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OCTOBRE

Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef du caveau
ancien élève de :

                       - Christian Willers à Cannes
                       - Maison Troigros à Roannes
                        - Michel Rostang à Paris

CAVEAU D' EGUISHEIM
1 macaron au Michelin
3, place Château St Léon
68420 EGUISHEIM

03.89.41.08.89

RECETTES DE SAISON

VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES

RETOUR	TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES

crème DE POTIRON AU LARD PAYSAN ET AUX MOULES DE BOUCHOTS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS DE LA CREME			1- Préparations préliminaires et tailles.
Potiron	kg	1.000	- Éplucher le potiron > couper la chair en dés.
Gros oignons	g	150	- Émincer les oignons pour la crème.
Beurre	g	25 +100	- Ciseler les oignons pour les moules.
Fonds blanc de volaille	cl	25	- Ciseler la ciboulette.
Crème liquide	cl	50	2- Marquer la crème en cuisson.
ELEMENTS DE LA GARNITURE			- Faire suer dans une marmite les oignons émincés avec 25 g de beurre.
Pain de mie (tranche)	p	2	- Ajouter les dés de potiron > mijoter le tout 5 minutes > mouiller au fond blanc.
Beurre clarifié	cl	10	- Porter à ébullition > assaisonner > laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Lard paysan fumé	g	80	3- Préparer la garniture.
Moules	l	1.000	- Les moules.
Gros oignons	g	100	- Trier > gratter > laver les moules.
Beurre	g	75	- Faire suer les oignons ciselés au beurre > rajouter les moules > poivrer
Vin blanc	cl	25	> mouiller vin blanc. Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que
ASSAISONNEMENT			toutes les moules. Égoutter > décortiquer les moules > réserver le jus.
Sel fin	g	PM	- Les croûtons.
Poivre du moulin	g	PM	- Tailler les tranches en macédoine > faire sauter au beurre clarifié > égoutter.
FINITION			- Le lard paysan fumé.
Ciboulette	b	1/2	- Découenner > tailler le lard en dés.
			- Blanchir les lardons > faire sauter dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse.
REMARQUE			4- Finition de la crème.
- Vous pouvez servir cette crème dans des potirons individuels et creusés. - En finition, mettre une quenelle de crème fouettée aux fines herbes.			- Ajouter la crème > laisser encore cuire 10 minutes > mixer > passer au chinois.
			- Monter avec 100 grammes de beurre > vérifier assaisonnement et consistance.
			NB : Rectifier la consistance de la crème si nécessaire avec le jus des moules.
			5- Dressage.
			- Répartissez dans les assiettes creuses les moules décortiquées et les lardons sautés.
			- Verser la crème de potiron bien chaude.
			- Parsemer des croûtons et de la ciboulette.

LAPEREAU AU RIESLING AVEC PETITS PETITS OIGNONS ET cèpes DES VOSGES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE + MARINADE			PREPARATION LA VEILLE
Lapereau de 1,2 kg	p	1	1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni
Carottes	g	150	- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
Gros oignons	g	150	2- Découper et parer le lapin.
Céleri branche	g	50	3- Mettre les morceaux à mariner > ajouter la mignonnette
Ail (gousse)	p	2	PREPARATION LE JOUR MEME
Bouquet garni	p	1	4- Marquer le lapereau en cuisson
Clous de girofle	p	1	- Égoutter les morceaux dans une passoire > récupérer la marinade.
Riesling	cl	75	- Verser la marinade dans une russe > porter à ébullition.
Huile	cl	3	- Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de lapereau.
SAUCE			- Ajouter la garnit. aromatique > laisser légèrement colorer > singer > bien mélanger.
Farine	g	60	- Passer au chinois la marinade sur la viande > laisser cuire à feu doux jusqu' à
Fond blanc ou eau	l	1	réduction de 1/3 du liquide > rajouter fond blanc ou eau + bouquet garni.
Crème épaisse	g	150	- Assaisonner au gros sel > cuire au four à couvert 1h à 1h15 à 180°C.
éléments POUR LA GARNITURE			5- Préparer les cèpes
Cèpes	g	250	- Petits oignons > glacer à brun.
Petits oignons	g	120	- Cèpes > épointer > essuyer > escaloper > sauter vivement à la poêle > assaisonner.
Huile	cl	5	6- Finition et dressage
Beurre	g	80	- Décanter la gibelotte > passer la sauce au chinois > porter à frémissement
ASSAISONNEMENT			- Vérifier l'appoint de cuisson, consistance et assaisonnement de la sauce.
Poivre mignonnette	g	3	DRESSAGE
Gros sel, sel fin	g	PM	Lapin : en légumier ou bimétaux
Sucre semoule	g	PM	Garniture sur la viande > napper le tout de sauce
			Les spaetzlés peuvent être remplacées par des nouilles fraîches

