Munster blanc

p

150

 2- Préparer la garniture des nems

Munster affiné

p

150

   - Tailler carotte et céleri rave en fine julienne.

Beurre

p

100

   -  Ciseler les échalotes.

Échalotes

p

80

   - Cuire les épinards à l'anglaise > rafraîchir délicatement et étaler les feuilles.

Carottes

g

150

 3- Cuire la garniture des nems

Céleri rave

b

150

   - Mettre 50g de beurre à fondre dans un petit sautoir.

Cumin en poudre

g

PM

   - Rajouter les échalotes ciselées et les faire suer sans coloration.

Épinards en branche

g

80

   - Ajouter la julienne de carotte et céleri rave.

Feuilles de pâte à filo

f

8

   - Assaisonner puis rajouter une pointe de cumin ainsi qu'un filet d'eau.

Huile d'arachide

cl

5

   - Mélanger le tout > couvrir et faire cuire à petit feu pendant 15 à 18 minutes.

éléments DE LA VINAIGRETTE

   - Ôter la croûte du Munster affiné et couper l'ensemble des fromages en petits dés.

Bouillon de poule

cl

20

   - Rajouter le fromage à la garniture de base > mélanger le tout délicatement..

Vinaigre de Xeres 

cl

3

   - Débarrasser dans une calotte la garniture des nems.

Vinaigre balsamique

cl

2

 4- Réaliser les nems ( 2 pièces par personne)

Huile d'arachide

cl

6

   - Faire fondre 50g de beurre.

Huile de noix

cl

6

   - Mettre bien à plat sur le poste de travail 2 feuilles de pâte à filo.

éléments DE FINITION

   - Beurrer chaque feuille à l'aide d'un pinceau puis rajouter une deuxième feuille.

Salade frisée (pièce)

P

1/4

   - Découper dans chaque un carré en venant aux extrémités des  feuilles.

Cerneaux de noix

g

40

   - Répétez l'opération avec les 4 autres feuilles, ce qui nous donne 4 grands carrés.

ASSAISONNEMENT

   - Recouper chaque carré en deux > beurrer légèrement puis étaler sur chaque carré

Sel fin

g

PM

   - une fine couche de feuilles d'épinard.

Poivre blanc

g

PM

   - Répartir la garniture sur l'ensemble des 8 carrés en restant à 2 cm du bord.

   - Rabattre légèrement 2 côtés puis rouler l'ensemble > réserver au frais.

POUR INFORMATION

 3- Confectionner la vinaigrette tiède

Les nems peuvent être garnis avec une seule variété de Munster ou éventuellement avec un autre fromage.

   - Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres > ajouter le vinaigre balsamique.

   - Émulsionner en versant l'huile en filet > maintenir la sauce tiède.

 4- Cuire les nems

   - Chauffer sans excès dans une poêle 5 cl d'huile puis rajouter les nems.

   - Saisir les nems et les colorer légèrement sur chaque face.

   - Laisser cuire l'ensemble à feu moyen pendant 4 à 5 minutes.

 5-  Dressage et finition

   - Préparer 4 assiettes tièdes puis mettre 2 nems par assiette.

   - Mettre à côté des nems un petit dôme de salade frisée.

   - Rajouter un filet de vinaigrette sur la salade puis des brisures de noix

   - Dresser le restant de vinaigrette en saucière.

éléments PRINCIPAUX

 La veille

Filets de biche

g

600

 1- Mariner les filets de biche

éléments DE LA MARINADE

   - Peler à vif et couper en rondelles le citron.

Huile d'arachide

cl

50

   - Ficeler les filets de biche et tailler en médaillons de 40 à 50g chacun (3 pièces par personne).

Thym en branche

b.

1

   - Ranger les médaillons dans une plaque.

Romarin en branche

b.

1

   - Rajouter les aromates et recouvrir le tout d'huile > filmer > stocker au frais une nuit.

