LE HOMARD

 Recettes à base de homard

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

Homard de 700 à 800 g
Pour 2 personnes

Ex: homard grillé
2 personnes

CRITÈRES DE QUALITÉ ET DE FRAÎCHEUR

- Choisir de préférence les homards à carapace bleue acier.
- Les acheter bien vivants.
- A taille égale, choisir les pièces les plus lourdes.
- Ses articulations doivent être gonflées, claires et transparentes.

 A - PHASES TECHNIQUES POUR LA DÉCOUPE DU HOMARD GRILLÉ

 Le homard peut être découpé à cru ou être ébouillanté au préalable.
 Ebouillanter l'animal, permet une mort instantanée et la coagulation du liquide interne
 de l'animal ; ceci évitera le desséchement de la chair.

 1- Comment ébouillanter le homard

2- Comment découper le homard

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Partager l'abdomen dans le sens de la longueur

Tourner la tête du homard vers soi puis séparer
le homard en 2 en divisant le céphalothorax

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Eliminer la" poche de pierre"
 Récupérer les parties
  crémeuses et le corail

Détacher ou non les pinces puis, les briser
 avec le dos d'un grand couteau ou avec un petit marteau

Réserver au frais

B - DÉCOUPE DU HOMARD (ébouillanté) POUR CUISSON EN SAUCE

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Détacher les pinces puis, les briser avec le dos
 d'un grand couteau ou avec un petit marteau

Partager le céphalothorax en  deux
 en suivant la ligne médiane

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Eliminer la" poche de pierre"  puis récupérer
les  parties  crémeuses et le corail

Couper le céphalothorax
 en deux

Réserver les morceaux
au frais

C - DÉCOUPE DU HOMARD A CRU POUR CUISSON EN SAUCE