- Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os,   
   carcasses, arêtes..  par le biais d'une cuisson plus ou moins longue. Ils sont à la base de nombreuses sauces.
 - Ces fonds ainsi que les sauces tiennent une place prépondérante dans la cuisine. Cependant, pour répondre 
   aux besoins d'aujourd'hui de nouveaux fonds ont fait leur apparition. Ces fonds et sauces sont plus légers pour 
   ne pas masquer ni dominer mais sublimer les produits qu'ils accompagnent.
 - La philosophie du cuisinier sur le concept des fonds est axée sur cinq principes :
  1- n'employer que des produits de très bonne qualité.
  2- utiliser peu de fond.
  3- pratiquer des cuissons courtes.
  4- enrichir les fonds d'éléments gélatineux pour apporter l'onctuosité et éviter les agents de liaison.
  5- travailler avec des fonds et des fumets par type de produit afin de respecter l'identité de l'aliment.
 - Les sauces actuelles sont plus légères, courtes, peu liées, digestes et bien construites. 
 - Elles respectent l'identité du produit et le met en valeur.