APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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LES RECETTES DE BASE
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PRÉSENTATIONS
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VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE |
Quelques critères
d'achat. |
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TARTE FINE AUX CEPES DES VOSGES |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Confectionner la pâte feuilletée. |
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Cèpes des Vosges bien fermes |
g |
800 |
2- Préparations préliminaires des denrées pour les cèpes et la fondue de tomate. |
Huile de tournesol |
cl |
5 |
3- Réaliser les tailles et confectionner un bouquet garni |
Gros oignons |
g |
100 |
- Ciseler les oignons, réserver au frais. |
Beurre |
g |
50 |
- Préparer les ingrédients pour la fondue de tomate. |
FONDUE DE TOMATE |
4- Marquer la fondue de tomate en cuisson. |
||
Tomates |
g |
400 |
5- Préparer les cèpes. |
Échalotes |
g |
50 |
- Éplucher les pieds à l'économe. |
Ail |
g |
5 |
- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre. |
Bouquet garni |
p |
1 |
NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Séparer les têtes des pieds, réserver les têtes au frais. |
Sel fin |
g |
PM |
6- Tailler et cuire les pieds. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Tailler les pieds en cubes de 5 mm et les faire sauter vivement à l'huile de tournesol. |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Faire chauffer le beurre, étuver les oignons ciselés, rajouter les dés de cèpes. |
PATE FEUILLETEE |
- Laisser le tout mijoter 3 minutes. |
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Farine |
g |
300 |
7- Réaliser et pré cuire les fonds des tartes |
Eau |
g |
150 |
- Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un rectangle de 48 cm sur 16 cm - épaisseur : 1,5 mm. |
Sel fin |
g |
4 |
- Prélever 3 disques à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre. |
Beurre ou matière grasse feuil. |
g |
225 |
- Utiliser les rognures pour le dernier disque. |
FINITION |
- Retourner les disques, ôter l'excédent de farine et les poser sur un plaque humidifiée. |
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Fleur de sel |
g |
PM |
- Cuire les abaisses au four entre 2 plaques à 180 °C pendant 8 minutes. |
Piment d'Espelette |
g |
PM |
8- Montage et cuisson des tartes. |
Ciboulette |
b |
1/2 |
- Étaler sur chaque disque une cuillère de fondue de tomate, égaliser à l'aide d'un cercle. |
Huile d'olive |
cl |
PM |
- Rajouter une cuillère de duxelles de cèpe de même épaisseur. |
Vinaigre de balsamique |
cl |
PM |
- Tailler les têtes de cèpes à la mandoline en lamelles de 2 mm d'épaisseur. |
PM : pour mémoire.
|
- Faire une belle rosace sur chaque tarte fine > badigeonner les rosaces à l'huile d'olive. |
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- Cuire les tartes fines pendant 3 minutes à 180°C. |
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9- Finition et dressage des tartes fines. |
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- Dresser les tartes fines au centre des assiettes. |
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- Assaisonner de fleur de sel, piment d'Espelette et ciboulette ciselée. |
|||
- Arroser au départ d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. |
PINTADE ROTIE SUR CHOUCROUTE NOUVELLE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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Pintade (P.A.C) de 1.200 kg |
p |
1 |
2- Laver une fois à grand eau la choucroute, égoutter, réserver. |
Poitrine de porc fumée |
g |
200 |
3- Préparer la garniture aromatique de la choucroute |
Saucisse paysanne |
g |
200 |
- Gros oignons : émincer |
Barde de lard |
g |
100 |
- Ail : hacher |
Huile |
cl |
5 |
4- Marquer la choucroute en cuisson |
Beurre |
g |
50 |
- Mettre 50 g de graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte. |
Fond de volaille clair |
cl |
40 |
- Ajouter les oignons émincés, faire revenir quelques instants. |
éléments POUR LE CHOU |
- Mouiller avec le vin et l'eau, ajouter la poitrine de porc fumée. |
||
Choucroute |
g |
600 |
- Rajouter la choucroute, assaisonner légèrement au gros sel et poivrer. |
Gros oignons |
g |
100 |
- Compléter avec l'ail, feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre. |
Edelzwicker |
cl |
10 |
- Couvrir et cuire au four à 180 °C pendant 1h30 environ. |
Eau |
cl |
20 |
5- Préparer et rôtir la pintade |
Ail (gousse) |
g |
2 |
- Barder et brider la pintade. |
Graisse d'oie ou saindoux |
g |
60 |
- Mettre la pintade à rôtir dans une plaque ou une cocotte. |
Feuille de laurier |
f |
1 |
- Température du four : 200 °C - Temps : 1heure. |
Clou de girofle |
p |
1 |
NB : arroser fréquemment la pintade durant la cuisson. |
Baies de genièvre |
b |
4 |
Ôter la barde de la pintade 10 minutes avant la de cuisson. |
ASSAISONNEMENT |
6- Confectionner le jus |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Au terme de la cuisson, débarrasser la pintade sur une plaque avec grille. |
Sel fin |
g |
PM |
- Pincer, dégraisser la plaque ou la cocotte. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Ajouter le fond de volaille, laisser réduire légèrement, vérifier assaisonnement. |
PM : pour mémoire. |
- Passer le jus au chinois dans un bain-marie, réserver au chaud. |
||
BARDER |
7- Faire sauter à la poêle les saucisses paysannes dans un peu de graisse d'oie. |
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8- Couper la poitrine de porc en 4 tranches puis les saisir rapidement sur chaque |
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face dans une poêle téfal, débarrasser aussitôt. |
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9- Découper la pintade et dresser le plat |
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- Vérifier l'assaisonnement de la choucroute. |
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- Couper la pintade en 8 afin de prévoir 2 petits morceaux par personne. |
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- Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale. |
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- Disposer dessus la poitrine de porc, les saucisses et la pintade découpée. |
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- Dresser le jus en saucière |
QUETSCHES AU SIROP DE PINOT NOIR ET AUX EPICES |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments DU SIROP |
1- Préparation à faire la veille. |
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Pinot noir |
cl |
75 |
- Prélever les zestes d'orange et de citron à l'aide d'un économe. |
Sucre semoule |
g |
200 |
- Faire bouillir le Pinot noir en flambant pour faire évaporer l'alcool. |
Poivre noir (grains) |
PM |
5 |
- Rajouter le sucre, les épices et les zestes, laisser cuire le sirop pendant 20 minutes. |
Badiane (étoiles) |
PM |
3 |
- Diviser les quetsches en deux et les dénoyauter. |
Cannelle (bâton) |
PM |
1 |
- Plonger les quetsches dans le sirop bouillant. |
Clou de girofle (pièce) |
PM |
1 |
- Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. |
Cardamome (baies) |
PM |
3 |
2- Finition et dressage. |
Citron (zestes) |
p |
1 |
- Égoutter les fruits et les disposer harmonieusement dans une assiette creuse. |
Orange (zestes) |
p |
1 |
- Lier légèrement le sirop à la fécule de pomme de terre afin qu'il nappe les quetsches, passer, |
GARNITURE |
laisser refroidir le sirop. |
||
Quetsches |
kg |
1 |
- Napper les quetsches dans les assiettes avec le sirop froid. |
FINITION |
- Parsemer de quelques feuilles de menthe fraîches. | ||
Fécule de p. de terre |
g |
10 |
Nous vous conseillons d'accompagner ce dessert d'une glace à la cannelle. |
Feuilles de menthe |
b. |
PM |
|
PM : pour mémoire. |