la sauce provençale pour poisson et volaille sautés

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LA SAUCE PROVENÇALE
Pour poissons et volailles sautés

 

INGREDIENTS    pour 4 personnes

 

1- Eléments de base

 

3- Assaisonnement

 

MATERIEL

Tomates :

250 g

 

 Gros sel :

PM

 

1

 Planche

Poivron rouge :

150 g

 

 Sel fin :

PM

 

1

 Sautoir

Gros oignon  :

100 g

 

 Sucre semoule :

PM

 

1

 Spatule en plastique

Coulis de tomate :

10 cl

 

 Poivre du moulin :

PM

 

 

 

Huile d'olive :

5 cl

 

4- Finition

     

Vin blanc :

10 cl

 

Beurre :

50 g

     
  Bouquet de fines herbes : PM  

Herbes de Provence :

PM

     

2- Mouillement

 

   

 

 

 

Fumet de poisson :

40 cl

 

   

 

 

 

ou fonds blanc de volaille :

40 cl

           
  PM : pour mémoire.            

NB : le fonds blanc de volaille peut être confectionné à base d'un cube de bouillon de poule.

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes et les condiments

 

Monder puis concasser les tomates

5

6

7

8

     

Tailler le poivron en
grosse brunoise

 

Ciseler les oignons

 

Hacher finement l'ail

 

Dans un sautoir, mettre
l'huile d'olive à chauffer

9

10

11

12

     

Ajouter les oignons ciselées puis les faire suer sans coloration

 

Ajouter la tomate puis...

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16

     

...  puis le poivron

 

Faire suer le tout
1 à 2 minutes

 

Ajouter le vin blanc, laisser
réduire légèrement

 

Adjoindre l'ail puis le ...

17

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19

20

     

... le fumet de poisson ou le fonds blanc de volaille
ainsi que le bouquet de fines herbes (thym+romarin)

 

Porter à petite ébullition

 

Assaisonner gros sel et ...

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22

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 ... poivre du moulin

 

Laisser cuire la sauce à
petit feu pendant 20 minutes

 

Ecumer durant la cuisson
si nécessaire

 

Retirer le bouquet de f. herbes
au terme de la cuisson

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28

     

Ajouter une pincée
d'herbes de Provence

 

Vérifier l'assaisonnement

 

Couvrir puis réserver la sauce au chaud

 PM : en fin de cuisson, la sauce peut être montée au beurre.

UTILISATIONS

Pour poissons et volailles sautés