COUPE FRAICHEUR DE
LEGUMES ET FRUITS D'ETE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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Gambas décortiquées |
g |
400 |
2- Préparer les fruits et légumes |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Monder , épépiner les tomates, couper en petits dés. |
Orange (pièce) |
p |
2 |
- Monder, la pêche, couper en petits dés. |
ELEMENTS FRUITS et LEGUMES |
- Tailler le concombre en macédoine et faire des billes de melon. |
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Concombres |
g |
300 |
3- Confectionner la vinaigrette |
Pêche |
g |
300 |
- Préparer un jus de citron et le mettre dans un bol mixeur. |
Tomates |
g |
300 |
- Rajouter l'ail, le basilic et les pignons de pin. |
Melons |
g |
200 |
- Rajouter petit à petit l'huile d'olive pour faire une sauce onctueuse. |
ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE |
4- Préparer les gambas |
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Citron (pièce) |
p |
2 |
- Réaliser le jus d'orange. |
Ail (gousse) |
g |
2 |
- Assaisonner les gambas et les faire sauter rapidement à l'huile d'olive, |
Basilic (botte) |
b |
1/2 |
ajouter le jus d'orange, débarrasser les gambas, réserver. |
Pignons de pin |
g |
60 |
5- Dressage et finition |
Huile d'olive |
cl |
10 |
- Réaliser les segments d'orange. |
ASSAISONNEMENT |
- Dresser dans chaque verre à cocktail comme suit : |
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Sel fin |
g |
PM |
- Mettre dans le fond du verre un segment d'orange. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Ajouter le mélange de légumes ainsi que les billes de melon bien rangées. |
FINITION |
- Disposer les gambas, arroser du jus de cuisson et d'un filet d'huile d'olive. |
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Basilic (botte) |
b |
1/2 |
- Napper les gambas avec la vinaigrette et décorer avec menthe et basilic. |
Menthe (botte) |
b |
1/2 |
Conseil du chef : on peu servir à part un sorbet à la tomate légèrement pimenté. |
PM : pour mémoire. |
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