Recette du filet mignon de veau aux herbes,pomme purée parfumée à l'huile d'olive

ACCUEIL		RECETTES DE BASE		BASES DE LA PATISSERIE		BASES DE LA CUISINE

FILET MIGNON DE VEAU EN HERBES POMME PUREE parfumée à l'huile d'olive
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires (pluches)
Filet mignon de veau	g	800	2- Hacher les fines herbes, filmer, réserver au frais.
Crépine	g	100	3- Préparer le filet mignon de veau
Beurre	g	50	- Dénerver et parer le filet mignon rabattre légèrement la pointe et ficeler sans serrer.
Persil plat	g	10	- Mettre l'huile à chauffer dans une petite plaque à rôtir, saisir vivement le filet.
Romarin (botte)	b	1/5	sur toutes ses faces, le débarrasser sur grille puis laisser refroidir.
Thym (botte)	b	1/5	4- Préparer les éléments de la purée
Basilic (botte)	b	1/5	5- Marquer la purée en cuisson.
ELEMENTS DE LA GARNITURE			6- Masquer puis rôtir le filet mignon
Pomme de terre "Bintje"	g	800	- Ôter la ficelle puis faire de légères incisions sur le filet dans le sens de la longueur.
Huile d'olive	cl	5	- Assaisonner le filet au sel fin et poivre du moulin.
Olives noires dénoyautées	g	40	- Badigeonner le filet avec le beurre en pommade puis le recouvrir avec les herbes hachées.
JUS			- Envelopper le filet mignon d'une crépine.
Vin blanc sec	cl	10	- Préchauffer le four à 220 °C. puis mettre le filet à rôtir pendant 25 minutes.
Fonds brun de veau clair	g	40	7- Terminer la purée
FINITION			8- Confection du jus
Cerfeuil	b	1/5	- Débarrasser le filet sur grille.
Ciboulette	b	1/2	- Déglacer la plaque au vin blanc puis laisser réduire aux 4/5
ASSAISONNEMENT			- Rajouter le fonds de veau clair et laisser réduire de moitié.
Gros sel	g	PM	- Passer le jus au chinois, réserver au chaud.
Sel fin	g	PM	9- Dressage
Poivre du moulin	g	PM	- Couper le filet mignon en biais (prévoir 2 tranches par personnes)
PM : pour mémoire.			- Disposer harmonieusement la purée à côté de la viande.
REMARQUE			- Mettre un cordon de jus autour de la viande.
La cuisson du filet peut se faire au			- Décorer la purée avec quelques pluches de cerfeuil et bâtonnets de ciboulette.
four en basse température : 120 °C
pendant 2 h 30 ; il restera plus
moelleux.

FILET MIGNON DE VEAU AUX FRUITS - SAUCE AIGRE DOUCE - purée de poireau
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires (pluches)
Filet mignon de veau	g	800	2- Hacher les fines herbes, filmer, réserver au frais.
Huile d'arachide	cl	5	3- Préparer le filet mignon de veau
Figues séchées	g	100	- Dénerver et parer le filet mignon rabattre légèrement la pointe et ficeler sans serrer.
Abricots secs	g	100	- Réserver le filet mignon au frais.
Pomme Granny	p	1	4- Préparer et mettre à macérer les fruits secs
Vin blanc sec	cl	25	- Tailler en petits dés les abricots, les figues séchées et la pomme Granit.
Vinaigre à la noix	cl	5	- Mettre l'ensemble des fruits secs dans une bassine puis rajouter le vin blanc et le vinaigre de noix.
Beurre	g	80	- Filmer la préparation, laisser macérer les fruits 2 heures tout en les mélangeant régulièrement.
SAUCE			5- Préparer les éléments de la purée
Miel d'acacia	g	80	- Emincer le blanc de poireau et réserver un peu de vert pour la garniture.
Fond de macération	cl	PM	- Tailler le vert de poireau en lanières puis l'émincer finement.
Fonds brun de veau clair	cl	80	- Faire étuver le poireau , le blanc et le vert séparément.
Beurre	g	50	- Marquer les pommes de terre en cuisson (comme pomme purée)
ELEMENTS DE LA GARNITURE			6- Rôtir le filet mignon
Pomme de terre "Bintje"	g	800	- Préchauffer le four à 220 °C.
Poireau	g	500	- Assaisonner le filet au sel fin et au poivre du moulin.
Lait	cl	25	- Chauffer l'huile dans une petite plaque à rôtir, saisir vivement le filet.
Crème	cl	25	- Mettre le filet à rôtir pendant 25 minutes.
Beurre	g	120	NB : arroser la viande fréquemment durant la cuisson.
ASSAISONNEMENT			Déglacer la plaque en fin de cuisson avec un filet de fonds de veau clair.
Gros sel	g	PM	7- Confectionner la sauce
Sel fin	g	PM	- Mettre le fonds brun de veau dans une sauteuse et le laisser réduire de 2/3.
Poivre du moulin	g	PM	- Égoutter les fruits secs, récupérer le fond de macération et le faire réduire de 3/4
Noix de muscade	g	PM	- Réaliser une gastrique avec le miel et le fond de macération réduit.
Cannelle en poudre	g	PM	- Rajouter le fond brun réduit, passer au chinois , incorporer 40 g de beurre en parcelles.
FINITION			8- Terminer la purée
Cerfeuil	b	1/5	- Passer les pommes de terre comme pour la pomme purée.
PM : pour mémoire.			- Mixer le blanc de poireau puis le rajouter aux pommes de terre.
REMARQUE			- Incorporer 50 g de beurre en parcelles.
La cuisson du filet peut se faire au			- Ajouter le lait et la crème préalablement chauffés.
four en basse température : 120°C			- Compléter avec une pointe de noix de muscade et vérifier l'assaisonnement.
pendant 2 h 30 ; il restera plus			- Rajouter le vert de poireau étuvé, filmer et réserver la purée au chaud
moelleux.			9- Finition et dressage
			- Faire sauter légèrement au beurre les fruits puis ajouter une pointe de cannelle en poudre
			- Couper le filet mignon en biais (prévoir 2 tranches par personnes)
			- Poser les 2 tranches de filet sur les fruits secs.
			- Disposer la purée façonnée sous forme de quenelle à côté de la viande
			- Mettre un cordon de sauce autour de la viande.
			- Décorer la purée avec quelques pluches de cerfeuil.