TABLEAU RÉCAPITULATIF DES TAILLES DES LÉGUMES

Les différentes applications à partir du légume lavé

RECOMMANDATIONS

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Veillez à la propreté du matériel.

- Débarrasser et réserver au froid les denrées aussitôt transformées

MATÉRIELS UTILISÉS

CAROTTE - NAVET  
 en jardinière
Section : 4 à 5 mm  
Longueur : 4 cm

MACEDOINE 
 Cubes de 5 mm de côté
BRUNOISE 
 Cubes de 2 mm de côté 

Épaisseur : 2 à 3 mm

Épaisseur : 1 à 2 mm 
 Section : 1 cm

  LANIERES 
 Longueur : 4 à 5 cm  
Épaisseur : 1mm

Carotte en jardinière

Carotte en macédoine

Carotte émincée

Carotte en paysanne

Carotte en julienne

Navet blanc en jardinière

Navet blanc en macédoine

Champignon de Paris

Céleri branche

Poireau

POMME DE TERRE

Carotte en brunoise

Gros oignon et échalote

Céleri rave

Céleri rave

Navet blanc en brunoise

Gros oignon

Navet blanc

Navet blanc

Champignon de Paris

Poireau

Poireau

Champignon de Paris

Pont-Neuf  
Mignonnette
 Allumette

P. de terre PARMENTIER  
 cubes de 1cm de côté  

Pomme de terre
EX :  sautées à cru

Pomme de terre
EX :  potage taillé

Pomme de terre
Ex : paillassons

 POMMES DE TERRE tournées

  Pommes cocotte

  Pomme château

  P. vapeur ou à l'anglaise

  Pomme fondante

Hauteur : 4 à 5 cm
Diamètre : 2 cm
Poids : 15 à 20 grammes

Hauteur : 5 à 6 cm
Diamètre : 3 à 3,5 cm
Poids : 30 à 40 grammes

Hauteur : 6 à 7 cm
Diamètre : 4 à 4,5 cm
Poids : 50 à 60 grammes

Hauteur : 7 à 8 cm
Diamètre : 6 à 7 cm
Poids : 80 à 90 grammes