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SEPTEMBRE

Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef du caveau
ancien élève de :

                       - Christian Willers à Cannes
                       - Maison Troigros à Roannes
                        - Michel Rostang à Paris

CAVEAU D' EGUISHEIM
1 macaron au Michelin
3, place Château St Léon
68420 EGUISHEIM

03.89.41.08.89

RECETTES DE SAISON

VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES

RETOUR	TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES

TARTE FINE AUX CEPES DES VOSGES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Confectionner la pâte feuilletée.
Cèpes des Vosges bien fermes	kg	1	2- Préparations préliminaires des denrées pour les cèpes et la fondue de tomate.
Huile de tournesol	cl	5	3- Réaliser les tailles et confectionner un bouquet garni
Gros oignons	g	100	- Ciseler les oignons > réserver au frais.
Beurre	g	50	- Préparer les ingrédients pour la fondue de tomate.
FONDUE DE TOMATE			4- Marquer la fondue de tomate en cuisson.
Tomates	g	400	5- Préparer les cèpes.
Échalotes	g	50	- Éplucher les pieds à l'économe.
Ail	g	5	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Bouquet garni	p	1	NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER
Huile d'olive	cl	5	- Séparer les têtes des pieds > réserver les têtes au frais.
Sel fin	g	PM	6- Tailler et cuire les pieds.
Poivre blanc	g	PM	- Tailler les pieds en cubes de 5 mm et les faire sauter vivement à l'huile de tournesol.
Sucre semoule	g	PM	- Faire chauffer le beurre > étuver les oignons ciselés > rajouter les dés de cèpes.
PATE FEUILLETEE			- Laisser le tout mijoter 3 minutes.
Farine	g	100	7- Réaliser et pré cuire les fonds des tartes
Eau	cl	5	- Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un rectangle de 48 cm sur 16 cm - épaisseur : 1,5 mm.
Sel fin	g	2	- Prélever 3 disques à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre.
Beurre ou matière grasse feuil.	g	75	- Utiliser les rognures pour le dernier disque.
FINITION			- Retourner les disques > ôter l'excédent de farine et les poser sur un plaque humidifiée.
Fleur de sel	g	PM	- Cuire les abaisses au four entre 2 plaques à 180°C pendant 8 minutes.
Piment d'Espelette	g	PM	8- Montage et cuisson des tartes.
Ciboulette	b	1/2	- Étaler sur chaque disque une cuillère de fondue de tomate > égaliser à l'aide d'un cercle.
Huile d'olive	cl	PM	- Rajouter une cuillère de duxelles de cèpe de même épaisseur.
Vinaigre de balsamique	cl	PM	- Tailler les têtes de cèpes à la mandoline en lamelles de 2 mm d'épaisseur.
			- Faire une belle rosace sur chaque tarte fine > badigeonner les rosaces à l'huile d'olive.
			- Cuire les tartes fines pendant 3 minutes à 180°C.
			9- Finition et dressage des tartes fines.
			- Dresser les tartes fines au centre des assiettes.
			- Assaisonner de fleur de sel, piment d'Espelette et ciboulette ciselée.
			- Arroser au départ d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

PINTADE ROTIE SUR CHOUCROUTE NOUVELLE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Pintade (P.A.C) de 1.000 kg	p	1	2- Laver une fois à grand eau la choucroute > égoutter > réserver.
Poitrine de porc fumée	g	200	3- Préparer la garniture aromatique de la choucroute
Saucisse paysanne	g	200	- Gros oignons > émincer
Barde de lard	g	100	- Ail > hacher
Huile	cl	5	4- Marquer la choucroute en cuisson
Beurre	g	50	- Mettre 50g de graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte.
Fond de volaille clair	cl	40	- Rajouter les oignons émincés > faire revenir quelques instants.
éléments POUR LE CHOU			- Mouiller avec le vin et l'eau > ajouter la poitrine de porc fumée.
Choucroute	g	600	- Rajouter la choucroute > assaisonner légèrement au gros sel et poivrer.
Gros oignons	g	100	- Compléter avec l'ail, feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre.
Edelzwicker	cl	10	- Couvrir et cuire au four à 180°C pendant 1h30 environ.
Eau	cl	20	5- Préparer et rôtir les faisans
Ail (gousse)	g	2	- Barder et brider la pintade.
Graisse d'oie ou saindoux	g	60	- Mettre la pintade à rôtir dans une plaque ou une cocotte.
Feuille de laurier	f	1	- Température du four : 200°C - Temps : 1heure.
Clou de girofle	p	1	NB : arroser fréquemment la pintade durant la cuisson.
Baies de genièvre	b	4	Ôter la barde de la pintade 10 minutes avant la de cuisson.
ASSAISONNEMENT			6- Confectionner le jus
Gros sel	g	PM	- Au terme de la cuisson > débarrasser la pintade sur une plaque avec grille.
Sel fin	g	PM	- Pincer > dégraisser la plaque ou la cocotte.
Poivre blanc	g	PM	- Ajouter le fond de volaille > laisser réduire légèrement > vérifier assaisonnement.
			- Passer le jus au chinois dans un bain-marie > réserver au chaud.
BARDER			7- Faire sauter à la poêle les saucisses paysannes dans un peu de graisse d'oie.
			8- Couper la poitrine de porc en 4 tranches puis les saisir rapidement sur chaque
			face dans une poêle téfal > débarrasser aussitôt.
			9- Découper la pintade et dresser le plat
			- Vérifier l'assaisonnement de la choucroute.
			- Couper la pintade en 8 afin de prévoir 2 petits morceaux par personne.
			- Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale.
			- Disposer dessus la poitrine de porc, les saucisses et la pintade découpée.
			- Dresser le jus en saucière

QUETSCHES AU SIROP DE PINOT NOIR ET AUX EPICES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DU SIROP			1- Préparation à faire la veille.
Pinot noir	cl	75	- Prélever les zestes d'orange et de citron à l'aide d'un économe.
Sucre semoule	g	200	- Faire bouillir le Pinot noir en flambant pour faire évaporer l'alcool.
Poivre noir (grains)	PM	5	- Rajouter le sucre, les épices et les zestes > laisser cuire le sirop pendant 20 minutes.
Badiane (étoiles)	PM	3	- Diviser les quetsches en deux et les dénoyauter.
Cannelle (bâton)	PM	1	- Plonger les quetsches dans le sirop bouillant.
Clou de girofle (pièce)	PM	1	- Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Cardamome (baies)	PM	3	2- Finition et dressage.
Citron (zestes)	p	1	- Égoutter les fruits et les disposer harmonieusement dans une assiette creuse.
Orange (zestes)	p	1	- Lier légèrement le sirop à la fécule de pomme de terre afin qu'il nappe les quetsches
Rappel : PM = POUR MEMOIRE			> passer > laisser refroidir le sirop.
GARNITURE			- Napper les quetsches dans les assiettes avec le sirop froid.
Quetsches	kg	1	- Parsemer de quelques feuilles de menthe fraîches.
FINITION			Nous vous conseillons d'accompagner ce dessert d'une glace à la cannelle.
Fécule de p. de terre	g	10
Feuilles de menthe	b.	PM