HABILLAGE DES VOLAILLES 
 POUR GRILLER - SAUTER ou RAGOÛT


DES CRITÈRES DE QUALITÉ
La qualité d'une volaille se reconnaît à la lecture des étiquettes commerciales (label rouge, label rouge fermier, A.O.)
Elle doit être lourde et  son odeur douce et agréable.

RECOMMANDATIONS
- Tâches à réaliser dans une zone froide.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.
- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

MISE EN PLACE DU POSTE
 

 

PHASES TECHNIQUES
GRILLER SAUTER ou RAGOÛT
1- Étirer - 2- Flamber en évitant tout excès de chaleur
3- Ôter si nécessaire les sicots et filoplumes  4- Vérifier qu'il ne reste plus de duvet
5- Nettoyer à l'aide d'un torchon propre
6- Parer :  a) Inciser et Dégager la peau du cou 
 b) Couper le cou aux extrémités - c) Couper la bague anale
7- parer  les pattes et les ailes en fonction du mode de cuisson
 8- Décoller les viscères thoraciques ainsi que les poumons

 9- Vider : décoller les viscères abdominaux, extraire l'ensemble par l'orifice cloacal.  
  10- Trier et nettoyer les abatis

    9- Dégager les "sot-l'y-laisse"
  10- Sectionner des 2 côtés de la colonne
  11- Ouvrir le poulet et l'aplatir
  12- Désosser partiellement
  13- Inciser l'articulation cuisse-gras de cuisse
  14- Inciser la peau au niveau des flans
  15- Trousser la volaille

 11- Oter la fourchette
  12- Dégager les "sot-l'y-laisse"
  13- Inciser la peau au dessus du  gras de cuisse
  14- Sectionner les tendons et déboîter la cuisse
  15- Lever les ailes, manchonner l'humérus
  16- Désosser et manchonner les cuisses
  17- Faire les jambonnettes