LA SAUCE PROVENÇALE |
INGREDIENTS pour 4 personnes |
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1- Eléments de base |
3- Assaisonnement |
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MATERIEL |
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Tomates : |
250 g |
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Gros sel : |
PM |
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1 |
Planche |
Poivron rouge : |
150 g |
Sel fin : |
PM |
1 |
Sautoir |
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Gros oignon : |
100 g |
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Sucre semoule : |
PM |
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1 |
Spatule en plastique |
Coulis de tomate : |
10 cl |
Poivre du moulin : |
PM |
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Huile d'olive : |
5 cl |
4- Finition |
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Vin blanc : |
10 cl |
Beurre : |
50 g |
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Bouquet de fines herbes : | PM |
Herbes de Provence : |
PM |
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2- Mouillement |
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Fumet de poisson : |
40 cl |
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40 cl |
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PM : pour mémoire. | |||||||
NB : le fonds blanc de volaille peut être confectionné à base d'un cube de bouillon de poule. |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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1 |
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3 |
4 |
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Eplucher les légumes et les condiments |
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5 |
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8 |
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Tailler
le poivron en |
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Ciseler les oignons |
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Hacher finement l'ail |
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Dans un sautoir,
mettre |
9 |
10 |
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Ajouter les oignons ciselées puis les faire suer sans coloration |
Ajouter la tomate puis... |
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... puis le poivron |
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Faire
suer le tout
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Ajouter le
vin blanc, laisser |
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Adjoindre l'ail puis le ... |
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19 |
20 |
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... le
fumet de poisson ou le fonds blanc de volaille |
Porter à petite ébullition |
Assaisonner gros sel et ... |
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... poivre du moulin |
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Laisser
cuire la sauce à |
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Ecumer
durant la cuisson |
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Retirer
le bouquet de f. herbes |
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28 |
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Ajouter
une pincée |
Vérifier l'assaisonnement |
Couvrir puis réserver la sauce au chaud |
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PM : en fin de cuisson, la sauce peut être montée au beurre. |
UTILISATIONS |
Pour poissons et volailles sautés |