Mise en place du poste de travail pour éplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires : oignon, échalote, pommes de terre, carotte, navet, céleri rave.
Légumes traités page 1 :  ail, artichaut, asperges blanches, asperges vertes, aubergine, betterave rouge, blettes, cèpes, champignons de Paris, chanterelles ou girolles.
Légumes traités page 2 : céleri branche, courgette, échalote, gros oignon, épinards et pousses d'épinard,
 fenouil, oseille, petit pois, haricots à égrener, pois gourmands, haricots verts, poireau, poivron, tomates.
Légumes traités page 3 : chou brocoli, chou blanc ou chou rouge, choux de Bruxelles, chou chinois, chou Cima, 
chou frisé, chou-fleur, chou rave, chou romanesco.
Légumes d'autrefois page 4 : cardons, cerfeuil tubéreux, crosnes, panais, racine de persil, radis noir, 
rutabaga, salsifis, topinambour, oignon sauvage, vitelotte.
 

L'ail

1- Éliminer les feuilles  sèches puis séparer les
 gousses du bulbe.  2- Couper les extrémités
 (côté racine et tige) puis éplucher

3- Couper la gousse
en deux dans le
 sens de la hauteur

4- Retirer le germe

L'artichaut

1- Casser la tige au ras
des feuilles pour arracher
 les filaments du fond

2- Couper la pointe des feuilles au ciseau
et la partie haute au couteau

 3- Poser une rondelle
 de citron pelée à vif
et ficeler l'ensemble

L'asperge blanche

1- Laver soigneusement

2- Eplucher à l'économe
de la pointe vers le pied

3- Mettre en botte 

 4- Couper les pieds
sur 1 cm

L'asperge verte (l'épluchage est facultatif)

1- Laver puis couper les pieds
 pour égaliser la longueur

2- Faire une fine
incision à la base

3- Eplucher à l'économe
de la pointe vers le pied

 4- Assembler en botte 
sans trop serrer

L' aubergine

1- Laver  soigneusement
puis parer les extrémités

2- Selon utilisation, garder la totalité de la peau, l'éplucher
 partiellement avec un économe ou la canneler

La betterave rouge (consommée crue)

1- Parer les extrémités à l'aide d'un couteau d'office

2- Eplucher à l'aide
d'un couteau économe

3- Laver puis taille 
en fine julienne

Les blettes

1- Couper le talon

2- Dégager les côtes puis
parer les extrémités

3- Laver soigneusement

4- Ôter les filaments en
 cassant les côtes en tronçons 

Les cèpes

1- Essuyer ou passer sous un filet d'eau si nécessaire

2- Parer le pied à l'économe ou au
 couteau d'office si nécessaire

3- Présentation

Les champignons de Paris

1- Épointer le pied

2- Laver sans laisser séjourner dans l'eau ou essuyer ou éplucher

Les chanterelles ou girolles

1- Épointer le pied
si nécessaire

2- nettoyer les girolles à l'aide d'un pinceau ou
les passer délicatement sous un filet d'eau

3- Réserver

Légumes traités page 2