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MARS

Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef du caveau
ancien élève de :

                       - Christian Willers à Cannes
                       - Maison Troigros à Roannes
                        - Michel Rostang à Paris

CAVEAU D' EGUISHEIM
1 macaron au Michelin
3, place Château St Léon
68420 EGUISHEIM

03.89.41.08.89

RECETTES DE SAISON

VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES

RETOUR	TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES

VARIETES DE FROMAGE DE MUNSTER EN ROULEAU DE PRINTEMPS SAUCE VINAIGRETTE TIEDE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PPINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes + trier salade.
Munster blanc	p	150	2- Préparer la garniture des nems
Munster affiné	p	150	- Tailler carotte et céleri rave en fine julienne.
Beurre	p	100	- Ciseler les échalotes.
Échalotes	p	80	- Cuire les épinards à l'anglaise > rafraîchir délicatement et étaler les feuilles.
Carottes	g	150	3- Cuire la garniture des nems
Céleri rave	b	150	- Mettre 50g de beurre à fondre dans un petit sautoir.
Cumin en poudre	g	PM	- Rajouter les échalotes ciselées et les faire suer sans coloration.
Épinards en branche	g	80	- Ajouter la julienne de carotte et céleri rave.
Feuilles de pâte à filo	f	8	- Assaisonner puis rajouter une pointe de cumin ainsi qu'un filet d'eau.
Huile d'arachide	cl	5	- Mélanger le tout > couvrir et faire cuire à petit feu pendant 15 à 18 minutes.
éléments DE LA VINAIGRETTE			- Ôter la croûte du Munster affiné et couper l'ensemble des fromages en petits dés.
Bouillon de poule	cl	20	- Rajouter le fromage à la garniture de base > mélanger le tout délicatement..
Vinaigre de Xeres	cl	3	- Débarrasser dans une calotte la garniture des nems.
Vinaigre balsamique	cl	2	4- Réaliser les nems ( 2 pièces par personne)
Huile d'arachide	cl	6	- Faire fondre 50g de beurre.
Huile de noix	cl	6	- Mettre bien à plat sur le poste de travail 2 feuilles de pâte à filo.
éléments DE FINITION			- Beurrer chaque feuille à l'aide d'un pinceau puis rajouter une deuxième feuille.
Salade frisée (pièce)	P	1/4	- Découper dans chaque un carré en venant aux extrémités des feuilles.
Cerneaux de noix	g	40	- Répétez l'opération avec les 4 autres feuilles, ce qui nous donne 4 grands carrés.
ASSAISONNEMENT			- Recouper chaque carré en deux > beurrer légèrement puis étaler sur chaque carré
Sel fin	g	PM	- une fine couche de feuilles d'épinard.
Poivre blanc	g	PM	- Répartir la garniture sur l'ensemble des 8 carrés en restant à 2 cm du bord.
			- Rabattre légèrement 2 côtés puis rouler l'ensemble > réserver au frais.
POUR INFORMATION			3- Confectionner la vinaigrette tiède
Les nems peuvent être garnis avec une seule variété de Munster ou éventuellement avec un autre fromage.			- Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres > ajouter le vinaigre balsamique.
			- Émulsionner en versant l'huile en filet > maintenir la sauce tiède.
			4- Cuire les nems
			- Chauffer sans excès dans une poêle 5 cl d'huile puis rajouter les nems.
			- Saisir les nems et les colorer légèrement sur chaque face.
			- Laisser cuire l'ensemble à feu moyen pendant 4 à 5 minutes.
			5- Dressage et finition
			- Préparer 4 assiettes tièdes puis mettre 2 nems par assiette.
			- Mettre à côté des nems un petit dôme de salade frisée.
			- Rajouter un filet de vinaigrette sur la salade puis des brisures de noix
			- Dresser le restant de vinaigrette en saucière.

