Assortiment de crudités

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ASSORTIMENT DE CRUDITES

1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
   - Prévoir environ 200 à 250 g de légumes bruts par personne , en tenant compte des saisons.
   - Utiliser des outils bien tranchants afin de donner une coupe franche et préserver le côté croquant de la crudité.
   - Dans la mesure du possible, préparer et assaisonner les crudités au dernier moment afin de préserver leur
     aspect de fraîcheur ainsi que leur qualité gustative.
   - Selon le dressage, prévoir quelques feuilles de salade pour le chemisage.
   - Le dressage peut se faire sur assiette, en ravier, sur plat etc... en harmonisant les couleurs et les volumes.
   - Pour la finition : ail haché, oignon, échalotes ciselés, persil, cerfeuil, ciboulette hachés.

Si vous ne maîtrisez pas toutes les techniques

	Tailler en julienne	Vinaigrette	Mayonnaise	Ciseler oignon, échalotes	Préparation des fines herbes

PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES SUR UNE BASE DE 4 VARIETES

PRODUIT	U	QT	TECHNIQUE DE REALISATION	ASSAISONNEMENT	U	QT
CAROTTES	g	500	- Couper des tronçons de 5 cm - Tailler en lamelles à la mandoline. - Tailler les lamelles en julienne.	Sel fin Poivre blanc Citron (1 pièces) Huile Sucre semoule ou vinaigre ordinaire	g g g cl g cl	PM PM 150 8 PM 3
CELERI RAVE	g	500	- Couper en tranches de 5 cm d'épaisseur - Émincer les tranches à l'aide d'une mandoline - Tailler les lamelles en julienne - Incorporer la julienne à la sauce mayonnaise	Œuf (jaune) Moutarde Sel fin, poivre blanc Huile Vinaigre Crème ou vinaigre ordinaire	p g g cl cl cl cl	1 25 PM 20 PM 5 30
CELERI BRANCHE	g	500	- Parer > éplucher > émincer	Vinaigre ordinaire ou mayonnaise légère	cl cl	30 20
CHAMPIGNONS DE PARIS	g	500	- Épointer > laver > émincer ou escaloper - Assaisonner au dernier moment	Citron (1pièce) Crème double Ciboulette	g cl b	150 20 1/3
CHOUX FLEURS	g	700	- En petits bouquets > blanchir éventuellement	Vinaigrette ordinaire ou moutardée	cl	30
CHOU ROUGE ou BLANC	g	400	- Supprimer le trognon et les côtes - Émincer finement > saupoudrer de sel fin > dégorger. Égoutter > presser. - Ajouter vinaigre bouillant > assaisonner	Vinaigre Sel fin Poivre blanc Huile	cl g g cl	10 PM PM 5
CONCOMBRE	g	600	- Couper en deux dans le sens de la longueur - Épépiner si nécessaire - Émincer > dégorger au gros sel - Égoutter > assaisonner	Gros sel Moutarde Crème Poivre blanc ou vinaigre moutardée	g g cl g cl	PM 10 5 PM 30
FENOUIL	g	600	- Émincer finement > saupoudrer de sel fin - Dégorger au sel fin - Égoutter > assaisonner.	Vinaigrette ordinaire ou mayonnaise légère ou crème double et jus de citron	cl cl cl p	30 30 20 1
RADIS ROUGES ou BLANCS	g	500	- Râper > saupoudrer de sel fin > dégorger - Égoutter > presser > assaisonner	Vinaigrette ordinaire ou moutardée	cl	30
TOMATES	g	500	- Retirer le pédoncule > monder - Couper en quartiers ou en rondelles - Assaisonner	Vinaigrette ordinaire ou moutardée	cl	30

METS SIMILAIRES
PANACHE DE CAROTTES et CELERI RAVE	- Moitié julienne de carottes, moitié céleri rave - Mélanger les deux crudités	Vinaigrette ordinaire ou mayonnaise allégée
PANACHE DE CELERI	- Mélange de céleri rave et branche	Vinaigrette moutardée et légèrement crémée
SALADE DE CHOU BLANC AUX LARDONS	- Préparer le chou blanc comme ci-dessus - Détailler > blanchir > sauter les lardons > déglacer avec du vinaigre	Poitrine de porc fumée : 200 g Vinaigrette ordinaire
SALADE DE CHOU ROUGE à la POMME et aux NOIX	- Préparer le chou rouge comme ci-dessus - Pomme > tailler en julienne - Noix > concasser légèrement les cerneaux	Pomme fruit : 160 à 180 g Cerneaux de noix : 40 g Vinaigrette ordinaire