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DOS DE MORUE fraîche CUIT A LA VAPEUR GROS QUARTIERS DE LEGUMES et VINAIGRETTE DE BETTERAVES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni
Morue fraîche	Kg	1,500	Pour la garniture, le fumet de poisson et la vinaigrette.
Gros sel	g	300	2- Préparation de la morue fraîche (cabillaud)
FUMET DE POISSON			- Lever et désarêter les filets.
Arêtes	Kg	1	- Mettre à saler les filets au gros sel 15 minutes environ.
Beurre	g	80	- Concasser et mettre à dégorger les arêtes.
Gros oignons	g	200	3- Confectionner le fumet de poisson
Échalotes	g	100	- Préparer la garniture aromatique.
Bouquet garni	p	1	- Marquer le fumet de poisson en cuisson.
éléments DE LA GARNITURE			4- Façonner les filets de morue
Carottes	g	200	- Dessaler les filets sous l'eau courante pendant 5 minutes.
Chou rave	g	300	- Rouler les deux filets en tête-bêche dans un film > réserver au frais.
Jeunes poireaux	g	200	NB : mettre en opposition les deux filets pour former un cylindre régulier.
Pommes rattes	g	300	5- Préparer les légumes pour la garniture
Pluches de persil plat	g	50	- Carottes > en gros sifflets.
éléments DE LA VINAIGRETTE			- Chou rave > en galets.
Betterave rouge crue	g	300	- Pommes de terre > en cocotte.
Vinaigre de Xeres	cl	2	- Cuire tous les légumes les uns après les autres dans le fumet de poisson.
Huile d'olive	cl	2	6- Confectionner la vinaigrette
Huile de pépins de raisin	cl	2	- Tailler la betterave rouge crue en brunoise.
Huile de noisette	cl	2	- Mettre à infuser 20 minutes dans le vinaigre de Xeres.
ASSAISONNEMENT			- Assaisonner et ajouter petit à petit les 3 huiles mélangées > réserver au frais.
Gros sel	g	PM	7- Cuisson et dressage
Sel fin	g	PM	- Tailler 4 beaux médaillons dans les filets de morue (avec le papier film)
Poivre blanc	g	PM	- Cuire à la vapeur environ 8 minutes.
			- Dresser en bataille les gros quartiers de légumes en assiette creuse.
			- Parsemer de pluches de persil et poser le médaillon de morue au centre.
			- Mettre un cordon de vinaigrette de betteraves sur les légumes.
			- Servir le restant de vinaigrette en saucière.
			Conseil du chef : Ajouter quelques girolles fraîches avec les légumes qui
			apporteront une note de sous bois.

CROUSTILLANT DE JARRET ET PIED DE COCHON EMBEURREE DE CHOU VERT
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			Préparation la veille
Jarret de cochon 1/2 sel	p	2	1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni
Pieds de cochon frais	p	5	2- Confectionner la garniture pour le fonds blanc.
GARNITURE AROMATIQUE			3- Cuire les jarrets et les pieds
Carottes	g	200	- Mettre les jarrets et les pieds dans une marmite.
Poireaux	g	150	- Mouiller à hauteur à l'eau froide > porter à frémissement.
Gros oignons	g	100	- Écumer et dépouiller si nécessaire > ajouter le vin blanc et la garniture aromatique.
Céleri branche	g	50	- Laisser cuire à petit bouillon pendant 3 heures en écumant régulièrement.
Vin blanc	L	1	4- Mouler le croustillant
Bouquet garni	p	1	- Une fois cuit > désosser à chaud et mouler à chaud et mouler le tout dans une bouteille
Poivre en grains	g	PM	plastique que vous aurez coupé de façon à obtenir un beau cylindre
EL. DE FINITION DES CROUSTILLANTS			- Mettre la nuit au réfrigérateur.
Pâte à filo	f	3	Préparation le lendemain
Beurre	g	100	5- Terminer les croustillants
Persil plat	g	100	- Clarifier le beurre et hacher le persil.
éléments DU CHOU			- Démouler le tube de jarrets et pieds de la bouteille plastique.
Chou vert frisé	p	1	- Étaler une première feuille de pâte à filo > imbiber de beurre > parsemer de persil haché.
Poitrine de porc fumée	g	80	- Enrouler le tube dans la pâte à filo > répéter l'opération 3 fois > serrer le tout en papier film.
Gros oignons	g	200	- Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.
Beurre	g	80	- Tailler ensuite 4 cylindres de 5 cm d'épaisseur en laissant le papier film.
ASSAISONNEMENT			- Cuire au four à 200°C sur plaque téfal pendant 15 minutes.
Gros sel	g	PM	6- Préparer et cuire le chou
Sel fin	g	PM	- Tailler le chou vert en lanières et le blanchir (départ eau froide).
Poivre blanc	g	PM	- Emincer gros oignons et tailler des petits lardons dans la poitrine de porc fumée.
			- Faire les lardons dans un sautoir > ajouter les oignons émincés > cuire 3 minutes.
			- Rajouter le chou en lanières > incorporer le beurre en parcelles.
			- Assaisonner et laisser mijoter le tout 3 minutes pour garder le chou bien vert.
			7- Dressage
			- Dresser l'embeurrée au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle et déposer dessus le
			croustillant de jarret sorti du four côté plaque en présentation.
			Conseil du chef : servir une sauce rémoulade à part avec ce plat rustique

PALETS DE SEMOULE GLACES AU SUCRE VERGEOISE ET SES POIRES POCHEES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Peser et mesurer les ingrédients
Lait	cl	60	2- Mettre les raisins à macérer.
Vanille (gousse)	p	1/2	3- Marquer la semoule en cuisson
Sel fin	g	PM	- Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel.
Semoule	g	120	- A ébullition > rajouter la semoule en pluie tout en mélangeant > couvrir > cuire au four.
Oeufs	p	3	- Température : 160°C - Temps : 15 minutes.
Sucre semoule	g	120	4- Confectionner le sirop
Raisins secs	g	45	- Prélever les zestes d'orange et de citron à l'aide d'un économe.
Rhum	cl	4	- Faire bouillir le Pinot noir en flambant pour faire évaporer l'alcool.
Huile	cl	2	- Rajouter le sucre, les épices et les zestes > laisser cuire le sirop pendant 20 minutes.
ELEMENTS DU SIROP			5- Lier et mouler la semoule
Pinot noir	cl	50	- Huiler très légèrement à l'aide d'un pinceau une plaque rectangulaire.
Sucre semoule	g	150	- Clarifier les oeufs > rajouter le sucre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.
Poivre noir (grains)	PM	5	- Retirer la gousse de vanille du lait > lier jaunes et sucre > recuire quelques
Badiane (étoiles)	PM	2	instants > ajouter les raisins > réserver.
Cannelle (bâton)	PM	1	- Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement dans la semoule.
Clou de girofle (pièce)	PM	1	- Débarrasser dans la plaque huilée à deux centimètres d'épaisseur
Citron (zestes)	p	1	- Couvrir d'un papier aluminium beurré > cuire au four.
Orange (zestes)	p	1	- Température : 100°C - Temps : 15 minutes.
Rappel : PM = POUR MEMOIRE			6- Éplucher et pocher les poires
POIRES			- Éplucher les poires > les couper en deux > retirer le coeur et les pépins.
Poires Williams	P	4	- Disposer progressivement les poires dans le sirop tiède tiède.
FINITION			- Couvrir d'un linge humide > pocher 8 à 10 minutes à frémissement.
Sucre Vergeoise	g	50	7- Finition des palets
Fécule de p. de terre	g	10	- Démouler l'appareil sur une plaque munie d'un papier sulfurisé humide.
Feuilles de menthe	b.	PM	- Saupoudrer la semoule de sucre vergeoise > passer au four 5 minutes position gril.
CONSEIL La semoule doit être onctueuse et aérée lors du moulage			- Détailler des palets de 4 cm de long sur 3 cm de large à l'aide d' un couteau.
			8- Finition et dressage.
			- Disposer harmonieusement les palets dans une assiette creuse.
			- Égoutter les poires > les couper en éventail du côté le plus large et les disposer
			harmonieusement dans une assiette creuse.
			- Lier légèrement le sirop à la fécule de pomme de terre afin qu'il nappe les poires.
			- Passer le sirop et le laisser tiédir.
			- Napper les poires de sirop et parsemer de quelques feuilles de menthe fraîches.

VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES

RETOUR	TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES