner en versant 10cl d'huile d'olive en filet.
Lait	L	1	4- Préparation des oreilles de cochon
Huile d'olive	cl	2	- Émincer les échalotes.
Estragon (botte)	b	1/4	- Tailler les oreilles de cochon en lanières.
ELEMENTS POUR LES OREILLES			- Mettre l'huile à chauffer avec le beurre dans une poêle.
Oreilles de cochon cuites	g	350	- Rajouter les échalotes > faire suer sans coloration.
Échalotes	g	120	- Ajouter les oreilles de cochon > déglacer au vinaigre de Xeres > assaisonner sel fin et poivre.
Huile de tournesol	cl	2	5- Finition et dressage
Beurre	g	20	- A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre faire des galettes de purée de 1,5cm d'épaisseur.
Vinaigre de Xeres	cl	5	- Disposer les galettes au centre de l'assiette.
ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE			- Assaisonner délicatement tous les légumes avec la vinaigrette tiède.
Bouillon de poule	cl	20	- Compléter avec l'estragon haché.
Vinaigre de Xeres	cl	3	- Dresser l'ensemble des légumes avec goût sur la galette de céleri.
Vinaigre balsamique	cl	2	- Disposer les oreilles de cochon autour > arroser avec le jus de déglaçage.
Huile d'olive	cl	10
ASSAISONNEMENT
Sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM

CUISSEAU DE CHEVREAU POELE A L'OSEILLE POMMES DE TERRE GRENAILLES ROTIES AU FOUR
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE + CUISSON			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni
Cuisse de chevreau	Kg	1.2	2- Préparer la garniture du fond de poêlage.
Gros oignons	g	180	3- Marquer la viande en cuisson
Carotte	g	150	- Temps de cuisson : 45 + 15 minutes
Tomates	g	150	- Nb : rissoler la viande dans un petit rondeau afin de lui apporter une coloration puis l'assaisonner.
Bouquet garni	b	1	- Rajouter carotte et oignon > couvrir et mettre au four à 200°C.
Ail (gousses)	g	2	- Ajouter la tomate coupée en cubes et le bouquet garni au bout de 15 minutes de cuisson.
Huile	cl	3	4- Préparer l'oseille
ELEMENTS DE LA SAUCE			- Trier et laver l'oseille.
Vin blanc	cl	10	- Mettre un sautoir à chauffer à sec.
Fond de veau clair	cl	40	- Rajouter l'oseille tout en mélangeant > maintenir la cuisson 2 à 3 minutes > égoutter sans rafraîchir.
ELEMENTS DE LA GARNITURE			- Mettre 80g de beurre à chauffer dans le sautoir > rajouter l'oseille > mélanger > cuire 2 minutes.
Oseille	g	400	- Débarrasser l'oseille > réserver.
Pommes de terre grenailles	g	600	5- Préparer et cuire les pommes grenailles
Huile	cl	5	- Laver les pommes de terre > ne pas les peler.
Beurre	g	80	- Mettre l'huile à chauffer dans un petit sautoir ou plaque allant au four.
ASSAISONNEMENT et FINITION			- Rajouter les pommes de terre et faire cuire au four à 210°C pendant 25 à 30 minutes.
Sel fin	g	PM	Nb : Rajouter 80g de beurre et saler d'un pincée de fleur de sel en fin de cuisson.
Fleur de sel	g	PM	6- Terminer la viande et confectionner le jus
Fleur de thym	g	PM	- Débarrasser la viande du récipient de cuisson au bout de 45 minutes de cuisson.
			- Mettre la viande dans un plat creux qui va au four.
			- Rajouter l'oseille sur la viande ainsi qu'une louche de fond de cuisson.
			- Couvrir la viande d'un papier aluminium beurré et la remettre au four pendant 15 minutes.
			- Faire chauffer le rondeau avec le fond de poêlage puis déglacer au vin blanc.
			- Laisser réduire puis rajouter le fonds de veau clair.
			- Porter à petite ébullition > vérifier l'assaisonnement > laisser frémir 5 minutes.
			- Passer le jus > réserver au chaud.
			7- Dressage de la viande avec sa garniture
			- Laisser la viande dans le plat de cuisson en retirant le fond de cuisson restant.
			- Disposer les pommes de terre autour de la viande.
			- Arroser très légèrement la viande de jus et dresser le complément en saucière.

FRAISES ECRASEES A LA FOURCHETTE " FACON GRAND-MERE" CARAMEL DEMI-SEL A LA MENTHE FRAICHE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparation des fraises écrasées
Fraises "Gariguettes"	g	450	- Laver les fraises sans les équeuter > réserver au frais 200g.
Fruits de la passion	p	4	- Equeuter et écraser le restant des fraises à la fourchette.
Mascarpone	g	100	- Ajouter la mascarpone, le sucre semoule et la crème.
Crème liquide	g	50	- Travailler le tout au fouet pour obtenir une masse bien homogène
Sucre glace	g	40	- Réserver 30 minutes au réfrigérateur.
Menthe fraîche	g	30	2- Préparation du caramel demi-sel
ELEMENTS DU CARAMEL			- Démarrer un caramel blond à sec avec les 100g de sucre.
Sucre semoule	g	100	- Déglacer avec la crème puis au Get 27 et pour finir ajouter la fleur de sel.
Fleur de sel	g	2	- Laisser refroidir.
Get 27	cl	2	3- Finition et dressage
Crème liquide	cl	2	- A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre, répartir au centre de chaque assiette l'écrasé de fraises.
			- Emincer le restant des fraises en belles tranches et confectionner une rosace dans le cercle.
			- Répartir harmonieusement les framboises et les fruits de la passion égrainés sur le dessus.
			- Ciseler finement de la menthe et parsemer les rosaces de fruits.
			- Disposer deux bonnes cuillères de caramel 1/2 sel à la menthe autour de chaque rosace.
			Conseils du chef : vous pourrez servir un verre de Mas à Miel avec ce dessert rempli de souvenirs.
			ainsi que l'accompagner d'une boule de glace vanille arrosée de Get 27.

IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES

RETOUR	TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES

VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.