Proportions pour 4 verrines 

VERRINE CRABE / POMME VERTE GRANNY SMITH

Ingrédients

Technique de réalisation  

1^er épaisseur. Tartare de pomme céleri, concombre

Pomme verte

200 gr

1- Préparations préliminaires.

Céleri rave

200 gr

* Mettre les feuilles de gélatine à tremper puis 

Concombre Libanais avec peau

200 gr

* Cuire la pomme de terre en robe (cuisson à l'eau ou à la vapeur avec la peau).

Citron (jus)

1

 * Tailler en brunoise : pomme verte, céleri rave et concombre puis ajouter un jus de citron.

* Ciseler échalotes.

2éme épaisseur. Rillettes de crabe

* Hacher les herbes aromatiques et le gingembre.

Chair de crabe        

300 gr

* Eplucher la pomme de terre puis confectionner la pulpe.

Pomme de terre (pulpe)

200 gr

Échalotes

30 gr

* Émietter la chair de crabe.

Sarriette

5 gr

* Confectionner la rillettes de crabe.

Menthe

5 gr

* Confectionner le fonds blanc de volaille puis ajouter les 2 feuilles de gélatine.

Gingembre

2 gr

* Laver puis passer la pomme verte au blender.

* Ajouter le fond blanc de volaille et l'Armagnac puis vérifier l'assaisonnement.

3éme épaisseur. Coulis de pomme verte

* Mettre le coulis dans le siphon.

Pomme verte     

250 gr

Fond blanc avec base déshydratée 

15 cent.

Feuille de gélatine (2 g. pièce)

1

* Dressage

Armagnac

2 cl

* Disposer le tartare au fond des verrines

Sel fin

P.M.

* Ajouter une épaisseur de rillettes de crabe.

NB : 1 cartouche de gaz

* Décorer le tout avec le coulis de pomme verte.