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NOVEMBRE

Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef du caveau
ancien élève de :

                       - Christian Willers à Cannes
                       - Maison Troigros à Roannes
                        - Michel Rostang à Paris

CAVEAU D' EGUISHEIM
1 macaron au Michelin
3, place Château St Léon
68420 EGUISHEIM

03.89.41.08.89

RECETTES DE SAISON

VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES

RETOUR	TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSE

FILETS DE HARENGS FUMES MARINES A L'HUILE D'ARGAN SUR POMME CHARLOTTE EN ROBE DES CHAMPS - PETITE SAUCE RAIFORT
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			MARINER LES FILETS 1 SEMAINE A L'AVANCE
Filets de harengs fumés	g	480	1- Préparations préliminaires (éplucher échalotes + carotte)
Échalotes	g	120	2- Tailler les échalotes en bracelets (idem oignon)
Carotte	g	150	3- Canneler et émincer finement la carotte.
Huile d'argan	cl	5	4- Mettre les harengs à mariner
Huile d'arachide	cl	15	- Mettre un petit fond d'huile dans un plat à gratin ou autre plat creux.
Thym en branche	b	1	- Disposer à plat les filets de harengs au fond du plat.
Feuille de laurier	f	1	- Rajouter les échalotes en bracelets et la carotte émincée et cannelée.
GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT			- Compléter avec une branche de thym et une feuille de laurier émiettée.
Pommes de terre	g	500	- Arroser le tout avec l'huile d'argan et compléter avec l'huile d'arachide.
Gros sel	kg	PM	- Filmer et réserver au frais.
SAUCE RAIFORT			5- Cuire les pommes de terre à la vapeur
Beurre	g	80	- Bien laver et brosser les pommes de terre.
Échalotes	g	50	- Cuire à la vapeur : sans pression 20 minutes
Edelzwicker	cl	10	ou sous pression 6 minutes environ
Raifort	g	25	6- Confectionner la sauce raifort
Crème fleurette	cl	5	- Ciseler les échalotes.
EL. DE LA VINAIGRETTE			- Faire fondre 20g de beurre dans une petite russe.
Huile de la marinade	cl	10	- Rajouter et faire suer l'échalote tout en remuant sans apporter de coloration.
Vinaigre de Xeres	cl	4	- Mouiller vin blanc et laisser réduire de 2/3.
Moutarde forte	g	10	- Rajouter la crème > porter à petite ébullition > incorporer le beurre en parcelles
Sel fin	g	PM	à l'aide d'un fouet puis ajouter le raifort > ne plus faire bouillir.
Poivre blanc	g	PM	- Réserver la sauce au chaud avec 2 petites parcelles de beurre sur le dessus.
			7- Confectionner la sauce vinaigrette moutardée.
			8- Dressage sur assiette
			- Tailler les pommes de terre en rondelles en les maintenant constituées.
			- Disposer les pommes de terre sur les assiettes.
			- Dresser les filets de harengs sur les pommes de terre.
			- Décorer les filets avec quelques bracelets d'échalotes et les rondelles de la carotte.
			- Mettre un cordon de sauce raifort autour des pommes de terre.
			- Saupoudrer la sauce de ciboulette très finement ciselée.
			- Dresser à côté, un petit bouquet de mâche.
			- Arroser la mâche avec une pointe de vinaigrette.

