Cèpes des Vosges bien fermes

kg

1

  2- Préparations préliminaires des denrées pour les cèpes et la fondue de tomate.

Huile de tournesol

cl

5

  3- Réaliser les tailles et confectionner un bouquet garni

Gros oignons

g

100

    - Ciseler les oignons > réserver au frais.

Beurre

g

50

    - Préparer les ingrédients pour la fondue de tomate.

FONDUE DE TOMATE

  4- Marquer la fondue de tomate en cuisson.

Tomates

g

400

  5- Préparer les cèpes.

Échalotes

g

50

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Ail

g

5

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Bouquet garni

p

1

      NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER

Huile d'olive

cl

5

    - Séparer les têtes des pieds > réserver les têtes au frais.

Sel fin

g

PM

  6- Tailler et cuire les pieds.

Poivre blanc

g

PM

    - Tailler les pieds en cubes de 5 mm et les faire sauter vivement à l'huile de tournesol.

Sucre semoule

g

PM

    - Faire chauffer le beurre > étuver les oignons ciselés > rajouter les dés de cèpes.

PATE FEUILLETEE

    - Laisser le tout mijoter 3 minutes.

Farine

g

100

  7- Réaliser et pré cuire les fonds des tartes 

Eau

cl

5

    - Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un rectangle de 48 cm sur 16 cm  - épaisseur : 1,5 mm.

Sel fin

g

2

    - Prélever 3 disques à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre.  

Beurre ou matière grasse feuil.

g

75

    - Utiliser les rognures pour le dernier disque. 

FINITION

    - Retourner les disques > ôter l'excédent de farine et les poser sur un plaque humidifiée.

Fleur de sel

g

PM

    - Cuire les abaisses au four entre 2 plaques à 180 °C pendant 8 minutes.

Piment d'Espelette

g

PM

  8- Montage et cuisson des tartes.

Ciboulette

b

1/2

    - Étaler sur chaque disque une cuillère de fondue de tomate > égaliser à l'aide d'un cercle.

Huile d'olive

cl

PM

    - Rajouter une cuillère de duxelles de cèpe de même épaisseur.

Vinaigre de balsamique

cl

PM

    - Tailler les têtes de cèpes à la mandoline en lamelles de 2 mm d'épaisseur.

    - Faire une belle rosace sur chaque tarte fine > badigeonner les rosaces à l'huile d'olive.

    - Cuire les tartes fines pendant 3 minutes à 180°C.

  9- Finition et dressage des tartes fines.

    - Dresser les tartes fines au centre des assiettes.

    - Assaisonner de fleur de sel, piment d'Espelette et ciboulette ciselée.

    - Arroser au départ d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Pintade (P.A.C) de 1.000 kg

p

1

  2- Laver une fois à grand eau la choucroute > égoutter > réserver.

Poitrine de porc fumée

g

200

  3- Préparer la garniture aromatique de la choucroute

Saucisse paysanne

g

200

    - Gros oignons > émincer

Barde de lard

g

100

    - Ail > hacher

Huile

cl

5

  4- Marquer la choucroute en cuisson

Beurre

g

50

    - Mettre 50 g de graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte.

Fond de volaille clair

cl

40

    - Rajouter les oignons émincés > faire revenir quelques instants.

éléments POUR LE CHOU

    - Mouiller avec le vin et l'eau > ajouter la poitrine de porc fumée.

Choucroute

g

600

    - Rajouter la choucroute > assaisonner légèrement au gros sel et poivrer.

Gros oignons

g

100

    - Compléter avec l'ail,  feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre.

Edelzwicker

cl

10

    - Couvrir et cuire au four à 180 °C pendant 1h30 environ.

Eau

cl

20

  5- Préparer et rôtir les faisans

Ail (gousse)

g

2

    - Barder et brider la pintade.

Graisse d'oie ou saindoux

g

60

    - Mettre la  pintade à rôtir dans une plaque ou une cocotte.

Feuille de laurier

f

1

    - Température du four : 200 °C  - Temps :  1heure.

Clou de girofle

p

1

      NB :  arroser fréquemment la pintade durant la cuisson.

Baies de genièvre

b

4

               Ôter la barde de la pintade 10 minutes avant la de cuisson.

ASSAISONNEMENT

  6- Confectionner le jus 

Gros sel

g

PM

    - Au terme de la cuisson > débarrasser la pintade sur une plaque avec grille.

Sel fin

g

PM

    - Pincer > dégraisser la plaque ou la cocotte.

Poivre blanc

g

PM

    - Ajouter le fond de volaille > laisser réduire légèrement > vérifier assaisonnement.

    - Passer le jus au chinois dans un bain-marie > réserver au chaud.         

BARDER

  7- Faire sauter à la poêle les saucisses paysannes dans un peu de graisse d'oie.

  8- Couper la poitrine de porc en 4 tranches puis les saisir rapidement sur chaque 

       face dans une poêle téfal > débarrasser aussitôt.

  9- Découper la pintade et dresser le plat

    - Vérifier l'assaisonnement de la choucroute.

    - Couper la pintade en 8 afin de prévoir 2 petits morceaux par personne.

    -  Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale.

    - Disposer dessus la poitrine de porc, les saucisses et la pintade découpée.

    - Dresser le jus en saucière

Pinot noir

cl

75

    - Prélever les zestes d'orange et de citron à l'aide d'un économe.

Sucre semoule

g

200

    - Faire bouillir le Pinot noir en flambant pour faire évaporer l'alcool.

Poivre noir (grains)

PM

5

    - Rajouter le sucre, les épices et les zestes > laisser cuire le sirop pendant 20 minutes.

Badiane (étoiles)

PM

3

    - Diviser les quetsches en deux et les dénoyauter.

Cannelle (bâton)

PM

1

    - Plonger les quetsches dans le sirop bouillant.

Clou de girofle (pièce)

PM

1

    - Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Cardamome (baies)

PM

3

  2- Finition et dressage.

Citron (zestes)

p

1

    - Égoutter les fruits et les disposer harmonieusement dans une assiette creuse.

Orange (zestes)

p

1

    - Lier légèrement le sirop à la fécule de pomme de terre afin qu'il nappe les quetsches

Rappel : PM = POUR MEMOIRE

      > passer > laisser refroidir le sirop.

GARNITURE

    - Napper les quetsches dans les assiettes avec le sirop froid.

Quetsches

kg

1

    - Parsemer de quelques feuilles de menthe fraîches.

FINITION

      Nous vous conseillons d'accompagner ce dessert d'une glace à la cannelle.

Fécule de p. de terre

g

10

Feuilles de menthe

b.

PM