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LA SAUCE DIABLE |
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Sauces aromatisées |
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Sauces aux fruits |
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LA SAUCE DIABLE |
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Sauces aromatisées |
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Sauces aux fruits |
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MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 4 personnes |
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1- Eléments de base |
2- Assaisonnement |
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MATERIEL |
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Fonds de veau lié : |
40 cl |
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Sel fin : |
PM |
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1 |
Planche |
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Echalotes : |
30 g |
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3- Finition |
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2 |
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Vin blanc : |
10 cl |
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Beurre (tamponner) : |
20 g |
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1 |
Chinois étamine |
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Vinaigre blanc : |
5 cl |
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1 |
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Poivre du moulin : |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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Temps de préparation : environ 20 minutes Temps de cuisson : environ 30 minutes |
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TECHNIQUE DE FABRICATION |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Peser
et mesurer |
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5 |
6 |
7 |
8 |
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Réunir dans une russe : poivre du moulin, échalotes ciselées, vin blanc et vinaigre blanc puis porter à ébullition |
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9 |
10 |
11 |
12 |
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Laisser réduire de 4/5 ème |
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Ajouter
le fonds de veau lié à la réduction |
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Dépouiller si nécessaire |
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13 |
14 |
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15 |
16 |
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Passer
la sauce au chinois ou à la
passoire fine |
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Vérifier l'assaisonnement et la consistance de sauce |
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17 |
18 |
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19 |
20 |
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Monter la sauce au beurre, ne plus la faire bouillir |
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UTILISATIONS |
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En accompagnement des viandes blanches grilléées |
