CANETONS POÊLES AUX PETITS POIS 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ELEMENT PRINCIPAL

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

2 canetons de

kg

2,4

    - Confectionner un  bouquet garni.

Beurre

g

50

  2- Habiller les canetons.

        GARNIT. AROMATIQUE

  3- Tailler  la garniture aromatique.

Gros oignons

g

150 

  4- Poêler les canetons (voir pintade) - Temps de cuisson: 50 minutes.

Carottes

g

150 

    - Coucher au départ les canetons sur le flan gauche.

Tomates

g

150 

    - Retirer le couvercle du récipient à mi-cuisson. 

Bouquet garni

P

 1

  5- Préparer et cuire la garniture d'accompagnement.

         FOND DE POELAGE

    - Glacer à brun les petits oignons.

Vin blanc

cl

10

    - Découenner, tailler,  blanchir, sauter les lardons.

Fond brun de volaille lié

cl

80

    - Tailler les feuilles de laitue en chiffonnade.

Madère

cl

  5  

    - Émincer en lanière  de 2 à 3 mm de largeur.  

      GARNITURE D' APPELLATION

    - Réunir dans une sauteuse: petits pois, laitue et beurre.

Petits pois écossées

g

800

    - Ajouter 2 dl d'eau, sel et une pincée de sucre semoule.

Laitue 

g

150

    - Cuire rapidement à couvert durant 20 à 25 minutes.

Petits oignons

g

250

    - Rajouter au fond d'accompagnement les lardons et les petits oignons.

Poitrine de porc salée

g

150

    - Laisser mijoter 5 minutes.

Beurre

g

100

  DRESSAGE ET FINITION  

ASSAISONNEMENT 

      Débrider les canetons, les dresser en cocotte, mettre la garniture autour.  

Sel fin, poivre blanc

g

PM

      NB : Même dressage si les canetons sont préalablement découpés.

Feuilles de laurier

p

PM

Sucre semoule

g

PM

Thym en branche

g

PM

 PM : pour mémoire .

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

Quelques critères d' achat pour les canetons.