TARTARE DE SAUMON FRAIS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires (échalotes et pousses d'épinards) |
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Filet de saumon sans peau |
g |
600 |
2- Préparer les éléments de la sauce |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Échalotes : ciseler, réserver. |
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Œufs (jaunes) |
p |
2 |
- Cornichons : hacher. |
Moutarde forte |
g |
20 |
3- Confectionner la sauce tartare |
Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
- Repère : base sauce mayonnaise + garniture à rajouter au moment |
Huile d'olive |
cl |
40 |
de la lier avec le saumon. |
Tabasco |
cl |
PM |
4- Préparer le saumon |
Échalotes |
g |
50 |
- Poser le filet sur une planche à découper. |
Cornichons |
g |
50 |
- Ôtez les arêtes à l'aide d'un pince à épiler. |
Vinaigre |
cl |
PM |
- Couper le saumon en tous petits dés, mettre dans une calotte. |
ELEMENTS DE PRESENTATION |
5- Confectionner et mouler les tartares |
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Pousses d'épinards |
g |
PM |
- Ajouter cornichons hachés et échalotes ciselées à la sauce. |
Vinaigrette |
cl |
PM |
- Lier progressivement les dés de saumon avec la sauce tartare. |
Aneth (brins) |
b |
PM |
- Vérifier assaisonnement. |
Citron |
p |
2 |
- Mouler en ramequins ou cercles, réserver au frais. |
ASSAISONNEMENT |
6- Préparer le décor |
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Sel fin |
g |
PM |
- Citrons : quartiers - Aneth : en brins. |
Poivre blanc |
g |
PM |
7- Dressage |
PM : pour mémoire. |
- Démouler et disposer les tartares sur assiette. |
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- Disposer à côté en dôme quelques pousses d'épinards. |
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- Arroser d'un filet de vinaigrette. |
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- Décorer selon goût avec aneth et quartiers de citron. |
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Phases importantes
: |