recette du tartare de saumon frais recette du tartare de saumon frais

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TARTARE DE SAUMON FRAIS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires (échalotes et pousses d'épinards)

Filet de saumon sans peau

g

   600

  2- Préparer les éléments de la sauce

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Échalotes : ciseler, réserver.

Œufs (jaunes)

p

2

    - Cornichons : hacher.

Moutarde forte

g

20

  3- Confectionner la sauce tartare

Sel fin, poivre blanc

g

PM

    - Repère : base sauce mayonnaise + garniture à rajouter au moment

Huile d'olive

cl

40

       de la lier avec le saumon.

Tabasco

cl

PM

  4- Préparer le saumon

Échalotes

g

50

    - Poser le filet sur une planche à découper.

Cornichons

g

50

    - Ôtez les arêtes à l'aide d'un pince à épiler.

Vinaigre

cl

PM

    - Couper le saumon en tous petits dés, mettre dans une calotte.

ELEMENTS DE PRESENTATION

  5- Confectionner et mouler les tartares

Pousses d'épinards

g

PM

    - Ajouter cornichons hachés et échalotes ciselées à la sauce.

Vinaigrette

cl 

PM

    - Lier progressivement les dés de saumon avec la sauce tartare.

Aneth (brins)

b

PM

    - Vérifier assaisonnement.

Citron

p

2

    - Mouler en ramequins ou cercles, réserver au frais.

ASSAISONNEMENT

  6- Préparer le décor

Sel fin

g

   PM

    - Citrons : quartiers  - Aneth : en brins.

Poivre blanc

g

PM

  7- Dressage

PM : pour mémoire.

   

    - Démouler et disposer les tartares sur assiette.

     

    - Disposer à côté en dôme quelques pousses d'épinards.

     

    - Arroser d'un filet de vinaigrette.

     

    - Décorer selon goût avec aneth et quartiers de citron.

      Phases importantes :
   - La mayonnaise doit être bien serrée. - Couper le saumon en dés réguliers.