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OCTOBRE |
Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef du caveau
- Christian Willers à Cannes |
CAVEAU
D' EGUISHEIM |
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RECETTES DE SAISON |
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VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE |
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| Quelques critères
d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. |
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IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES |
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Pour une |
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Pour
la semaine du goût du 14 au 20 octobre, le chef du caveau vous propose |
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CASSOLETTES D' ESCARGOTS AUX CEPES DES VOSGES |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des denrées pour le beurre d'escargots. |
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| Escargots en boite (pièce) | p | 24 | 2- Confectionner le beurre d'escargots > réserver au frais. |
| Huile d'olive | cl | 2 | 3- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais. |
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Cèpes des Vosges bien fermes |
g | 600 | 4- Préparer les cèpes |
| Riesling | cl | 5 | NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER |
| Crème fraîche | cl | 40 | - Éplucher les pieds à l'économe. |
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BEURRE D' ESCARGOTS |
- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre. | ||
| Beurre | g | 150 | -Tailler les cèpes en cubes de 1cm |
| Ail | g | 10 | 5- Réaliser les cassolettes |
| Échalotes | g | 8 | - Mettre l'huile à chauffer dans un petit sautoir. |
| Persil | g | 15 | - Saisir vivement les cèpes tout en remuant pendant 1minute. |
| Sel fin | g | 2 | - Rajouter les escargots. |
| Poivre blanc | g | PM | - Ajouter le vin blanc > laisser réduire de moitié. |
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ASSAISONNEMENT |
- Compléter avec la crème puis laisser réduire 2 minutes. | ||
| Sel fin | g | PM | - Incorporer en parcelles le beurre d'escargot en maintenant un frémissement. |
| Poivre du moulin | g | PM | - Vérifier l'assaisonnement > réserver au chaud. |
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ACCOMPAGNEMENT ET FINITION |
6- Préparer les croûtons | ||
| Pain de mie (tranche) | t | 8 | -Tailler chaque tranche dans le sens de la diagonale. |
| Persil | g | 10 | - Mettre les tranches sur plaque et passer quelques instants au four en position gril. |
| Cerfeuil (botte) | b | PM | 7- Dresser les cassolettes |
| - Chauffer à four doux 4 petites coupelles en porcelaine. | |||
| - Répartir la préparation dans les 4 coupelles. | |||
| - Ajouter deux croûtons par coupelle. | |||
| - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil. | |||
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DOS
DE SANDRE DORE - NAVETS CONFITS AU RIESLING |
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POUR 4 PERSONNES |
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QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes | ||
| Filet de sandre avec peau | g | 600 | 2- Préparation les éléments pour les navets salés |
| Graisse de canard | g | 20 | - Dessaler sous l'eau froide le navet pendant 5 minutes. |
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éléments DE LA GARNITURE |
- Émincer les oignons. | ||
| Gros oignons | g | 150 | - Hacher l'ail. |
| Carottes | g | 150 | - Réunir dans une mousseline les aromates et épices. |
| Kassler cuit | g | 120 | 3- Marquer les navets en cuisson |
| Fumet de poisson | cl | 25 | - Faire suer au saindoux dans une russe les oignons > ajouter l'ail. |
| Beurre | g | 20 | - Rajouter les navets > mélanger le tout > mouiller au Riesling. |
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éléments POUR LES NAVETS |
- Ajouter la mousseline d'épices > cuire 1 heure à 1heure 30 environ. | ||
| Navets salés | g | 200 | 4- Préparer la garniture |
| Saindoux | g | 50 | - Tailler en macédoine carottes, gros oignons et le kassler. |
| Gros oignons | g | 50 | - Faire blondir au beurre dans un sautoir le kassler. |
| Riesling | cl | 20 | - Ajouter les oignons et les carottes > faire étuver 3 minutes > mouiller au fumet de poisson. |
| Ail (gousse) | g | 1 | - Laisser cuire à frémissement 10 minutes > réserver au chaud. |
| Grains de poivre (grains) | g | 5 | 5- Confectionner le jus d'échalotes |
| Coriandre (graines) | p | 5 | - Émincer dans le sens de la longueur les échalotes. |
| Baies de genièvre (baies) | b | 5 | - Réunir dans une russe : les échalotes, les vinaigres et le fumet de poisson. |
| Cumin (pincée) | p | 1 | - Laisser réduire de moitié > ajouter le jus de veau > monter au beurre > réserver au chaud. |
| Thym (branche) | b | 1 | 6- Détailler et cuire le poisson |
| Laurier (feuille) | f | 1 | - Détailler le filet en pavés de 150g environ. |
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SAUCE ECHALOTES |
- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle anti-adhésive. | ||
| Échalotes roses | g | 200 | - Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four. |
| Vinaigre balsamique | cl | 5 | 7- Dresser |
| Vinaigre de melfor | cl | 5 | - Disposer au centre des assiettes une couronne de navets salés |
| Jus de veau | cl | 5 | - Ajouter au centre de la couronne la macédoine étuvée. |
| Fumet de poisson | cl | 25 | - Déposer le sandre sur la garniture. |
| Beurre | g | 30 | - Saucer tout autour avec le jus de vinaigre balsamique non passé. |
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ASSAISONNEMENT |
NB: les navets salés peuvent être remplacés par de la choucroute ou un autre chou. | ||
| Sel fin, poivre du moulin | g | PM | Conseil du chef : servir une bonne salade de pousses de betteraves avec ce plat terre et mer. |
| TARTE AU MUNSTER BLANC - MIEL ET FRAMBOISES FRAICHES | |||
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POUR 4 PERSONNES |
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QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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éléments DE LA PATE |
Confectionner la pâte la veille |
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| Farine | g | 250 | 1- Confectionner la pâte sucrée noisette la veille. |
| Noisettes en poudre | g | 50 | NB : mélanger les noisettes à la farine puis même technique que pour la pâte sucrée classique. |
| Beurre | g | 150 |
Le lendemain |
| Sel fin | g | 2 | 2- Confectionner l'appareil à Munster |
| Sucre glace | g | 85 | - Mettre le miel à tiédir. |
| Oeufs | p | 1 | - Écraser à la fourchette le Munster blanc. |
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éléments DE L'APPAREIL |
- Battre les oeufs avec le sucre > ajouter le miel tiède et la crème fraîche. | ||
| Munster blanc non affiné | g | 200 | - Mélanger le tout énergiquement pour rendre l'appareil bien homogène. |
| Sucre semoule | g | 120 | - Laisser reposer l'appareil 15 minutes. |
| Miel de fleurs ou de sapin | g | 50 | - Ciseler les feuilles de menthe (tailler en fines lanières) et les ajouter à l'appareil une fois |
| Crème fraîche | cl | 25 | refroidi et juste avant de le verser dans le fond des tarte. |
| Oeufs | p | 6 | 3- Foncer et cuire à blanc les tartes. Température : 190°C - Temps : 10 minutes. |
| Feuilles de menthe | f | 8 | 4- Garnir et cuire les tartes |
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FINITION |
- Verser l'appareil à Munster dans le fond des tartes > cuire 15 minutes à 190°C. | ||
| Framboises | g | 200 | NB : il faut que les tartes restent moelleuses. |
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PRESENTATION |
5- Dressage et finition | ||
| - Disposer une douzaine de framboises sur les tartes encore tièdes et déguster. | |||
| Conseil du chef : Le chef vous conseille de servir une sauce Suzette avec ce surprenant dessert. | |||
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