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LES TECHNIQUES ET RECETTES DE BASE POUR CUISINE ET PÂTISSERIE
APPRENDRE LES BASES DE LA CUISINE ET DE LA PÂTISSERIE EN IMAGES et en VIDEO

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1- BASEs de LA CUISINE : TECHNIQUES ET RECETTES de base

POUR UNE COPIE DU SITE

GENERALITES

PRELIMINAIRES
TAILLES - BASES

FONDS
SAUCES

FARCES

CUISSONS

BASES de la CUISINE
ACCES DIRECT

COtE Ecole

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2- BASES de LA PATISSERIE : TECHNIQUES ET RECETTES de base

PATES
CREMES

BAVAROIS - APPAREILS
CHARLOTTES - MOUSSES

LES PATES
RECAPITULATIF
Proport. et technique

LES CREMES
RECAPITULATIF
Proport. et technique

BASES de la PÂTISS.
ACCES DIRECT

GLACES
AUX OEUFS

SORBETS
AUX FRUITS

3- RECETTES DE BASE - RECETTES TERRE/MER - VERRINES - MENUS DE SAISON et DE FÊTES

RECETTES
DE BASE

FECULENTS
G. DIVERSES
G.COMPOSEES

RECETTES
TERRE /MER

RECETTES
DE J.C. PERRIN

RECETTES
DE VERRINES

MENUS DE
SAISON et de FÊTES

CUISINE
FESTIVE

PRÉSENTATIONS
DE RECETTES

4- 350 RECETTES EN IMAGES PAS A PAS - RECETTES PAR ETAPES - RECETTES A THEME et DE SAISON

SUR CLE USB

POTAGES
ENTREES

PLATS
PRINCIPAUX

GARNITURES
DIVERS

ENTREMETS
PETITS FOURS

RECETTES DE BASE en IMAGES et
en VIDEO

LES RECETTES
PAR ETAPES

RECETTES
A THEME

PRODUITS
DU MARCHE

RECETTES
PAR MODES
DE CUISSON

SUR CLE USB

NB : les vidéos ne sont pas personnelles, j'ai essayé de sélectionner celles dont les techniques s'accordent au mieux avec mes techniques en images.

RECETTES EN IMAGES et en VIDEO

LE FONDS
BRUN DE VEAU
Recette en images

LE FONDS
BRUN DE VOLAILLE
Recette en images

LE FONDS BRUN
DE GIBIER
Recette en images

LE FUMET
DE POISSON
Recette en images

LE FONDS BLANC
DE VOLAILLE
Recette en images

Recette en vidéo
"Gourmand"

Recette en vidéo
"Apprendre la cuisine"

Recette en vidéo
"L'atelier des chefs"

Recette en vidéo
"750 g"

LES RECETTES DU MOMENT

Tartine de caviar d'aubergine		Carré d'agneau rôti		Riz créole		Macéré de fruits secs au kirsch en pâte à brioche		Rosace aux noisettes

LES RECETTES A THEME

L'
A
G
N
E
A
U

- NOISETTES D'AGNEAU grillées - beurre maraîcher - Ragoût de fèves
- Côtes d'agneau panées - garniture asperges blanches
- Brochettes d'agneau - semoule printanière - sauce vinaigrette tIède
- FILET D' AGNEAU rôti - CHUTNEY DE FRUITS - PULPE DE BINTJE parfumée A L' HUILE D' OLIVE
- Filet d'agneau en croûte - bohémienne de légumes
- EPAULE D'AGNEAU DE LAIT CONFITE ET ROTIE SUR UN LIT DE FOIN (recette sous menu du mois d'avril)
- PILAF D' ÉPEAUTRE AUX ASPERGES VERTES ET AUX FRUITS SECS

LA VIENNOISERIE en VIDEO de chef Sylvain

	Croissants		Pains aux raisins		Pains au chocolat		Brioche traditionnelle

L’ALTÉVIC CHEZ VOUS
Depuis la fermeture du restaurant, le 15 mars, vous nous manquez trop ! ... alors
j’ai décidé de vous cuisiner des petits plats que vous pourrez retirer les jours fériés
et le week end pour les déguster chez vous.

Formulaire de réservation

Albums de Traiteur L'Ephémère
Recettes de Jean - Christophe PERRIN
Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

OUVRAGES pour apprendre la CUISINE et la PATISSERIE

Mes liens

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