Sommaire2





		Les recettes en images
		LES TÂCHES DE BASE
		Organis° des postes de travail
		Prise en main des couteaux
		Aiguiser un couteau


		LA PRÉPARATIONS des légumes en images (Epluchage)
		Le poste de travail
		Des légumes courants
		Des légumes d'autrefois
		Des herbes aromatiques Persil, ciboulette, cerfeuil...
		Les bouquets garnis Les garnitures aromatiques
		Des choux
		Choux (tailles et présent.)
		Tomates (monder)
		Des salades Laitue, batavia, scarole...
		Des salades Cresson, endives, mâche...
		D. variétés de salades

		LES PREPARATIONS des fruits en images
		Les amandes (monder)
		L'ananas
		Le citron
		Les melons
		L'orange / Pampl. / Fraises
		Les pêches (monder)
		Les pommes
		Le raisin (monder)
		Fruits et agrumes (récap.)


		LES TAILLES des légumes en images
		Bâtonnets (en)
		Chiffonnades (en)
		Choux : blanc, rouge, vert, ...
		Ciseler (oignon, échalote)
		Concasser tomates
		Cubes (en)
		Émincer
		Émincer en paysanne
		Escaloper
		Hacher Les Duxelles
		Julienne (en)
		Tourner artichaut
		Tourner champignons
		Tourner carottes, navets
		Tourner p. de terre
		Tabl. récap. des tailles


		LES HABILLAGES en images
		Des poissons ronds
		Saumon (habiller / fileter)
		Saumon (présentations)
		Truite portion
		Truite désarêtée
		Des poissons plats
		Sole portion
		Sole à filets
		Dorade grise
		L'écrevisse
		Du homard
		Des volailles
		Rôties ou pochées
		Sautées, en ragoût
		Grillées
		Du canard
		Rôtie, poêlé, en cocotte
		Désossage du canard
		Découpage à cru
		La caille
		Désosser une caille Farcir une caille
		Des viandes


		LES BASES
		Les beurres composés
		Le beurre d'escargot
		Les bouquets garnis Les garnitures aromat.
		Les courts-bouillons
		Les croûtes diverses
		La Duxelles sèche
		Les marinades
		La marinade à l'escabèche
		La nage
		Paner à l'anglaise
		Utilisat. des herbes arom.
		Utilisat. du pain de mie
		COULIS et FONDUE
		Le coulis de tomate
		Le coulis de betterave rouge
		La fondue de tomate
		La tomate confite


		LES PETITS GARNITURES
		Les champignons de Paris
		Les croûtons
		Les lardons
		Les petits oignons