Recette du carré d'agneau rôti gratin de légumes,carré d'agneau aux primeurs,à la dijonnaise

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CARRES D' AGNEAU RÔTIS (4 x 6 côtes) - GRATIN DE LEGUMES
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + Trier le cresson.
Carrés d'agneau (3 côtes / P.)	kg	2,500	2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes)
Huile	cl	5	3- Confectionner la persillade
Beurre	g	50	- Ail et persil : hacher
ÉLÉMENTS DU GRATIN			- Tomates : monder , couper en tranches.
Tomates	g	800	- Courgettes et aubergines, émincer en sifflet, faire légèrement
Courgettes	g	800	sauter à l'huile d'olive, égoutter, réserver.
Aubergines	g	800	- Huiler deux plats à gratin, assaisonner les légumes et ranger
Huile d'olive	g	100	les tranches en les alternant et les chevauchant aux 3/4, parsemer
Herbes de Provence	g	PM	avec l'ail haché, ajouter herbes émiettées, saupoudrer
Gruyère râpé	g	80	de gruyère râpé, cuire à 220°C - 25 à 30 minutes environ.
PRÉSENTATION			5- Rôtir les carrés 30 minutes avant de les servir.
Cresson	b	1/2	Temps de cuisson : 20 à 25 minutes environ.
ASSAISONNEMENT			DRESSAGE et FINITION
Gros sel, sel fin, poivre blanc,	g	PM	Carrés : sur plat long plat.
PM : pour mémoire.			Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.
			Jus : en saucière.
Quelques critères d' achat pour la viande
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent.

PLATS SIMILAIRES

APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION
Carrés d'agneau aux primeurs	Pommes de terre Carottes Navets Petits pois Haricots verts Petits oignons Huile Beurre Persil	800 600 600 200 200 150 5 100 50	g g g g g g cl g g	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. 2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes) 3- Préparer et cuire la garniture primeurs. Tourner , glacer , à blanc carottes et navets. Tourner , blanchir , sauter pommes cocotte. Cuire à l'anglaise haricots verts et petits pois. 4- Rôtir les carrés 35 minutes avant de les servir. Dresser les légumes en bouquets autour du des carrés ou côtes.
Carrés d'agneau à la Dijonnaise	El. pour paner : Pain de mie Moutarde Huile d'olive El. de la sauce : Beurre Échalotes Vin blanc Crème Moutarde	150 50 5 80 50 40 20 50	g g g g g cl cl g	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. 2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes) 3- Confectionner la sauce Ciseler les échalotes, les faire suer au beurre, ajouter vin blanc, réduire de 3/4, ajouter fond de veau, laisser réduire, Ajouter la crème, porter à ébullition, compléter avec moutarde, ne plus faire bouillir, vérifier assaisonnement. 4- Faire la mie de pain. 5- Rôtir les carrés 25 minutes avant de les servir. Badigeonner avec moutarde et couvrir de mie pain liée à l'huile d'olive la partie extérieure des carrés après 14 minutes de cuisson, remettre à cuire 8 minutes environ.