SALADE DE
SAINT-JACQUES AU JUS DE TOMATE
citronné |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Cuire les Saint-Jacques ( 2 heures avant) |
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Noix Saint-Jacques |
p |
40 |
- Assaisonner les noix et les faire sauter vivement avec légère coloration, dans une poêle |
JUS DE TOMATE |
antiadhésive, débarrasser, laisser refroidir. |
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Tomates grappe |
g |
300 |
2- Préparer le jus de tomate |
Citron vert (pièce) |
p |
2 |
- Monder , épépiner les tomates, mixer le tout pour obtenir un jus. |
Huile d'olive |
cl |
10 |
- Faire un jus de citron vert, assaisonner et ajouter le jus de tomate. |
éléments DE LA SALADE |
- Monter à l'huile d'olive, mettre les noix de Saint-Jacques à mariner dans cette préparation. |
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Mâche prête à l'emploi |
g |
200 |
3- Préparer la salade |
Pommes Granny smith |
g |
250 |
- Ciseler l'aneth (comme ciboulette), réserver. |
Fenouil (bulbe) |
g |
400 |
-Tailler les pommes et le fenouil en dés de 4 mm de section, réunir dans une calotte. |
Huile d'olive |
cl |
10 |
- Assaisonner de sel fin, huile d'olive et aneth ciselé. |
Aneth |
b |
1/2 |
4- Finition et dressage |
ASSAISONNEMENT |
- Dans de grands moules en terre à crème catalane. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Dresser en couronne la mâche. |
Piment d'Espelette |
g |
PM |
- Disposer au centre la salade de pommes et fenouil. |
Cumin |
g |
PM |
- Dresser les noix de Saint-Jacques en étoile sur la salade, ajouter quelques |
PM : pour mémoire. |
grains de cumin, de fleur de sel et de piment d'Espelette. |
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- Mettre un cordon de jus de tomate tranché à l'huile d'olive autour de la salade. |
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- Finir avec des pluches d'aneth. |