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VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES

RETOUR	TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES

BASE			1- Éplucher les châtaignes
Châtaignes	g	800	- Inciser les châtaignes tout autour dans la partie la plus large.
Beurre	g	100	- Les plonger par petites quantités dans l'eau bouillante > éplucher à chaud.
Poitrine de porc fumée	g	200	2- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni
Céleri branche	g	40	3- Emincer oignon et céleri branche.
Gros oignon	g	150	4- Marquer le potage en cuisson
Fond blanc de volaille	l	1	- Faire suer sans coloration au beurre l'oignon émincé et le céleri branche.
Ail (gousse)	g	2	- Rajouter les châtaignes > mélanger l'ensemble > laisser cuire à petit feu 5 minutes.
Bouquet garni	p	1	- Mouiller au fond blanc > rajouter l'ail, la poitrine de porc et le bouquet garni.
FINITION			- Assaisonner > porter à ébullition > laisser cuire 30 à 35 minutes.
Beurre	g	20	5- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Crème	cl	10	6- Finition du potage
Cerfeuil	b	1/4	- Retirer le bouquet garni au terme de la cuisson ainsi que la poitrine de porc.
ASSAISONNEMENT			- Découenner et détailler la poitrine de porc en lardons.
Gros sel	g	PM	- Mixer le potage, puis le fouler au chinois.
Sel fin	g	PM	- Faire rebouillir > écumer > beurrer > vérifier consistance et assaisonnement.
			- Dresser en soupière chaude > rajouter les lardons et parsemer de pluches de cerfeuil.
Remarque : Le fond blanc de volaille peut être remplacé par un bouillon de volaille.

AILE DE RAIE VAPEUR EN HABIT DE BLETTE BLANC DE BLETTES AUX AGRUMES et JUS DE POULET
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			Préparation la veille
Aile de raie pelée	Kg	1	1- Le jus de poulet
Blettes	Kg	1	- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni
Beurre	g	100	- Préparer la garniture aromatique pour le fond de volaille.
Citron	p	1	- Réserver 4 ailerons de poulet > concasser le reste.
Huile d'olive	cl	10	- Marquer en cuisson le jus de poulet (prévoir avec 1 litre de mouillement)
Persil plat	g	40	2- Les écorces d'agrumes
Ail	g	5	- Couper les agrumes en quartiers réguliers de 2 cm de large avec la peau.
POUR LES ECORCES D'AGRUMES			- Retirer toute la chair des agrumes au couteau > blanchir les écorces.
Oranges	p	2	- Confectionner un sirop avec un litre d'eau et 300g de sucre.
Citron vert	p	1	- Après ébullition du sirop > rajouter les écorces > reporter à ébullition.
Pamplemousse	p	1	- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Eau	L	1	- Redonner une ébullition le lendemain.
Sucre cristal	g	300	Le jour même
ELEMENTS DU JUS			1 - Préparer le persil plat et hacher l'ail > réserver au frais.
Ailerons de poulet	Kg	1	2 - Préparer le turbot et son habillage
Carottes	g	100	- Séparer les verts des blancs de blettes > réserver les blancs.
Gros oignons	g	100	- Blanchir les verts à l'eau bouillante salée > rafraîchir > égoutter
Bouquet garni	p	1	- Détailler l'aile de raie en quatre tronçons
Vinaigre balsamique	cl	15	- Assaisonner les ailes de raie et les chemiser entièrement de vert de blettes.
ASSAISONNEMENT			- Arroser le tout avec de l'huile d'olive > enfermer dans un papier film > réserver.
Gros sel	g	PM	3- Préparer les blancs de blette
Sel fin	g	PM	- Éplucher les blancs de blette et les tailler en rectangles de 6 cm sur 2,5 cm.
Poivre blanc	g	PM	- Faire blondir au beurre et à l'huile d'olive dans un sautoir les blancs de blette
			- Assaisonner > mouiller à hauteur de jus de poulet > cuire à frémissement.
			> maintenir les blancs de blette un peu ferme.
			4- Terminer le jus de poulet
			- Faire réduire de moitié le vinaigre balsamique > ajouter 15cl de jus de poulet.
			- Rissoler les 4 ailerons de poulet réservés et les faire mijoter au beurre.
			5- Cuire les ailes de raie
			- Disposer les ailes de raie dans un cuiseur à vapeur > cuire 6 à 8 minutes environ.
			6- Finir les blancs de blette
			- Passer les blancs de blette au beurre à la poêle anti-adhésive .
			- Ajouter deux écorces d'orange, une de pamplemousse et une de citron.
			- Compléter avec le persil plat et l'ail haché > assaisonner.
			7- Finition et dressage
			- Disposer les blancs de blette aux écorces d'agrumes en bataille dans 4 assiettes.
			- Mettre les ailes de raie au centre > surmonter chacune d'un aileron de poulet.
			- Arroser d'un cordon de jus de poulet au balsamique.
			NB: La raie est un poisson fragile qui dégage une forte odeur d'ammoniaque
			si elle n'est pas fraîche, veillez-y.

*TARTE AU POTIRON VANILLE*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS DE LA PATE			1- Confectionner la pâte brisée > réserver au frais.
Farine	g	250	NB : même technique mais remplacer l'eau par du lait.
Beurre	g	185	2- Préparer l'appareil à potiron
Sucre semoule	g	25	- Éplucher les 500g de potiron et les tailler en gros cubes.
Lait	cl	5	- Cuire au micro-ondes 12 à 15 minutes.
Oeuf (jaune)	p	1	- Passer au tamis afin d'obtenir 380g de pulpe bien sèche > laisser refroidir.
Sel fin	g	PM	3- Cuire à blanc le fond de tarte
ELEMENTS DE L'APPAREIL			- Abaisser > foncer > cuire à blanc le fond de tarte.
Potiron	g	500	4- Terminer l'appareil et cuire la tarte
Sucre semoule	g	75	- Rajouter à la pulpe les oeufs, le sucre semoule et la crème fraîche.
Crème fleurette	cl	7,5	- Verser dans le fond de tarte > cuire à 180°C pendant 20 minutes.
Oeufs	p	2	5- Préparer le décor
DECOR			- Laver et brosser le citron.
Potiron	g	150	- Préparer à l'aide d'un zesteur les zestes puis extraire le jus.
Miel de sapin	g	30	- Tailler en cubes de 5mm de section le potiron.
Citron (jus)	p	1	- Chauffer le miel dans un petit sautoir > rajouter les dés de potiron.
Vanille (gousse)	g	PM	- Donner une légère coloration à l'ensemble.
Cannelle (poudre)	g	PM	- Ajouter les zestes de citron et la gousse de vanille grattée.
			- Déglacer au jus de citron > laisser confire 2 à 3 minutes.
PRESENTATION 1 cercle de 22 à 24 cm			6- Finition
			- Une fois la tarte cuite > laisser reposer 15 minutes puis recouvrir
			le dessus de la tarte avec la brunoise de potiron confite.
			Suggestion du chef : servir en accompagnement un sorbet au basilic.

CREME DE CHÂTAIGNE AUX PETITS LARDONS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION