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LA SAUCE VIN BLANC
A LA JULIENNE DE BLANC DE POIREAU
 
Remarque : cette sauce peut être réalisée à partir d'un fond de pochage d'un
poisson cuit à court mouillement (voir la recette pavé de poisson ) ou en intégralité avec les ingrédients ci-dessous.
   

INGREDIENTS    pour 4  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

  

3- Garniture

1

 Planche

Fumet de poisson :

30 cl

 

Poireau :

120 g

 

2

 Russes
 ou fond de pochage : 40 cl  

Bouillon de légumes :

PM

  

1

 Chinois étamine

Echalotes :

50 g

  

Beurre :

20 g

  

1

 Fouet à sauce

 Vin blanc (Riesling) :

10 cl

 

 

 

 

1

 Pochon

Crème épaisse :

20 cl

  

4- Finition

      
   Beurre : 40 g      Beurre : 20 g      

 

 

 

 

 

    

2- Assaisonnement

           

 Sel fin :

PM

            

 Poivre de Cayenne :

PM

            

PM : pour mémoire.

 

        

 

 

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4
     

Eplucher les échalotes
ainsi que le poireau

 

Laver le poireau

 

Ciseler les échalotes

  

Mettre le beurre à
fondre dans une russe

5

6

7

8
     

Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration

 

Mouiller au vin blanc et laisser réduire de 2/3

9

10

11

12
     

Ajouter le fumet de poisson puis laisser
cuire à petit feu pendant 20 minutes

 

Tailler le poireau en juliennepuis l'étuver

13

14

15

16
     

Crèmer le fond de cuisson ou le fond de pochage
puis laisser cuire 5 minutes

 

NB : si besoin, lier la
sauce avec une pointe
 de beurre manié

 

Passer la sauce au
chinois

17

18

19

20
     
Vérifier : assaisonnement
 et consistance de la sauce		   Ajouter la julienne
de poireau		   Tamponner la sauce puis la réserver au bain-marie
Ne plus faire bouillir la sauce

UTILISATIONS

Pour accompagner : poisson poché, grillé, en papillote