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LE VOCABULAIRE CULINAIRE  utilisé pour les fonds et sauces - cuissons - petites garnitures

APPELLATION

DÉFINITION

APPELLATION

DÉFINITION

 

1

ARROSER

- Acte répété qui consiste à verser
  sa graisse sur l'article en cuisson.

 

 

20

FOULER

- Passer une préparation au chinois en
  appuyant fortement avec un pochon

 

 

 

 

2

 AU BAIN-MARIE (cuire)

- Cuire des préparations délicates
    dans une plaque contenant de  l'eau.
   

 


 

21

FRÉMIR

- Faire bouillir très lentement.

 

 
 3

 BLANCHIR (agrumes)

- Technique à buts différents qui
     consiste le plus souvent à mettre
     un aliment dans de l'eau froide et
     à le porter à ébullition.
    Dans certains cas l'ébullition peut
     être maintenue 3 à 4 minutes.

22

GLACER

- Technique utilisée pour la cuisson des
 petits oignons et certains légumes  tournés.
- Passer le plat sous la salamandre pour
   donner une légère coloration aux
    sauces poissons montées au beurre. 
 

 
4

BLANCHIR (lardons)

 1- Pour enlever l'excès de sel
      (poitrine de porc salée)
    

 2- Pour raffermir principalement les 
      abats (ris de veau...)

 3- Pour retirer les impuretés de
       certaines viandes.

23

GRATINER

- Faire colorer sous la salamandre  la
 surface de certaines préparations
 avec du gruyère ou du parmesan 
 râpé et très souvent avec le support 
 d'une  sauce Mornay.

 

 

 
5

 BLANCHIR (légumes)

 4- Pour diminuer l'âcreté de certains
    légumes et faciliter les manuten-
    tions (choux, laitues...)
     

   Là, le départ se fera  à l'eau
    bouillante.

24

LIER

- Donner une certaine consistance à un
 fond, une  sauce en ajoutant un
 élément de liaison.

 

 

 

6

BRAISER

- Cuire au four dans une braisière ou
  une cocotte et à court mouillement.

 

 

 

25

MARQUER

- Démarrer la cuisson d'un aliment.

 

 

 

 

 

7

COMPOTER

- Cuire doucement et longuement
   des oignons, poivrons, des fruits.

 


   

26

MONDER

- Éliminer peaux et enveloppes de
  certains fruits ou légumes (amandes,
  pêches,  raisins, pistaches, tomates)

 

 

 

 

8

CONFIRE

- Cuire et conserver un aliment dans
    sa propre graisse  clarifiée (oie,
     canard).

 


  

27

MOUILLER

- Ajouter un liquide (eau,
 fond, vin) à une préparation afin de
   permettre sa cuisson.


  

 

 

9

CORDON

- Sauce que l'on dispose régulièrement
   autour d'une pièce.

 

 

 

28

MIJOTER

- Cuire doucement et régulièrement.

 

 

 

 

 

10

CRÉMER

- Ajouter de la crème à une préparation.

 

 

 

 

29

PINCER

- Faire colorer au fond d'un récipient 
 les sucs qui s'y  sont déposés durant la cuisson.

 

 

 

11

DÉGLACER

- Liquéfier les sucs caramélisés au fond
 d'un récipient de cuisson en ajoutant
  un liquide froid (eau, vin...)
 

30

RAIDIR 

- Soumettre un aliment à la chaleur
   avec un corps gras chaud.  L'aliment
    ne devra subir aucune coloration.
 
 

 

12

DÉCANTER

- Action qui permet de retirer de
   certaines préparations  la garniture
  aromatique à l'aide d'une écumoire
  et d'une  pince ou d'une fourchette.

 

 

31

POCHER

 

- Cuire un aliment par immersion dans 
 un liquide (eau, fond, fumet, etc.)

 

 

 

 

 

13

DÉGRAISSER

1- Retirer à l'aide d'une petite louche
     la graisse qui se forme à la surface
      d'un  fond, d'une sauce, etc.
2- Ôter la graisse d'un récipient de
      cuisson.

32

RÉDUIRE

- Laisser évaporer sous l'action d'une
  chaleur vive, une certaine quantité 
   de fonds pour obtenir un épaissis- 
   sement et une concentration de
    saveur.

 

14

DÉPOUILLER

- Ôter durant la cuisson, les impuretés
  qui se forment à la surface d'un fond,
 d'une sauce, etc. 

 

 

33

RISSOLER

 

- Donner une coloration aux aliments
   en les passant dans un corps gras
   très chaud.

 

 

 

 

15

DÉTENDRE

- Donner à une sauce ou à un potage 
 une consistance plus fluide en ajoutant
 un liquide de même nature.

 

 

34

SAISIR

- Démarrer la cuisson d'un aliment à
   feu vif.

 

 

 

 

16

ÉCUMER

- Éliminer à l'aide d'une écumoire,
   l'écume qui se forme à  la surface
  d'un fond ou d'une sauce.

 

 


 

35

SAUTER

- Cuire rapidement des petites pièces 
   de viande, de volaille, de poisson
    un sautoir, une dans  sauteuse
    ou une poêle avec un corps gras.

 

 

17

ENFOURNER

-Mettre au four une préparation prête
  à cuire.

 

 

 

36

SINGER

- Saupoudrer une préparation de farine
  pour obtenir une liaison.

 

 

 

 

18

ÉTUVER

- Cuire lentement à couvert un aliment
  dans son eau de végétation avec un
  corps gras.

 

 

37

SUER


 - Donner à un aliment une première
    cuisson sans coloration. 

 

 

 

 

 

19

ENROBER

- Recouvrir entièrement un aliment en
  en le trempant ou le nappant (pâte à
  frire, glace de viande.

 

38

TAMPONNER

- Répartir des parcelles de beurre sur
    une sauce pour éviter la formation
    d'une peau.