RÔTIR
AU FOUR |
Principe de la technique rôtir |
Rôtir : cuire un aliment au four ou à la broche, à découvert, avec un
corps gras. |
AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON |
- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter. |
- Saler les viandes rouges juste avant la mise en cuisson. |
- Pendant la cuisson, retourner les pièces de viande sans les piquer. |
- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson. |
- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le |
relâchement des fibres musculaires et la répartition homogène des sucs nutritifs |
Les effets de la cuis. sur les aliments |
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La cuisson basse température |
MAtériel |
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Four |
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Sonde thermique |
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Plaque à rôtir |
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Plaque + grille |
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Bain-marie
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Ingrédients - garniture aromatique - Mouillement - Finition |
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Huile de tournesol : 5 cl |
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Mirepoix de
0,5 cm (facultative) |
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Thym, romarin, ail |
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Cresson |
Pour les
viandes blanches et rouges, le beurre est facultatif. Utiliser le fonds brun de veau ou de volaille ou un bouillon de volaille selon l'aliment traité, à défaut de l'eau. |
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A POINT DE CUISSON |
Pour une cuisson en basse température : positionner le four à 100 °C puis doubler le temps de cuisson. |
2- CONFECTION DU JUS |
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6-
Débarrasser la
pièce sur grille ; la couvrir légèrement |
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7- Pincer les sucs |
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9-
Déglacer
la plaque à
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10- Laisser réduire |
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11-
Ajouter
le fonds |
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12- Passer le jus |
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13-
Vérifier |
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14-
Réserver la
sauce |
OBSERVATIONS |
- Carottes et oignons sont facultatifs. |
TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE |
- Contre filet : 30 à 40 minutes |
- Rôti de porc : 50
minutes à
1heure |
AUTRES RECETTES |
POISSON |
AGNEAU |
PORC |
VEAU |
BŒUF |
VOLAILLES |
GIBIER |
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Cabillaud |
Gigot |
Selle |
Carrés |
Filet |
Filet |
Contre-filet |
Poulet |
Lièvre |
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