AVOCATS AU CRABE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Monder les tomates et préparer les fines herbes. |
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Avocats |
P |
4 |
- Préparer le persil en branche, réserver au frais. |
|
Citron (pièce) |
P |
1 |
- Réaliser les pluches de cerfeuil, réserver au frais. |
|
Chair de crabe |
g |
400 |
2- Confectionner la sauce cocktail (base sauce mayonnaise) |
|
SAUCE COCKTAIL |
3- Préparer les avocats |
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Œufs (jaunes) |
p |
2 |
- Préparer un jus de citron. |
|
Moutarde |
g |
10 |
- Laver, essuyer, couper en deux dans le sens de la longueur les avocats. |
|
Huile |
cl |
20 |
- Retirer les noyaux et prélever délicatement la chair à l'aide d'une cuillère à potage. |
|
Citron (pièce) |
p |
1/2 |
- Couper la chair en dés de 1cm de section, mettre les dés dans une calotte. |
|
Tomato ketchup |
g |
10 |
- Citronner et assaisonner la chair afin limiter l'oxydation. |
|
Sauce anglaise |
cl |
PM |
4- Réaliser la garniture |
|
Cognac |
cl |
1 |
- Rajouter la chair de crabe aux dés d'avocat, mélanger le tout délicatement. |
|
ELEMENTS DE DECOR |
- Lier le tout progressivement avec la sauce cocktail, vérifier l'assaisonnement. |
|||
Olives noires |
p |
8 |
5- Dresser les avocats |
|
Tomates |
g |
160 |
- Remplir chaque moitié d'avocat avec la garniture. |
|
Persil |
g |
20 |
- Décorer avec quartiers de tomates, olives noires pluches de cerfeuil. |
|
Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Disposer les avocats sur plat rond recouvert d'un papier gaufré ou d'une serviette. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Décorer avec persil en branche. |
|||
Sel fin |
g |
PM |
|
|
Poivre blanc |
g |
PM |
||
PM : pour mémoire. | ||||
Autre
présentation : couper l'avocat en
deux > retirer le noyau puis ôter la peau à l'aide d'un couteau d'office
en préservant |
AVOCATS AUX CREVETTES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Monder les tomates et préparer les fines herbes. |
||
Avocats |
P |
4 |
- Préparer le persil en branche, réserver au frais. |
Citron (pièce) |
P |
1 |
- Réaliser les pluches de cerfeuil, réserver au frais. |
Crevettes roses décortiquées |
g |
400 |
2- Confectionner la sauce cocktail (base sauce mayonnaise) |
Crevettes bouquet |
p |
8 |
3- Préparer les avocats |
SAUCE COCKTAIL |
- Préparer un jus de citron. |
||
Œufs (jaunes) |
p |
2 |
- Laver, essuyer, couper en deux dans le sens de la longueur les avocats. |
Moutarde |
g |
10 |
- Retirer les noyaux et prélever délicatement la chair à l'aide d'une cuillère à potage. |
Huile |
cl |
20 |
- Couper la chair en dés de 1cm de section, mettre les dés dans une calotte. |
Citron (pièce) |
p |
1/2 |
- Citronner et assaisonner la chair afin limiter l'oxydation. |
Tomato ketchup |
g |
10 |
4- Réaliser la garniture |
Sauce anglaise |
cl |
PM |
- Rajouter les crevettes roses aux dés d'avocat > mélanger le tout délicatement. |
Cognac |
cl |
1 |
- Lier le tout progressivement avec la sauce cocktail > vérifier l'assaisonnement. |
ELEMENTS DE DECOR |
5- Dresser les avocats |
||
Olives noires |
p |
8 |
- Remplir chaque moitié d'avocat avec la garniture. |
Tomates |
g |
160 |
- Disposer sur chaque moitié d'avocat une crevette bouquet. |
Persil |
g |
20 |
- Décorer avec quartiers de tomates, olives noires pluches de cerfeuil. |
Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Disposer les avocats sur plat rond recouvert d'un papier gaufré ou d'une serviette. |
ASSAISONNEMENT |
- Décorer avec persil en branche. |
||
Sel fin |
g |
PM |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
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Autre présentation
: couper l'avocat en deux > retirer le noyau puis ôter la peau à l'aide
d'un couteau d'office en préservant la |