Sommaire5




		Les recettes en images
		DIVERS
		La fiche technique (exemple)
		Les termes culinaires
		Les liaisons
		Les bouquets garnis Les garnitures aromatiques
		Effets de la cuisson sur les aliments
		Règles pour créer ses plats

		LES PRECUISSONS
		Départ liquide froid ou bouillant
		Blanchir - suer - raidir - rissoler


	1	LES CUISSONS SANS ECHANGE
		(par concentration)
		Rôtir
		Poêler
		Griller
		Sauter meunière
		Sauter avec sauce
		Sauter minute (veau / bœuf)
		Sauter (légumes, fruits, œufs)
		A l'unilatérale
		Frire
		Départ liquide bouillant
		Vapeur

	2	LES CUISSONS AVEC ECHANGE
		(par diffusion)

		Départ liquide froid A court-mouillement


	3	LES CUISSONS COMBINées
		(concentration puis diffusion)

		Ragoûts (fricassées, civets...)
		Braiser
		Etuver / Glacer légumes

	4	LES CUISSONS spécifiques
		Sauter / Braiser Exemple : caneton
		Rôti / Vapeur
		Pocher / rôtir
		En papillote
		Gratin complet
		Au bain-marie
		Mets en croûte de pâte
		Mets en croûtes diverses
		S. de volaille en habit de chou

		Les petites garnitures
		Les lardons
		Les champignons de Paris
		Les croûtons
		Les petits oignons


		DIVERS
		Les termes culinaires
		Les croûtes diverses o divers
		Les liaisons