PAVE DE CABILLAUD ROTI - VERMICELLES BRULES et JUS DE COQUILLAGES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
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Filet de cabillaud avec peau |
g |
1,200g |
2- Brosser, laver, réserver les coques et praires. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
3- Couper 4 pavés de 150g environ dans le filet de cabillaud > réserver au frais. |
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
4- Tailler les légumes |
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Vermicelles |
g |
240 |
|
Huile d'olive |
cl |
10 |
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Citron (jus) |
p |
2 |
5- Confectionner la garniture |
Ail |
g |
10 |
- Faire chauffer l'huile dans un petit sautoir. |
Fumet de poisson |
cl |
20 |
- Rajouter les vermicelles, faire brunir tout en remuant à l'aide d'une spatule. |
Tomates |
g |
200 |
- Retirer du feu, mouiller au fumet de poisson, couvrir, laisser gonfler 5 minutes. |
Copeaux d'olives noires |
g |
30 |
- Rajouter jus de citron, tomate concassée, ail et basilic hachés. |
Basilic haché (branche) |
b |
2 |
- Assaisonner sel et poivre, ajouter les copeaux d'olives > réserver au chaud. |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
6- Confectionner la sauce |
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Échalotes |
g |
40 |
- Ouvrir et décortiquer les coques et les praires. |
Beurre |
g |
100 |
- Mettre le beurre à chauffer dans un petite sauteuse, suer échalotes, ajouter |
Coques |
kg |
1 |
coques et praires, mouiller vin blanc, couvrir et cuire 2 minutes. |
Praires |
kg |
1 |
- Réserver les coquillages au chaud, faire réduire le jus, crémer, monter au beurre |
Vin blanc (Edelzwicker) |
cl |
50 |
7- Cuisson des pavés et dressage (voir cuisson du poisson à l'unilatéral) |
Crème liquide |
cl |
10 |
- Assaisonner et cuire les pavés de cabillaud côté peau à l'huile d' olive dans une |
Beurre (finition) |
g |
150 |
poêle antiadhésive pendant 3 minutes environ. |
ASSAISONNEMENT |
NB : Si les pavés sont un peu épais, effectuer la cuisson au four à 170°C. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Dresser les vermicelles brûlés au centre des assiettes creuses. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Déposer les pavés de cabillaud sur les vermicelles. |
PM : pour mémoire. |
- Disposer autour les coquillages avec harmonie, napper avec la sauce. |
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Si vous voulez accompagner votre plat d'un légume ou d'un féculent. |
FILETS DE LOTTE ROTIS - SAUCE AMERICAINE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni. |
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Lotte non parée |
kg |
2,400 |
2- Habiller la lotte et lever les filets |
Échalotes |
g |
100 |
- Dépouiller la lotte (supprimer la peau grise-noirâtre qui recouvre les filets). |
Beurre |
g |
50 |
- Dénerver délicatement à l'aide d'un couteau à filets de sole. |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Lever les filets avec le même couteau, laver les filets, les éponger, les réserver au frais. |
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Étrillés |
g |
750 |
- Réserver les membranes et concasser l'arête qu'on pourra utiliser pour le fumet de poisson. |
Huile |
cl |
5 |
3- Préparer la garniture aromatique pour la sauce américaine |
Gros oignons |
p |
80 |
NB : les proportions sont légèrement réduites étant donné qu'il ne faut que 70 à 80 cl de sauce. |
Échalotes |
g |
50 |
- Ciseler les échalotes pour la cuisson de la lotte. |
Carottes |
g |
80 |
4- Marquer la sauce américaine en cuisson |
Cognac |
cl |
5 |
5- Cuire la lotte (voir cuisson du poisson à court-mouillement) |
Vin blanc |
cl |
20 |
- Beurrer un plat à sauter, parsemer les échalotes ciselées. |
Tomates fraîches o |
g |
150 |
- Assaisonner les filets de lotte et les disposer sur les échalotes. |
Concentré de tomate |
g |
30 |
- Rajouter quelques parcelles de beurre, couvrir avec un papier aluminium. |
Fumet de poisson |
cl |
50 |
- Cuire à four doux 150 °C pendant 25 à 30 minutes selon la grosseur des filets. |
Ail |
g |
8 |
6- Confectionner le beurre manié. |
Estragon (branche) |
b |
3 |
7- Hacher l'estragon et le cerfeuil pour la finition, réserver au frais. |
Bouquet garni |
p |
50 |
8- Terminer la sauce américaine. |
ELEMENTS DE LIAISON |
NB: retirer les filets de lote de la plaque et les réserver au chaud à couvert, déglacer |
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Beurre |
g |
40 |
la plaque avec un peu de fumet de poisson, laisser réduire, passer le fond et le |
Farine |
g |
40 |
le rajouter à la sauce américaine avant la finition. |
FINITION |
9- Dresser la lotte |
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Estragon (botte) |
b |
1/5 |
- Beurrer un plat creux ovale ou un bimétal, réserver au chaud. |
Cerfeuil (botte) |
b |
1/5 |
- Escaloper les filets de lotte à raison de un morceau par personne. |
Beurre |
g |
100 |
- Reconstituer les filets et les disposer dans le plat. |
ASSAISONNEMENT |
- Monter la sauce américaine au beurre et napper les filets. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Saupoudrer de cerfeuil et estragon hachés. |
Poivre blanc |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
Si vous voulez accompagner votre plat d'un légume ou d'un féculent. |