TOURNER ARTICHAUTS

RECOMMANDATIONS

- Éplucher et laver soigneusement les légumes.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker les denrées au froid avant la cuisson ou la distribution.

TECHNIQUE

1- Poser l'artichaut 
sur la planche

2- Casser la tige au ras des feuilles 
pour arracher les filaments du fond

3- Couper la partie 
 supérieure des feuilles 

Le dégagement des feuilles
permettra de bien maintenir
l'artichaut lors du tournage

4- Couper progressivement
 les feuilles en
contournant  le fond. 

5- Ne laisser aucune
 trace verdâtre sur le fond
      puis le citronner

 6- Couper les feuilles
 restantes à ras du foin

7- Citronner le fond

8- Parer et arrondir les bords 
extérieurs du fond

9- Retirer le foin
 à l'aide d'une cuillère
  à lever les légumes

10- Maintenir les fonds
dans l'eau citronnée
  jusqu'à leur cuisson

L' artichaut vinaigrette

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