BEURRE MARAÎCHER |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
CONSTITUANTS |
1- Préparations préliminaires des légumes |
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Carottes |
g |
40 |
2- Préparer la base. |
Céleri rave |
g |
40 |
- Emincer les légumes en paysanne. |
Courgettes |
g |
40 |
- Mettre le fond blanc dans une russe puis ajouter les légumes émincés. |
Poireau |
g |
40 |
- Saler et poivrer légèrement la préparation, adjoindre le bouquet garni. |
Céleri branche |
g |
40 |
- Cuire à petit feu pendant 15 minutes. |
Fond blanc de volaille |
cl |
20 |
3- Finition du beurre |
p |
1 |
- Transvaser dans une russe le fond de cuisson des légumes. |
|
Crème (facultative) |
cl |
5 |
NB : réserver les légumes dans un peu de fond de cuisson. |
Beurre |
g |
125 |
- Faire réduire le fond de cuisson pour qu'il n'en reste que 2 cl environ. |
Sel fin |
g |
PM |
- Ajouter la crème et la faire réduire légèrement. |
Poivre de Cayenne |
g |
PM |
- Incorporer à plein feu le beurre en parcelles à l'aide d'un fouet. |
PM : pour mémoire. |
- Vérifier l'assaisonnement. |
||
Le fond blanc de volaille peut |
- Réserver le beurre à couvert dans un endroit tiède (+45 à + 50 °C). |
||
être remplacé par un bouillon |
|
||
de volaille. |
|
||
NB : au moment du dressage, disposer les légumes sous la préparation et le beurre autour du mets. |
|||
Beurre d'accompagnement pour poissons, coquillages, crustacés et viandes blanches. |
BEURRE MARAÎCHER |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
CONSTITUANTS |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Carottes |
g |
80 |
2- Préparer la base. |
Céleri rave |
g |
80 |
- Emincer les légumes en paysanne. |
Courgettes |
g |
80 |
- Mettre le fond blanc dans une russe puis ajouter les légumes émincés. |
Poireau |
g |
80 |
- Saler et poivrer légèrement la préparation, adjoindre le bouquet garni. |
Céleri branche |
g |
80 |
- Cuire à petit feu pendant 15 minutes. |
Fond blanc de volaille |
cl |
40 |
3- Finition du beurre |
p |
1 |
- Transvaser dans une russe le fond de cuisson des légumes. |
|
Crème (facultative) |
cl |
5 |
NB : réserver les légumes dans un peu de fond de cuisson. |
Beurre |
g |
250 |
- Faire réduire le fond de cuisson pour qu'il n'en reste que 2 cl environ. |
Sel fin |
g |
PM |
- Ajouter la crème et la faire réduire légèrement. |
Poivre de Cayenne |
g |
PM |
- Incorporer à plein feu le beurre en parcelles à l'aide d'un fouet. |
PM : pour mémoire. |
- Vérifier l'assaisonnement. |
||
Le fond blanc de volaille peut |
- Réserver le beurre à couvert dans un endroit tiède (+45 à + 50 °C). |
||
être remplacé par un bouillon |
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de volaille. |
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NB : au moment du dressage, disposer les légumes sous la préparation et le beurre autour du mets. |
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Beurre d'accompagnement pour poissons, coquillages, crustacés et viandes blanches. |