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SOUFFLE AU FROMAGE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Confectionner l'appareil à soufflé |
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Beurre |
g |
70 |
- Peser, mesurer les denrées. |
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Farine |
g |
70 |
- Clarifier les œufs. |
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Lait |
cl |
50 |
- Confectionner une sauce béchamel "serrée" |
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Œufs (jaunes) |
p |
5 |
Repères : ramener le temps de cuisson à 4 minutes. |
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Gruyère |
g |
150 |
- Ajouter les 4 jaunes hors du feu. |
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Œufs (blancs) |
p |
10 |
- Reporter à ébullition quelques secondes, débarrasser l'appareil dans une grande |
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CHEMISAGE |
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Beurre |
g |
20 |
2- Préparer les moules |
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Farine |
g |
20 |
- Enduire à l'aide d'un pinceau toute la surface intérieure des moules |
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DECOR |
avec du beurre en pommade. |
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Gruyère |
g |
50 |
- Fariner l'intérieur des moules beurrés en les faisant pivoter sur |
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ASSAISONNEMENT |
eux-mêmes avec les deux mains. |
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Sel fin |
g |
PM |
3- Mise en place du gruyère |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
- Découper 40 petits losanges de gruyère pour le décor. |
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Noix de muscade |
g |
PM |
- Râper puis hacher le restant. |
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PM : pour mémoire. |
4- Finition de l'appareil |
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- Monter les blancs en neige. |
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- Prélever un peu de blanc d'œuf en neige et l'incorporer à l'appareil |
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- Ajouter progressivement le gruyère râpé. |
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- Incorporer délicatement le restant des blancs à l'aide d'une spatule en plastique. |
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5- Mouler les soufflés |
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- Mouler l'appareil à 0,5 cm du bord supérieur. |
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- Lisser, décorer avec les losanges. |
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- Disposer les moules 4 à 5 minutes dans un bain-marie chaud avant de les enfourner. |
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6- Cuire les soufflés |
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- Température : 200°C - Temps : moule individuel 15 minutes. Pour 4 pers. 25 minutes. |
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- Si nécessaire, décoller les bords des soufflés au bout de 5 minutes. |
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7- Dressage |
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- Sur plats ronds avec papiers gaufrés, servir immédiatement. |
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