LONGE DE VEAU POELEE - PETITS POIS PAYSANNE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni. |
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Longe de veau |
kg |
1,500 |
2- Parer, ficeler la longe de veau. |
Beurre ou |
g |
50 |
3- Tailler la garniture aromatique. |
Huile |
cl |
5 |
4- Poêler la longe de veau (voir carré de porc) - Temps de cuisson: 1h 15 environ. |
GARNITURE AROMATIQUE |
5- Préparer la garniture d'accompagnement |
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Gros oignons |
g |
150 |
- Carottes : émincer en paysanne. |
Carottes |
g |
150 |
- Laitue, trier, laver la laitue, rouler les feuilles délicatement, émincer en |
Tomates |
g |
150 |
lanières de 2 à 3 mm de largeur. |
Bouquet garni |
P |
1 |
6- Cuire les petits pois à court-mouillement |
Fond brun de veau lié |
cl |
80 |
- Mettre dans une russe , le beurre, la laitue ciselée, les petits pois, |
Vin blanc |
cl |
10 |
les carottes et les petits oignons. |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Assaisonner, mouiller à 1/3 de la hauteur des petits pois. |
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Petits pois écossés |
kg |
1.000 |
- Porter rapidement à ébullition, laisser mijoter 25 minutes environ. |
Laitue (feuilles vertes) |
g |
200 |
- Vérifier assaisonnement au terme de la cuisson. |
Petits oignons |
g |
200 |
5- Confectionner la sauce du poêler et glacer la pièce si elle est présentée |
Carottes |
g |
300 |
entière |
Beurre |
g |
100 |
DRESSAGE ET FINITION |
ASSAISONNEMENT |
Viande : trancher ou présenter entière. |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Petits pois : en légumiers. |
Poivre blanc |
g |
PM |
Sauce : en saucière. |
PM : pour mémoire. | |||
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
CARRE DE VEAU POELE - GRATIN DE POIREAUX |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni. |
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Carré de veau |
kg |
2,400 |
2- Habiller le carré de veau, réserver au frais. |
Beurre ou |
g |
50 |
3- Tailler la garniture aromatique. |
Huile |
cl |
5 |
4- Poêler le carré de veau (voir carré de porc) - Temps de cuisson: 1h 15 environ. |
GARNITURE AROMATIQUE |
5- Préparer la garniture d'accompagnement. |
||
Gros oignons |
g |
150 |
- Poireaux : blanchir 10 minutes (départ eau bouillante), rafraîchir, égoutter |
Carottes |
g |
150 |
puis tronçonner en morceaux de 3 à 4 cm de long. |
Tomates |
g |
150 |
- Tomates : monder, concasser. |
Bouquet garni |
P |
1 |
|
Fond brun de veau lié |
cl |
80 |
6- Réaliser et cuire le gratin de poireaux |
Vin blanc |
cl |
10 |
- Mettre le beurre à fondre dans un plat à gratin, ajouter les échalotes, |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
faire suer légèrement, rajouter tomates concassées et ail haché, |
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Poireaux |
kg |
1.000 |
mélanger soigneusement le tout et le répartir au fond du plat. |
Tomates |
g |
300 |
- Mettre la crème à réduire de 1/3, la rajouter aux poireaux, assaisonner |
Échalotes |
g |
30 |
> mélanger délicatement, répartir et égaliser dans le plat à gratin. |
Ail |
g |
10 |
- Rajouter le gruyère, cuire au four à 200°C durant 20 minutes environ. |
Beurre |
g |
10 |
5- Confectionner la sauce du poêler et glacer la pièce si elle est |
Crème |
cl |
40 |
présentée entière. |
Gruyère râpé |
g |
100 |
DRESSAGE ET FINITION |
ASSAISONNEMENT |
Viande : trancher ou présenter entière. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Gratin : dans son plat |
Poivre blanc |
g |
PM |
Sauce : en saucière. |
PM : pour mémoire. | |||
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |