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Les recettes en images |
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DIVERS |
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La fiche technique (exemple) |
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Les termes culinaires |
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Les liaisons |
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Les bouquets garnis Les garnitures aromatiques |
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Effets de la cuisson sur les aliments |
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Règles pour créer ses plats |
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LES PRECUISSONS |
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Départ liquide froid ou bouillant |
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Blanchir - suer - raidir - rissoler | ||
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1 |
LES CUISSONS SANS ECHANGE |
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Rôtir |
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Poêler |
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Sauter meunière | ||
Sauter avec sauce | ||
Sauter minute (veau / bœuf) | ||
Sauter (légumes, fruits, œufs) | ||
A l'unilatérale | ||
Frire | ||
Départ liquide bouillant |
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Vapeur |
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2 |
LES CUISSONS AVEC ECHANGE |
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Départ
liquide froid A court-mouillement |
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3 |
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Ragoûts (fricassées, civets...) | ||
Braiser | ||
Etuver / Glacer légumes | ||
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4 |
LES CUISSONS spécifiques |
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Sauter /
Braiser Exemple : caneton |
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Rôti / Vapeur | ||
Pocher / rôtir | ||
En papillote | ||
Gratin complet | ||
Au bain-marie | ||
Mets en croûte de pâte |
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Mets en croûtes diverses |
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S. de volaille en habit de chou | ||
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Les petites garnitures |
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Les lardons |
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Les champignons de Paris |
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Les croûtons |
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Les petits oignons |
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DIVERS |
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Les termes culinaires |
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Les croûtes diverses o divers |
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Les liaisons |
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