CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Concasser finement les os.

- Respecter les proportions des ingrédients.

- Bien blanchir les os, viande, pieds.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Ecumer fréquemment.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL

 INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND DE VEAU     

Marmite haute
 

Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois
 

 Os de veau : 1.000 kg
 Pied de veau scié : 1 pièce


 

  Poireau : 200 g
  Carottes : 150 g
  Céleri branche : 50 g
  Gros oignons : 150 g
   Ail : 10 g
 PM : pour mémoire  

   Thym : PM
   Laurier : 2 feuilles
   Tiges de persil : PM
   Clous de girofle : 2 p.
   Poivre en grains : PM
   Eau : 2,5 litres

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4

Eplucher les légumes

Concasser les os

Ficeler poireau et céleri
Piquer les oignons
Préparer le b. garni

Mettre les os et le pied
 de veau dans la marmite

5

6

7

8

Mouiller à l'eau froide

Porter à ébullition et
Laisser frémir 5 minutes

Ecumer puis rafraîchir

Remettre le tout
dans la marmite puis
mouiller à l'eau froide

9

10

11

12

Ajouter la garniture
aromatique

L'assaisonnement se fera
lors de l'utilisation du fond

Cuire 2h30 à 3 heures

Ecumer et ...

13

14

15

16

 ... dépouiller si nécessaire

Passer doucement le fond
sans mélanger

Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons
 ou en cellule de refroidissement