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GIGOT D' AGNEAU RÔTI - HARICOTS BLANCS A LA LYONNAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni |
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Gigot d'agneau (v. blanche) |
kg |
2,500 |
2- Blanchir les haricots blancs. |
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Huile |
cl |
5 |
3- Préparer la garniture aromatique pour la cuisson des haricots |
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Beurre |
g |
50 |
4- Marquer les haricots en cuisson, saler à mi-cuisson. |
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JUS |
Tps de cuisson : 1 heure 15 environ ou 35 minutes sous pression. |
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Ail |
g |
10 |
5- Habiller le gigot d'agneau. |
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Eau ou jus d'agneau |
cl |
40 |
6- Rôtir le gigot à 200 - 230 °C - 60 minutes avant de le servir |
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Thym en branche |
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PM |
Temps de cuisson: 40 à 45 minutes environ ou 55 à 60 °C à coeur. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Hacher le persil. |
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Haricots blancs |
g |
480 |
-Trier le cresson. |
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Garniture aromatique |
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PM |
7- Finition des haricots blancs |
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Gros oignons |
g |
150 |
- Ciseler les oignons, faire blondir 2 à 3 minutes au beurre sans donner |
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Beurre |
g |
100 |
de coloration, ajouter les haricots, mélanger, vérifier assaisonnement. |
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Persil |
g |
20 |
8- Confectionner le jus de rôti. |
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PRESENTATION |
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Cresson |
b |
1/2 |
DRESSAGE et FINITION |
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ASSAISONNEMENT |
Passer le gigot au four pendant 5 minutes avant de le servir. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Gigot : sur plat long plat. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat. |
| F. de laurier, clou de girofle |
PM |
Haricots : en légumiers. |
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PM : pour mémoire. |
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Jus : en saucière. |
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Quelques critères d' achat pour la viande |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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GIGOT D' AGNEAU RÔTI PERSILLE - RATATOUILLE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson. |
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|
Gigot d'agneau (v. blanche) |
kg |
2,500 |
2- Habiller le gigot d'agneau, réserver au frais. |
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Huile |
cl |
5 |
3- Confectionner la persillade. |
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Beurre |
g |
50 |
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PERSILLADE |
- Mélanger, mie de pain ail et persil, avec un peu d'huile d'olive, réserver. |
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Ail |
g |
30 |
4- Tailler les légumes pour la ratatouille |
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Persil |
g |
40 |
- Aubergine, courgettes, gros oignons, en cubes de 2 cm de section. |
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Mie de pain |
g |
100 |
- Poivrons, couper en carrés de 2 cm de diamètre. |
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Huile d'olive |
cl |
2 |
- Ail : hacher |
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JUS |
- Tomates : monder, concasser grossièrement. |
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Ail |
gr |
10 |
5- Rôtir le gigot à 200 - 230 °C - 60 minutes avant de le servir. |
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Eau ou jus d'agneau |
cl |
40 |
Temps de cuisson: 40 à 45 minutes environ ou 55 à 60 °C à cœur. |
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Thym en branche |
PM |
NB : sortir le gigot du four au bout de 35 minutes, appliquer la persillade |
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RATATOUILLE |
sur le gigot en pressant fortement, remettre au four 10 minutes. |
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Aubergines |
g |
400 |
6- Marquer la ratatouille en cuisson |
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Courgettes |
g |
600 |
- Faire chauffer l'huile dans une poêle, saisir en deux ou trois fois les |
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Poivrons |
g |
300 |
légumes sauf les tomates et l'ail. Les transvaser au fur et à mesure |
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Gros oignons |
g |
200 |
dans un sautoir, ajouter tomates, ail haché et herbes de Provence. |
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Ail |
g |
50 |
- Assaisonner, mélanger le tout, cuire à couvert à feu modéré |
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Tomates |
g |
400 |
pendant 25 à 30minutes environ en remuant fréquemment. |
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Huile d'olive |
cl |
10 |
- Vérifier assaisonnement en fin de cuisson. |
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Herbes de Provence |
g |
PM |
7- Confectionner le jus de rôti. |
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PRESENTATION |
DRESSAGE et FINITION |
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Cresson |
b |
1/2 |
Passer le gigot au four pendant 5 minutes avant de le servir. |
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ASSAISONNEMENT |
Gigot : sur plat long plat. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
Ratatouille : en légumiers. |
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PM : pour mémoire. |
Jus : en saucière. |
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Quelques critères d' achat pour la viande |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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