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		SAUMON et D' ARTICHAUT AU PARFUMS D'ANIS

Proportions pour 4 verrines		Technique de réalisation
Ingrédients
1^er épaisseur. Purée d'artichaut		1- Préparations préliminaires.
Fonds d'artichaut congelés	500 g	* Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise ou ou à la vapeur.
Huile d'olive	40 g	* Mixer les fonds au robocoupe puis incorporer l'huile d'olive.
Sel fin et poivre blanc	P.M.	* Vérifier l'assaisonnement ; dresser en verrines puis entreposer au frais

2éme épaisseur.
Fenouil	200 g	* Hacher l'aneth puis le réserver au frais à couvert.
Saumon frais	200 g	* Tailler en grosse brunoise (3 mm de section) le fenouil ; le saumon frais et le saumon mariné.
Saumon mariné	200 g	* Faire sauter à l'huile d'olive les cubes de saumon frais en les maintenant bien rosé.
Huile d'olive	5 cl	* Faire sauter les cubes de fenouil puis les mettre à refroidir.
Aneth	5 g	* Mélanger le tout ; ajouter l'aneth haché puis vérifier l'assaisonnement.
		* Dresser sur la purée entreposer au frais.
Finition et décor
Crème fleurette	20 cl	* Confectionner la crème fouettée puis la disposer sur la verrine en forme de quenelle.
Œufs de saumon	20 g	* Terminer le décor avec une pointe d' œuf de saumon.
		* A déguster très frais.