CIVET DE SANGLIER D' ALSACE A L' ANCIENNE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE + MARINADE			PREPARATION LA VEILLE
Épaule désossée	kg	1.200	1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni
Carottes	g	150	- Tailler en mirepoix de 2 cm de section la garniture aromatique.
Gros oignons	g	150	2- Détailler la viande en cubes (prévoir 3 morceaux par personne).
Céleri branche	cl	100	3- Mettre le sanglier à mariner > ajouter mignonnette et l' armagnac.
Ail (gousse)	p	2	PREPARATION LE JOUR MEME
Bouquet garni	p	1	4- Marquer le civet en cuisson
Clous de girofle	p	3	- Égoutter le sanglier dans une passoire > récupérer la marinade.
Vin rouge (litre)	l	1	- Verser la marinade dans une russe > porter à ébullition.
Armagnac	cl	10	- Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de canard à la graisse de canard.
Graisse de canard	g	100	- Ajouter la garniture aromatique > laisser légèrement colorer > singer > bien mélanger.
SAUCE			- Passer au chinois la marinade sur la viande > laisser cuire à feu doux jusqu' à
Farine	g	80	réduction de 1/3 du liquide > rajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni.
Fond de gibier ou eau	cl	50	- Assaisonner au gros sel > cuire au four à couvert 3 heures à 160°C.
Sang de cochon	cl	10	5- Préparer la garniture
ELEMENTS POUR LA GARNITURE			- Petits oignons > glacer à brun.
Poitrine de porc fumée	g	150	- Poitrine de porc > détailler en lardons > faire sauter à la poêle anti-adhésive.
Petits oignons	g	150	- Pain de mie > tailler 4 coeurs > faire sauter légèrement
Champignons de Paris	g	150	- Champignons > épointer > essuyer > escaloper > sauter à la poêle.
Pain de mie (tranche)	t	4	6- Finition et dressage
Huile	cl	10	- Décanter le civet > passer la sauce au chinois > porter à frémissement
ASSAISONNEMENT			> lier la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang)
Poivre mignonnette	g	3	> rajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Vérifier assaisonnement > ne plus faire bouillir la sauce.
Sucre semoule	g	PM	7- Dresser la viande dans un plat creux.
			- Rajouter la garniture à la sauce > napper la viande.
			- Finir avec les croûtons en forme de coeur.
			En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches.

BLINIS DE POMME CONFITE A LA VANILLE BOURBON
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POUR LES POMMES CONFITES			1- Peser > mesurer les denrées.
Pommes (Royale Gala)	p	4	2- Préparer la pâte à blinis
Sucre roux	g	100	- Mettre le lait à tiédir.
Beurre	g	25	- Délayer la levure dans 20 cl de lait (pas la totalité de la recette)
Vanille (gousse)	p	1	- Dans une calotte mettre 25 g de farine en fontaine.
APPAREIL A BLINIS			- Rajouter au centre le lait avec la levure délayée > mélanger le tout.
Farine	g	150	- Laisser lever pendant 2 heures dans un endroit tempéré.
Lait	cl	30	3- Préparer et cuire les pommes confites
Levure	g	10	- Vider les pommes à l'aide d'un vide pomme.
Oeufs (jaunes)	p	2	- Mettre les pommes dans un plat à sabot > poser une noix de beurre
Oeufs (blancs)	p	2	sur chaque pomme > saupoudrer de sucre roux > ajouter un filet
Sel fin	g	PM	d'eau ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.
Compote de pomme	g	75	- Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
CUISSON DES BLINIS			- Cuire le sucre à sec jusqu'à coloration blonde.
Beurre ou	g	50	- Arroser fréquemment les pommes lors de la cuisson.
Huile cl 2			4- Terminer la pâte et cuire les blinis
REMARQUE			- Ajouter à la pâte le complément de farine, les jaunes d' oeufs, le sel
Pour les blinis, même technique de cuisson que pour les crêpes ACCOMPAGNEMENT Vous pouvez agrémenter ce dessert d'une boule de glace caramel.			fin, le restant de lait tiède ainsi que la compote > mélanger sans
			laisser prendre de corps > laisser lever pendant 30 minutes.
			- Monter les blancs d' oeufs en neige > les incorporer dans la pâte
			juste avant la cuisson des blinis.
			- Cuire les blinis dans une poêle à blinis.
			5- Finition et dressage
			- Dresser le blinis au centre d'une assiette > déposer la pomme sur celui-ci.
			- Napper la pomme du jus de cuisson sirupeux.