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MAI |
Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef du caveau
- Christian Willers à Cannes |
CAVEAU
D' EGUISHEIM |
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RECETTES DE SAISON |
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VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE |
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| Quelques critères
d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. |
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IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES |
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Pour une |
| MARINADE
DE SAUMON A LA GENIEVRE SALADE D'ASPERGES CRUES AU CITRON VERT |
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POUR 4 PERSONNES |
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QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
Préparer le filet de saumon la veille |
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| Filet de saumon (label rouge) | Kg | 1 | - Mélanger le sucre, le sel et la genièvre concassée de manière homogène. |
| Écosse de préférence | - Recouvrir entièrement le filet de saumon dessous et dessus et mettre au réfrigérateur | ||
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ELEMENTS POUR LE SALAGE |
pendant 8 heures. | ||
| Sel fin | g | 400 | - Après ce temps > rincer le saumon et le badigeonner d'huile d'olive > laisser reposer. |
| Sucre semoule | g | 130 |
Le lendemain |
| Baies de genièvre | g | 15 | 1- Préparations préliminaires |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Trier la salade frisée. | ||
| Huile d'olive vierge | cl | 10 | - Ciseler la ciboulette. |
| Citron vert (jus) | P | 1 | 2- Confectionner une vinaigrette |
| Salade frisée (la partie jaune) | g | 100 | - Mettre dans une petite calotte le jus de citron vert > saler > bien fouetter > ajouter |
| Asperges vertes(grosses tailles) | g | 300 | progressivement l'huile d'olive > réserver. |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
3- Confectionner la sauce froide aux oeufs de saumon | ||
| Oeuf (jaune) | g | 25 | - Confectionner une mayonnaise avec la moutarde savora et les deux huiles. |
| Moutarde savora (cuil. à café) | c | 1/2 | - Ajouter le vinaigre de Xéres et détendre à la crème fleurette. |
| Huile d'olive | cl | 5 | - Pour finir rajouter les oeufs de saumon et la ciboulette. |
| Huile de pépin de raisin | cl | 2 | 4- Trancher et dresser le saumon |
| Vinaigre de Xéres | g | 1 | - Tailler le saumon en très fines lamelles et le disposer en couronne sur les assiettes. |
| Oeufs de saumon (cuil. à café) | c | 1/2 | 5- Préparer les asperges |
| Ciboulette | b | 1/4 | - Enlever les écailles des asperges vertes et les laver. |
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FINITION |
- Faire des copeaux à l'aide d'un économe sur toute la longueur des asperges crues. | ||
| Baies de genièvre (baies) | b | 12 | - Assaisonner la salade et les copeaux d'asperges à la vinaigrette. |
| Cerfeuil (pluches) | p | PM | - Disposer la salade en dôme au centre de chaque assiette. |
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ASSAISONNEMENT |
6- Finition et dressage | ||
| Sel fin | g | PM | - Mettre un joli petit cordon de sauce froide autour de la marinade de saumon à la genièvre. |
| Poivre blanc | g | PM | - En finition disposer trois baies de genièvre et quelques pluches de cerfeuil sur le saumon. |
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BAR
CUIT SIMPLEMENT AU PLAT |
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POUR 4 PERSONNES |
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QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes | ||
| Bar | Kg | 1,600 | 2- Ecailler et habiller le bar > inciser la peau sur chaque filet > réserver au frais. |
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ELEMENTS DE LA CUISSON |
3- Tailler les légumes | ||
| Echalotes roses | g | 150 | - Émincer finement dans le sens de la longueur les échalotes. |
| Thym vert | g | 15 | - Émincer les oignons. |
| Laurier vert | f | 1 | - Emincer le chou vert feuille par feuille > blanchir > rafraîchir > réserver. |
| Riesling | cl | 10 | 4- Plaquer le bar |
| Fumet de poisson | cl | 20 | - Dans un plat en fonte ou en terre cuite mettre un filet d'huile d'olive. |
| Huile d'olive | cl | 5 | - Faire un lit d'échalotes roses émincées > émietter le thym et le laurier. |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Assaisonner le bar intérieur et extérieur et le déposer sur les échalotes. | ||
| Chou vert frisé | p | 1 | 5- Marquer le chou en cuisson |
| Oignons rouges | g | 200 | - Dans un sautoir faire blondir les oignons émincés > rajouter le chou vert > cuire pendant 3 minutes. |
| Saucisse de Montbeliard | p | 2 | Nb :Maintenir le chou croquant du fait qu'il sera rajouté au bar en fin de cuisson. |
| Riesling | cl | 20 | 6- Marquer le bar en cuisson |
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ASSAISONNEMENT |
- Cuire le bar au four à couvert à 180°C pendant 10 minutes. | ||
| Sel fin | g | PM | - Rajouter autour en couronne le chou vert > badigeonner légèrement le bar à l'huile d'olive. |
| Poivre du moulin | g | PM | - Disposer sur le chou des lamelles de saucisse de Montbelliard coupées en biseau. |
| Fleur de sel | g | PM | - Cuire l'ensemble au four à découvert pendant 5 minutes environ. |
| 7- Finition et envoi | |||
| - A la sortie du four parsemer le bar de fleur de sel et d'un bon tour de moulin à poivre. | |||
| Présenter et servir le plat aussitôt. | |||
| Conseil du chef : pour l'accompagner d'une sauce légère, prélever le jus de cuisson du plat et | |||
| émulsionnez le avec 5cl d'huile d'olive et 1/2 jus de citron. | |||
| BROCHETTE
DE FRAISE A LA CITRONNELLE POELEE AU CARAMEL DEMI SEL ET SON MILK-SHAKE |
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POUR 4 PERSONNES |
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QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparation des brochettes de fraises |
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| Fraises | g | 20 | - Laver les fraises sans les équeuter. |
| Citronnelle (bâtons) | b | 4 | - Couper les fraises dans le sens de la longueur tout en laissant queue. |
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ELEMENTS DU CARAMEL |
- Couper les bâtons de citronnelle en deux dans le sens de la longueur. | ||
| Sucre semoule | g | 200 | - Piquer 5 demies fraises sur chaque bâton de citronnelle. |
| Beurre demi-sel | g | 60 | 2- Préparation du caramel demi-sel |
| Crème liquide | g | 240 | - Faire bouillir la crème avec l'eau. |
| Eau | cl | 3 | - Cuire le sucre en caramel à sec. |
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ELEMENTS DU MILK SHAKE |
- Décuire avec le beurre > ajouter la crème bouillie > laisser cuire pendant 2 minutes. | ||
| Fraises | p | 10 | 3- Cuisson de brochettes de fraises |
| Lait en poudre ou entier | g | 50 | - Dans une poêle faire chauffer le caramel. |
| Lait demi écrémé | g | 100 | - Ajouter les brochettes de fraises et les tourner dans le caramel sur toutes ses faces. |
| Glaçons | p | 20 | - Débarrasser les brochettes et faire réduire le caramel afin de l'obtenir sirupeux. |
| Sucre semoule | g | PM | 4- Préparation du milk-shake |
| - Réunir et mixer tous les ingrédients > sucrer selon goût. | |||
| 5- Finition et dressage des brochettes | |||
| - Dresser les brochettes de fraises sur une assiette plate en les chevauchant. | |||
| - Napper les brochettes avec le caramel. | |||
| - Dresser le milk-shake dans un verre et servir avec une paille. | |||
| Conseils du chef : vous pourrez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille. | |||
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