techniques et recettes de base en images pour cuisine et pâtisserie

1- DÉFINITION DE LA CUISSON

C'est l'opération qui par l'action de la chaleur, transforme physiquement et chimiquement l'aspect, la texture, la composition

et la valeur nutritionnelle des aliments dans le but de satisfaire les sens visuels, olfactifs et visuels.

Elle permet notamment de détruire certains micro-organismes assurant ainsi une meilleure garantie sanitaire.

2 - LES DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSON

Elles sont classées en trois types selon les modifications physico-chimiques
que subissent les aliments par les différentes techniques de cuisson.

1- LES cuissons sans échange (par concentration)	2- LES cuissons AVEC échange (par diffusion)	3- LES cuissons combinées (par concentration puis diffusion)


Les éléments nutritifs restent à l'intérieur de la pièce en traitement	Mouillement à l'eau froide	Association des deux phénomènes
	Pendant la cuisson, les éléments nutritifs s'échappent en partie des pièces en traitement	Concentration par rissolage	Diffusion lors du mouillement



	4		La CUISSON A BASSE TEMPéRATURE www.cuisinebassetemperature.com

	5		LES EFFETS DE LA CUISSON SUR LES ALIMENTS


	6		LES RECETTES CLASSEES PAR MODE DE CUISSON SUR CD

Griller	Rôtir	Poêler	Frire
Griller		Poêler

	Braiser		LES Ragoûts
départ liquide froid	Braiser	Sauter meunière	LES Ragoûts