SPAETZLES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Peser > mesurer les denrées.
Farine	g	250	2- Confectionner la pâte
Oeufs	p	2	- Mettre la farine en fontaine dans une bassine.
Lait	cl	30	- Casser les au centre de la fontaine > battre légèrement.
FINITION			- Verser progressivement le lait au centre de la fontaine tout en incorporant la farine.
Beurre	g	50	- Battre le tout afin d'obtenir une pâte onctueuse.
ASSAISONNEMENT			- Laisser reposer la pâte 30 minutes environ.
Gros sel, sel fin	g	PM	3- Cuire les spaetzlés.
Noix de muscade.	g	PM	- Mettre à chauffer de l'eau dans un sautoir > porter à frémissement > saler gros sel.
REMARQUE Pour préserver le moelleux des spaetzlés, il est conseillé de ne pas saler la pâte au départ mais au moment de la finition. ACCOMPAGNEMENT Les spaetzlés sont un accompagnement pour les ragoûts à blanc et à brun ainsi que pour les civets			- Préparer à proximité une bassine avec de l'eau froide.
			- A l'aide d'une écumoire, mettre un peu de pâte sur la planchette.
			- Poser la planchette légèrement inclinée sur le bord du sautoir.
			- Façonner les spaetzlés en coupant la pâte à l'aide d'une spatule métallique à la taille
			d'une d'une grosse amande en les mettant dans l'eau frémissante au fur et à mesure.
			- Retirer les spaetzlés de l'eau à l'aide d'une araignée dès qu'ils reviennent
			à la surface > mettre à rafraîchir dans la bassine d'eau froide > égoutter.
			4- Finition des spaetzlés
			- Mettre le beurre à chauffer dans une poêle > ajouter les spaetzlés > assaisonner
			> les faire sauter en donnant une très légère coloration > saler.
			- Rajouter à la fin une pointe de noix de muscade > servir aussitôt.
NB : pour façonner les spaetzlés, il existe un outil prévu à cet effet qui se présente sous la forme d'une grille à gros trous sur laquelle on fait glisser un récipient haut dans lequel on met la pâte. On peu notamment utiliser un moulin à légumes muni d' une grille à gros trous.

TARTE AUX NOIX GRAND MERE ( tartes individuelles diamètre 10 cm )
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS DE LA PATE			Vous pouvez utiliser de la pâte sablée ou sucrée ou brisée.
Sablée ou sucrée ou brisée			Prévoir 300 g de pâte finie.
APPAREIL A NOIX			1- Préparation de l'appareil à noix la veille.
Noix (cerneaux)	g	100	- Mixer moyennement fin les noix.
Sucre semoule	g	100	- Monter les oeufs avec le sucre au ruban à froid.
Beurre fondu	g	60	- Incorporer délicatement les noix et le beurre fondu.
Oeufs	p	2	- Filmer > laisser reposer l'appareil au réfrigérateur
CARAMEL DE FINITION			2- Confectionner la pâte sablée ou brisée et réaliser les fonds de tarte.
Sucre semoule	g	150	- Abaisser la pâte sablée ou sucrée à 2 mm d'épaisseur.
Crème liquide	g	100	-Tailler 4 abaisses de 15 cm de diamètre.
Beurre	g	20	- Foncer les cercles > cuire les fonds de tarte à blanc.
Gousse de vanille	p	1	3- Confection du caramel.
FINITION			- Cuire le sucre à sec jusqu'à coloration blonde.
Sucre glace g PM			- Faire bouillir la crème > déduire le caramel avec la crème bouillante.
REMARQUE			- Ajouter le beurre en parcelles et les graines de la gousse de vanille.
- Si vous ne maîtrisez pas la cuisson du caramel à sec, vous pouvez rajouter un filet d'eau au départ. - Même technique pour réaliser une grande tarte.			- Conserver le caramel à température ambiante.
			4- Cuisson et finition des tartes.
			- Préchauffer le four à 180°C.
			- Mélanger délicatement l'appareil aux noix.
			- Répartir l'appareil dans chaque fond de tarte et cuire pendant 8 minutes.
			- Décercler et laisser refroidir les tartes.
			- Napper les tartes de caramel > saupoudrer de sucre glace.