MEDAILLONS DE BICHE ROTIS - SAUCE FACON BEARNAISE TOPINAMBOURS GLACES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			La veille
Filets de biche	g	600	1- Mariner les filets de biche
éléments DE LA MARINADE			- Peler à vif et couper en rondelles le citron.
Huile d'arachide	cl	50	- Ficeler les filets de biche et tailler en médaillons de 40 à 50g chacun (3 pièces par personne).
Thym en branche	b.	1	- Ranger les médaillons dans une plaque.
Romarin en branche	b.	1	- Rajouter les aromates et recouvrir le tout d'huile > filmer > stocker au frais une nuit.
Citron jaune	P	1	- Laisser mariner une nuit.
Grains de poivre noir	g	5	Le jour même
Feuilles de laurier	f.	1/2	2- Préparations préliminaires
éléments DE LA SAUCE			3- Préparer les légumes et les herbes
Pour la marinade			- Tourner les topinambours en forme de pomme cocotte.
Échalotes	g	20	- Ciseler les échalotes pour la sauce.
Vinaigre d'alcool	cl	3	- Préparer les pluches de persil plat (idem cerfeuil).
Vin blanc	cl	10	- Hacher les fines herbes pour la sauce
Mignonnette de poivre	g	5	4- Marquer la réduction pour la sauce
Estragon	g	5	- Procéder comme pour la réduction de la sauce béarnaise.
Pour la finition			5- Glacer à blanc les topinambours
Glace de veau	cl	15	- Ajouter le cumin en poudre au terme de la cuisson.
Crème fleurette	cl	5	- Rajouter juste avant le dressage les pluches de persil plat.
Moutarde à l'ancienne	g	10	6- Terminer la sauce
Thym vert	g	5	- Ajouter à la réduction la glace de veau et la crème > laisser réduire légèrement.
Romarin	g	5	- Rajouter la moutarde (ne plus faire bouillir) > monter la sauce au beurre > réserver au chaud.
éléments DE LA GARNITURE			- Compléter avec les herbes hachées juste avant l'envoi.
Topinambours	g	600	7- Cuisson des médaillons > dressage et finition
Citron (jus)	P	1/2	- Sortir les biches de la marinade > égoutter sur grille.
Cumin en poudre	g	3	- Assaisonner les médaillons et les faire sauter à l'huile dans une poêle.
Beurre	g	30	- Cuire durant 3 minutes environ afin de les maintenir rosé.
Sucre semoule	g	5	- Disposer dans les assiettes lés médaillons en triangle.
Persil plat	g	20	- Alterner avec les topinambours glacés.
ASSAISONNEMENT			- Mettre deux bonnes cuillères de sauce au centre de l'assiette.
Sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM

*TARTE A LA BIERE DE MARS GARNIE AUX PETITES BANANES FRESINETTES*
POUR 4 à 6 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE LA PATE			1- Confectionner la pâte sablée
Farine	g	250	- Sabler le beurre et la farine.
Beurre	g	150	- Ajouter le sucre et l'oeuf.
Sucre semoule	g	125	- Fraser jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène > filmer > laisser reposer au frais.
Oeuf	P	1	Nb: 5 centilitres de lait peuvent être rajoutés à la recette pour 100g de beurre.
éléments DE L'APPAREIL A BIERE			2- Préparer l'appareil à bière
Beurre	g	200	- Monter les oeufs avec les jaunes et le sucre au ruban.
Sucre semoule	g	175	- Ajouter la bière et incorporer progressivement le beurre fondu.
Oeufs (jaunes)	P	2 1/2	- Réserver au réfrigérateur.
Oeufs	P	2	3- Préparer les bananes frésinettes
Bière	g	87,5	- Éplucher les frésinettes et les couper en deux dans le sens de la longueur.
POUR LES FRESSINETTES			- Confectionner dans une poêle un caramel avec le beurre et le sucre.
Banane fréssinette	P	4	- Décuire avec la bière.
Sucre semoule	g	75	- Mettre les bananes dans le caramel bière et les colorer sur toutes les faces > réserver.
Beurre	g	25	4- Finition et cuisson de la tarte
Bière	cl	50g	- Abaisser > foncer un cercle à tarte de 20cm de diamètre.
			- Cuire le fond de tarte à blanc.
			- Verser l'appareil à la bière dans le fond de la tarte.
			- Disposer harmonieusement les bananes caramélisées sur l'appareil à la bière.
			- Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.
			- Retirer le cercle > mettre sur grille et laisser refroidir.
			Conseil du chef : Vous pouvez accompagner cette tarte d'une boule de glace vanille.