PIGEONNEAU DE NID ROTI ENTIER A L'AIL DOUX - POELEE DE VERMICELLES AUX PETITS POIS FRAIS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires        

Pigeonneaux  de 280g

p

4

  2- Hacher le cerfeuil, réserver au frais.

Huile de tournesol

cl

5

  3- Préparer les vermicelles et les petits pois

Beurre

g

20

    - Faire bouillir le bouillon de poule.

Ail dégermé

g

150

    - Verser les vermicelles en pluie, cuire quelques instants, égoutter, rafraîchir, réserver.

Crème liquide

cl

30

    - Écosser les petits pois, cuire à l'anglaise 6 minutes environ.

  éléments DE LA GARNITURE

  4- Préparer la crème d'ail

Vermicelles

g

200

    - Blanchir  (départ eau froide) l'ail quatre fois.

Petits pois 

g

300

    - Mettre l'ail en cuisson à petit feu avec la crème et un peu de sel fin.

Bouillon de poule

L

1

    - Mixer, passer au chinois, réserver au chaud. 

Jus de pigeon

cl

10

  5- Rôtir les pigeonneaux

Vinaigre balsamique

cl

3

      Température :  200 °C  -  Temps : 7 minutes. 

Cerfeuil (botte)

b

1/2

      Repère : Assaisonner intérieur et extérieur des pigeonneaux, les colorer de tous les côtés. 

Huile d'olive

cl

5

      Laisser reposer sur grille autant de temps que la cuisson.

ASSAISONNEMENT

  6- Terminer les vermicelles

Sel fin

g

PM

    - Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter les vermicelles et les faire dorer dans tous les sens.

PM : pour mémoire.

    - Ajouter le jus de pigeon, le vinaigre balsamique, petits pois et cerfeuil haché.

  REMARQUES

      NB : le jus de pigeon peut être remplacé par du bouillon de poule.

Pour la découpe des pigeonneaux,
longer avec le couteau chaque côté
du bréchet en contournant la carcasse.

 

    - Assaisonner sel fin et poivre.

  7- Finition et dressage

    - Lever les filets des  pigeonneaux et désosser les gras de cuisse.

    - Faire un beau dôme de vermicelles aux petits pois au centre de l'assiette > réserver le jus.

    - Disposer un demi pigeonneau de chaque côté du dôme afin de lui redonner sa forme initiale.

    - Saucer autour avec la crème d'ail et trancher avec le jus de la garniture.