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Ingrédients - garniture aromatique - Mouillement - Finition

Huile de tournesol : 5 cl
Beurre : 50 g (facultatif)
Vin blanc ou eau 10 cl
F. brun de veau clair : 25 cl
Sel fin et poivre blanc : PM
PM : pour mémoire.

Mirepoix de 0,5 cm (facultative)
Carotte et gros oignon : 150 g
(pour rôti de veau et volaille)
Ajouter la mirepoix 20 minutes
avant la fin de la cuisson

Thym, romarin, ail
(pour le jus d'agneau)
Ajouter ces ingrédients lors
de la confection du jus

Cresson
(accompagnement)

Pour les viandes blanches et rouges, le beurre est facultatif.
Utiliser le fonds brun de veau ou de volaille ou un bouillon de volaille selon l'aliment traité, à défaut de l'eau.

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RÔTIR AU FOUR
viande rouge, viande blanche, volaille, poisson...

Principe de la technique rôtir

Rôtir : cuire un aliment au four ou à la broche, à découvert, avec un corps gras.
Cette technique ne s'applique qu'aux aliments tendres.
L'aliment rôti est accompagné de son jus.

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter.

- Saler les viandes rouges juste avant la mise en cuisson.

- Pendant la cuisson, retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le

relâchement des fibres musculaires et la répartition homogène des sucs nutritifs

	Les effets de la cuis. sur les aliments

La cuisson basse température

MAtériel

Four	Sonde thermique	Plaque à rôtir Fourchette Pochon (petite louche)	Plaque + grille	Bain-marie Chinois

1 - préparation et MISE EN CUISSON DES : VIANDES ROUGES Contrefilet rôti


1- Chauffer le four à 250 - 270 °C		2- Assaisonner la pièce puis la disposer sur ses parures	3- Arroser la pièce avec un peu d'huile	4- Saisir à four très chaud, puis réduire le four à 200 - 220 °C.	5- Arroser la pièce fréqu- emment et la retourner sans la piquer

VIANDES BLANCHES Filet de veau

Chauffer le four à 200 - 220 °C
		1- Assaisonner la pièce puis la disposer sur ses parures	2- Arroser la pièce avec un peu d'huile	3- Ajouter quelques parcelles de beurre puis mettre en cuisson	4- Arroser la pièce fréqu- emment et la retourner sans la piquer

	VOLAILLES Poulet rôti


1- Assaisonner la volaille puis la disposer sur les abatis		2- Mettre la volaille dans la plaque sur le flan puis la badigeonner d'un filet d'huile	3- Déposer les parcelles de beurre sur la volaille puis mettre en cuisson à 200 - 220 °C.	4- Retourner la pièce sans piquer dans la chair	5- Arroser la volaille fréquemment
NB : ajouter la mirepoix 20 minutes avant la fin de la cuisson.

A POINT DE CUISSON
    L'à point de cuisson peut se contrôler avec un thermomètre sonde
- Viandes saignantes : 45 à 55 °C à cœur.    - Agneau : 55 à 60 °C à cœur.
                    - Viandes à point : 55 à 60 °C à cœur.    - Volailles, veau et porc : 65 °C à cœur

Pour une cuisson en basse température : positionner le four à 100 °C puis doubler le temps de cuisson.

2- CONFECTION DU JUS

6- Débarrasser la pièce sur grille ; la couvrir légèrement puis la réserver au chaud		7- Pincer les sucs	8- Dégraisser la plaque	9- Déglacer la plaque à l'eau ou au vin blanc


10- Laisser réduire	11- Ajouter le fonds clair ou à défaut de l'eau. Cuire 5 minutes	12- Passer le jus	13- Vérifier l'assaisonnement du jus	14- Réserver la sauce au bain-marie

OBSERVATIONS