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DEMI gelée DE HOMARD et LANGUE DE BOEUF fumée - crème GLACEE DE PETITS POIS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis.
Homard de 500g	p	1	2- Cuire le homard au court-bouillon
Langue de boeuf cuite fumée	g	50	- Compter 5 minutes pour les pinces et 3 minutes pour la queue.
éléments DU JUS DE HOMARD			3- Réaliser toutes les tailles
Carcasse de homard	g	PM	- Émincer oignons et échalotes.
Beurre	g	25	- Couper la tomate en quartiers.
Gros oignons	g	50	- Couper la poitrine de porc en dés > réserver au frais.
Échalotes	g	25	4- Marquer le jus de homard en cuisson. Temps de cuisson : 30 à 35 minutes.
Bouquet garni	P	1	5- Marquer la crème de petits pois
Estragon (branche)	b	1	- Faire revenir les dés de lard à sec dans un sautoir.
Tomate	g	50	- Ajouter le beurre et les oignons émincés > laisser suer le tout.
Fumet de poisson	cl	80	- Ajouter la moitié des petits pois ( cuire l'autre moitié à l'anglaise).
éléments DE LA GELEE			- Mouiller au fond blanc > assaisonner > cuire à couvert pendant 45 minutes environ.
Jus de homard	cl	60	6- Préparer la garniture
Feuilles de gélatine	f	7	- Lever des boules du potiron à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne > cuire à l'anglaise.
Oeufs (blancs)	p	2	- Décortiquer les fèvettes > cuire à l'anglaise > les éplucher et les dédoubler.
éléments DE LA GARNITURE			- Faire des petits sommités avec le chou-fleur > cuire à l'anglaise > réserver.
Potiron	g	100	7- Confectionner la gelée de homard.
Fèvettes	g	100	8- Terminer la crème de petits pois
Chou-fleur	g	150	- Mixer la crème et passer au chinois étamine
Estragon (feuille)	f	8	- Ajouter 30 cl crème > laisser bouillir 5 minutes > laisser refroidir.
éléments DE LA GARNITURE			- Rajouter les petits pois cuits à l'anglaise > mixer à nouveau et passer à l'étamine.
Petits pois	g	200	- Confectionner 10 cl de crème fouettée et l'incorporer dans la crème de petits pois
Poitrine de porc salée	g	30	- Vérifier l'assaisonnement > réserver au frais.
Gros oignons	g	80	9- Préparer les dés de homard et de langue.
Beurre	g	50	- Décortiquer et couper en macédoine le homard.
Fond blanc	cl	50	- Éplucher la langue de boeuf et la couper en dés de même taille.
Crème	cl	40	10- Finition et dressage
ASSAISONNEMENT			- Dans 4 verres à cocktail répartir à parts égales le homard, la langue, les légumes et les
Sel fin	g	PM	feuilles d'estragon > rajouter la gelée à hauteur des ingrédients > faire prendre au réfrigérateur.
Poivre blanc	g	PM	- Au dernier moment, rajouter la crème de petits pois glacée.

JOUES DE PORC FACON CIVET PRINTANIER
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			Préparation la veille
Joues de porc	Kg	1	1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.
Vin rouge	L	1,5	2- Dénerver les joues de porc > réserver.
Carottes	g	100	3- Préparer la marinade et mariner les joues de porc
Gros oignons	g	100	- Tailler carottes et gros oignons en mirepoix.
Bouquet garni	p	1	- Écraser les gousses d'ail, ôter le germe.
Céleri branche	g	50	- Mettre les joues de porc à mariner (mouiller au vin rouge à hauteur de la viande)
Ail (gousses)	g	2	Le jour même
Huile	cl	5	4- Marquer les joues en cuisson
Farine	g	30	- Égoutter les joues de porc > mettre la marinade dans une russe > faire bouillir.
POUR LES LEGUMES			- Rissoler les joues de porc > ajouter carotte et oignon en mirepoix.
Mini navets	p	4	- Faire revenir l'ensemble > singer > passer 5 minutes au four.
Carottes fane	p	4	- Passer au chinois la marinade et la rajouter > assaisonner > compléter avec ail et bouquet garni.
Radis ronds	p	8	- Porter à ébullition > cuire à couvert à petit feu pendant 1 heure environ.
Pommes de terre rattes	p	8	5- Préparer la garniture
Céleri rave	g	150	- Tourner en forme de gousse d'ail le céleri rave.
Beurre	g	30	- Glacer à blanc mais séparément l'ensemble des légumes.
Sucre	g	30	- Cuire les pommes de terre rattes à l'anglaise avec la peau.
POUR LA POLENTA			6- Confectionner la polenta
Lait	cl	25	- Huiler légèrement une plaque.
Polenta	g	70	- Mettre le lait à bouillir dans une russe > assaisonner sel, poivre et piment.
Huile d'olive	cl	10	- Verser en pluie la polenta dans le lait bouillant > cuire à feu doux en remuant en permanence.
Piment d' Espelette	g	PM	- Rajouter le parmesan et les dés de tomates séchées.
Parmesan râpé	g	30	- Étaler la polenta sur 1cm d'épaisseur dans la plaque huilée > laisser refroidir.
Dés de tomate séchée	g	30	7- Terminer le ragoût
FINITION			- Décanter > passer la sauce > vérifier assaisonnement et la liaison de la sauce.
Cerfeuil	b	1/4	8- Terminer la polenta
ASSAISONNEMENT			- Tailler dans la polenta des cercles de 8 cm de diamètre.
Sel fin	g	PM	- Faire sauter dans une poêle les palets à l'huile d'olive > réserver au chaud.
Poivre blanc	g	PM	9- Dressage et finition
			- Disposer les palets de polenta au centre de l'assiette.
			- Ranger les joues de porc sur la polenta.
			- Ajouter avec harmonie les jeunes légumes ainsi que les pommes de terre.
			- Napper avec la sauce > décorer avec quelques pluches de cerfeuil

NOUGAT GLACE AUX FRUITS DU MENDIANT *poêlée* DE GRANNY SMITH A LA " NEO POMME VERTE"
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
EL. DE LA NOUGATINE			1- Peser > mesurer les denrées
Lait	g	20	2- Préparation des amandes du nougat
Crème fleurette	g	35	- Faire un caramel avec le sucre, la crème et le lait.
Sucre semoule	g	95	- Ajouter les amandes effilées.
Amandes effilées	g	95	- Colorer et cuire au four pendant environ 5 minutes à 200°C.
CONSTITUANTS			3- Préparation du nougat
Raisins de Smyrne	g	40	- Couper en petits cubes l'écorce d'orange.
Fruits confits assortis	g	40	- Faire macérer dans le Grand Marnier : les fruits confits, raisins secs et écorce d'orange.
Écorce d'orange confite	g	40	- Tremper à l'eau froide les feuilles de gélatine.
Grand Marnier	cl	10	- Réunir dans une russe : sucre, miel, glucose > cuire à 122°C.
Sucre semoule	g	100	- Monter les blancs en neige.
Glucose	g	15	- Incorporer progressivement le sirop dans les blancs.
Gélatine (feuille)	p	2	- Battre jusqu'à refroidissement.
Crème fleurette	g	500	- Faire fondre au bain-marie la gélatine et l'incorporer dans la meringue encore tiède.
Pistache	g	30	- Confectionner la crème fouettée.
EL. DE LA poêlée DE GRANNY			- Incorporer délicatement la crème dans la meringue italienne.
Pommes Granny Smith	g	150	- Ajouter les fruits confits macérés avec la macération ainsi que les pistaches hachées.
Sirop de sucre de canne	g	150	- Mouler le nougat en moules individuels ou en terrine.
Liqueur "néo pomme	g	50	- Faire prendre au congélateur.
verte" de chez Wolfberger			4- Préparation de la poêlée de Granny Smith
			- Couper les pommes en dés.
			- Faire revenir dans une poêle anti-adhésive les dés de pommes pendant 2 minutes.
			- Ajouter le sirop de sucre de canne.
			- Faire réduire le jus de cuisson de moitié.
			- Ajouter la liqueur de pommes vertes.
			- Cuire la poêlée pendant 1 minute.
			- Aromatiser la base au Grand Marnier.
			5- Finition et dressage
			- Démouler > trancher ou non > dresser au centre de l' assiette.
			- Disposer la poêlée de pommes vertes autour de du nougat.

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