TECHNIQUE DE FABRICATION

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Peser et mesurer les ingrédients

Eplucher puis ciseler
les échalotes

Mettre l'huile à chauffer
dans une russe

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Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration

Mouiller au vin blanc et laisser réduire de 2/3

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Ajouter le fumet de poisson et le bouillon de légumes

Porter à frémissement puis adjoindre les fèves

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Ecumer et dépouiller
 si nécessaire

Assaisonner : gros sel
et Piment de Cayenne

Couvrir puis cuire la préparation 40 minutes à feu moyen

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Vérifier la cuisson
des fèves

Mixer la préparation
au Blender

Passer la sauce au chinois puis
la porter à frémissement

Crèmer la sauce

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Vérifier le goût, l'assaisonnement
 et la consistance de la sauce

Tamponner la sauce

Couvrir et réserver
la sauce au bain-marie