Citron jaune

P

1

   - Laisser mariner une nuit.

Grains de poivre noir

g

5

 Le jour même

Feuilles de laurier

f.

1/2

 2- Préparations préliminaires

éléments DE LA SAUCE

 3- Préparer les légumes et les herbes

Pour la marinade

   - Tourner les topinambours en forme de pomme cocotte.

Échalotes

g

20

   - Ciseler les échalotes pour la sauce.

Vinaigre d'alcool

cl

3

   - Préparer les pluches de persil plat (idem cerfeuil).

Vin blanc

cl

10

   - Hacher les fines herbes pour la sauce

Mignonnette de poivre

g

5

 4- Marquer la réduction pour la sauce

Estragon

g

5

   - Procéder comme pour la réduction de la sauce béarnaise.

Pour la finition

 5- Glacer à blanc les topinambours

 Glace de veau

cl

15

   - Ajouter le cumin en poudre au terme de la cuisson.

Crème fleurette

cl

5

   - Rajouter juste avant le dressage les pluches de persil plat.

Moutarde à l'ancienne

g

10

 6- Terminer la sauce

Thym vert

g

5

   - Ajouter à la réduction la glace de veau et la crème > laisser réduire légèrement.

Romarin

g

5

   - Rajouter la moutarde (ne plus faire bouillir) > monter la sauce au beurre > réserver au chaud.

éléments DE LA GARNITURE

   - Compléter avec les herbes hachées juste avant l'envoi.

Topinambours

g

600

 7- Cuisson des médaillons > dressage et finition

Citron (jus)

P

1/2

   - Sortir les biches de la marinade > égoutter sur grille.

Cumin en poudre

g

3

   - Assaisonner les médaillons et les faire sauter à l'huile dans une poêle.

Beurre

g

30

   - Cuire durant 3 minutes environ afin de les maintenir rosé.

Sucre semoule

g

5

   - Disposer dans les assiettes lés médaillons en triangle.

Persil plat

g

20

   - Alterner avec les topinambours glacés.

ASSAISONNEMENT

   - Mettre deux bonnes cuillères de sauce au centre de l'assiette.

Sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

éléments DE LA PATE

 1- Confectionner la pâte sablée

Farine

g

250

   - Sabler le beurre et la farine.

Beurre

g

150

   - Ajouter le sucre et l'oeuf.

Sucre semoule

g

125

   - Fraser jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène > filmer > laisser reposer au frais.

Oeuf

P

1

     Nb: 5 centilitres de lait peuvent être rajoutés à la recette pour 100g de beurre.

éléments DE L'APPAREIL A BIERE

 2- Préparer l'appareil à bière

Beurre

g

200

   - Monter les oeufs avec les jaunes et le sucre au ruban.

Sucre semoule

g

175

   - Ajouter la bière et incorporer progressivement le beurre fondu.

Oeufs (jaunes)

P

2 1/2

   - Réserver au réfrigérateur.

Oeufs

P

2

 3- Préparer les bananes frésinettes

Bière

g

87,5

   - Éplucher les frésinettes et les couper en deux dans le sens de la longueur.

POUR LES FRESSINETTES

   - Confectionner dans une poêle un caramel avec le beurre et le sucre.

Banane fréssinette

P

4

   - Décuire avec la bière.

Sucre semoule

g

75

   - Mettre les bananes dans le caramel bière et les colorer sur toutes les faces > réserver.

Beurre

g

25

 4- Finition et cuisson de la tarte

Bière

cl

50g

   - Abaisser > foncer un cercle à tarte de 20cm de diamètre.

   - Cuire le fond de tarte à blanc.

   - Verser l'appareil à la bière dans le fond de la tarte.

   - Disposer harmonieusement les bananes caramélisées sur l'appareil à la bière.

   - Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

   - Retirer le cercle > mettre sur grille et laisser refroidir.

     Conseil du chef : Vous pouvez accompagner cette tarte d'une boule de glace vanille.