POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 Préparer le filet de saumon la veille

Filet de saumon (label rouge)

Kg

1

  - Mélanger le sucre, le sel et la genièvre concassée de manière homogène.

Écosse de préférence

   - Recouvrir entièrement le filet de saumon dessous et dessus et mettre au réfrigérateur

ELEMENTS POUR LE SALAGE

     pendant 8 heures.

Sel fin

g

400

   - Après ce temps > rincer le saumon et le badigeonner d'huile d'olive > laisser reposer.

Sucre semoule

g

130

 Le lendemain

Baies de genièvre

g

15

 1- Préparations préliminaires

ELEMENTS DE LA GARNITURE

   - Trier la salade frisée.

Huile d'olive vierge

cl

10

   - Ciseler la ciboulette.

Citron vert (jus)

P

1

 2- Confectionner une vinaigrette

Salade frisée (la partie jaune)

g

100

   - Mettre dans une petite calotte le jus de citron vert > saler > bien fouetter > ajouter

Asperges vertes(grosses tailles)

g

300

      progressivement l'huile d'olive > réserver.

ELEMENTS DE LA SAUCE

 3- Confectionner la sauce froide aux oeufs de saumon

Oeuf (jaune)

g

25

   - Confectionner une mayonnaise avec la moutarde savora et les deux huiles.

Moutarde savora (cuil. à café)

c

1/2

   - Ajouter le vinaigre de Xérès et détendre à la crème fleurette.

Huile d'olive

cl

5

   - Pour finir rajouter les œufs de saumon et la ciboulette.

Huile de pépin de raisin

cl

2

 4- Trancher et dresser le saumon

Vinaigre de Xéres

g

1

   - Tailler le saumon en très fines lamelles et le disposer en couronne sur les assiettes.

Oeufs de saumon (cuil. à café)

c

1/2

 5- Préparer les asperges

Ciboulette

b

1/4

   - Enlever les écailles des asperges vertes et les laver.

FINITION

   - Faire des copeaux à l'aide d'un économe sur toute la longueur des asperges crues.

Baies de genièvre (baies)

b

12

   - Assaisonner la salade et les copeaux d'asperges à la vinaigrette.

Cerfeuil (pluches)

p

PM

   - Disposer la salade en dôme au centre de chaque assiette.

ASSAISONNEMENT

 6- Finition et dressage

Sel fin

g

PM

   - Mettre un joli petit cordon de sauce froide autour de la marinade de saumon à la genièvre.

Poivre blanc

g

PM

   - En finition disposer trois baies de genièvre et quelques pluches de cerfeuil sur le saumon.

   BAR CUIT SIMPLEMENT AU PLAT
CHOU VERT A LA SAUCISSE DE MONTBELLIARD

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparation des  brochettes de fraises

Fraises

g

20

   - Laver les fraises sans les équeuter.

Citronnelle (bâtons)

b

4

   - Couper les fraises dans le sens de la longueur tout en laissant queue.

ELEMENTS DU CARAMEL

   - Couper les bâtons de citronnelle en deux dans le sens de la longueur.

Sucre semoule

g

200

   - Piquer 5 demies fraises sur chaque bâton de citronnelle.

Beurre demi-sel

g

60

 2- Préparation du caramel demi-sel

Crème liquide

g

240

   - Faire bouillir la crème avec l'eau.

Eau

cl

3

   - Cuire le sucre en caramel à sec.

ELEMENTS DU MILK SHAKE

   - Décuire avec le beurre > ajouter la crème bouillie > laisser cuire pendant 2 minutes.

Fraises

p

10

 3- Cuisson de brochettes de fraises

Lait en poudre ou entier

g

50

   - Dans une poêle faire chauffer le caramel.

Lait demi écrémé

g

100

   - Ajouter les brochettes de fraises et les tourner dans le caramel sur toutes ses faces.

Glaçons

p

20

   - Débarrasser les brochettes et faire réduire le caramel afin de l'obtenir sirupeux.

Sucre semoule

g

PM

 4- Préparation du milk-shake

   - Réunir et mixer tous les ingrédients > sucrer selon goût.

 5- Finition et dressage des brochettes

   - Dresser les brochettes de fraises sur une assiette plate en les chevauchant.

   - Napper les brochettes avec le caramel.

   - Dresser le milk-shake dans un verre et servir avec une paille.

     Conseils du chef : vous pourrez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille.