FONCER DES TARTELETTES  


 

Ingrédient

 

Matériel

 

Cercles ou moules

 

   

Pâte brisée, sucrée,
 sablée, feuilletée

 

Rouleau, cercles ou
moules, farine

 

de 7 à 10 cm de diamètres
Emporte pièce cannelé
 

Le fonçage est une étape primordiale lorsque vous confectionnez une tarte, qu'elle soit sucrée ou salée. L'appréciation de votre tarte 
dépendra de la qualité de la pâte et de la façon dont vous la travaillerez pour réaliser votre tarte. Pour que la pâte garde sa friabilité
il faut éviter de trop la travailler lors du fonçage. Nous tenons à préciser qu'il existe d'autres techniques pour le fonçage, celle qu'on démontre est relativement facile à mette en pratique.


TECHNIQUE

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

 Fleurer sans excès le support

 

Diviser la pâte en prenant un
peu plus que la moitié pour
la première tarte

 

Aplatir puis donner une forme
bien ronde à la pâte pour le
premier fonçage

 

  Abaisser la pâte sans trop 
appuyer sur le rouleau

 NB : La pâte doit être en forme de boule ronde et homogène.
 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Tourner la pâte d'un
quart de tour

 

Fariner légèrement la pâte puis continuer à l'abaisser
en tournant régulièrement la pâte d'un quart de tour.
L'abaisse doit être de forme ronde et d'égale épaisseur

 

Découper  à l'emporte pièce
4 à 5 abaisses selon
le diamètre des cercles

Remarque :  abaisse c'est la pâte après étalement.
 

Petits cercles à tarte

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Tourner l'abaisse puis
enlever l'excédent de farine

 

Mettre l'abaisse bien au fond
 du cercle puis faire déborder
légèrement la pâte

 

Mettre les rognures avec
 le restant de pâte puis
répéter l'opération

 

REMARQUE
Laisser reposer les fonds 15 minutes
puis les piquer avant de les garnir
ou de les cuire à blanc

 
Tartelettes

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Tourner l'abaisse, enlever
l'excédent de farine puis la
poser au centre du moule

 

Mettre l'abaisse  au fond
 du moule puis faire déborder
légèrement la pâte

 

Faire un tampon de pâte
 puis légèrement l'abaisse

 

REMARQUE
Laisser reposer les fonds 15 minutes
puis les piquer avant de les garnir
ou de les cuire à blanc

 

LA CUISSON A BLANC

 

 

 

 

 

 

 


 Fonds de tarte en pâte brisée
 ou pâte sucrée

  Fonds garnis de noyaux de fruits, 
 légumes secs ou autre support

Fond de tarte pré-cuit à
garnir d'éléments à cuire 

 Fond de tarte cuit à garnir
Exemple : tarte aux fraises,
framboises etc...

 

TECHNIQUE

 

1- Garnir le fond de tarte ainsi que les bords de papier sulfurisé ou de papier aluminium en débordant légèrement.
2- Remplir de noyaux ou de légumes secs à hauteur des bords.
3- Enfourner à four chaud 200 °C pendant 5 minutes, puis baisser le four à 170 °C.
4- Enlever les noyaux ou légumes secs et terminer la cuisson du fond avec ou sans coloration selon son utilisation.
    NB : le film alimentaire peut être utilisé uniquement si la cuisson s'effectue dans un four à chaleur ventilée et sans la position "gril"