Le foie gras,le foie gras de canard, comment deveiner le foie de canard,le foie gras d'oie

TECHNIQUE

le foie entier

Séparer les 2 lobes

Mettre en évidence les veines
sur chaque lobe en grattant la
chair à l'aide du bout des doigts

Retirer progressivement le nerf
en le tirant délicatement

NB : pour faciliter le dénervage, le foie ne doit pas être trop froid.

ACCUEIL		RECETTES DE BASE		BASES DE LA PATISSERIE		BASES DE LA CUISINE

préparation du foie gras
Retirer les vaisseaux sanguins (déveiner)
Oie ou canard


	Généralités et recettes

COMMENT CHOISIR LE FOIE ?
Un foie d'oie doit peser entre 600 et 700 grammes et doit être d'une couleur uniforme très légèrement rosé clair.
Un foie de canard se choisira plus petit aux alentours de 400 à 550 grammes et d'une teinte beige très clair.

COMMENT DISTINGUER UN FOIE D'OIE D' UN FOIE DE CANARD ?
Les lobes du foie de canard sont plus arrondis aux extrémités que ceux de l'oie plus pointu.

DIFFÉRENTES CATÉGORIES

	FOIES GRAS DE CANARD		FOIES GRAS D'OIE
	Classe A Extra Classe B Extra Classe 1er choix Classe 3e choix	0.450 à 0.900 Kg 0.250 à 0.500 Kg 0.200 à 0.800 Kg 0.100 à 0.600 Kg	Classe A Extra Classe 1er choix C Classe 3e choix Foie d'oie gros	0.450 à 0.950 Kg 0.200 à 0.900 Kg 0.200 à 0.800 Kg 1.100 à 1.500 Kg

COMMENT LE PRÉPARER ?
Il existe plusieurs recettes qui donnent de très bons résultats mais c'est la qualité du foie qui est très importante.
Un foie tempéré se dénerve plus facilement cependant, sa préparation doit s'effectuer dans de parfaites conditions d'hygiène.
Il faut le stocker au froid au terme de sa cuisson et doit être consommé rapidement.
La mise en œuvre pour la préparation du foie proposée ci-dessous est très facile.
Afin de préserver ses qualités gustatives, l'assaisonnement se limitera au sel fin et poivre blanc.

9	10	11	12

Présentation du foie déveiNé	Passer les restes au tamis puis les rajouter au foie	Préparer l'assaisonnement puis assaisonner le foie Sel fin : 16 à 18 g au kg de foie - Poivre blanc : 4 g au kg de foie

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Reconstituer le foie		Rouler le foie hermétiquement dans un film tout en lui donnant une forme bien régulière

17	18	19
		Au terme de la cuisson, mettre le foie à refroidir dans l'eau glacée puis l'entreposer au frais.
Mettre le foie sous vide	Cuire le foie au four à vapeur Température : 58°C Temps : 3 heures
NB : la cuisson peut se faire en bocaux. Même temps et même température pour les bocaux de 250 g. La moitié en temps pour les bocaux de 125 g.

5	6	7	8

Présentation du premier lobe dénervé	Procéder de même pour le deuxième lobe