DOS DE SAUMON A LA BOURGUIGNONNE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni. |
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Filet de saumon avec peau |
Kg |
1.200 |
2- Émincer les échalotes. |
Graisse de canard |
g |
40 |
3- Marquer la réduction et confectionner la sauce |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe : le vin rouge, les échalotes, |
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Bourgogne rouge |
L |
2 |
l'ail, le poivre, la couenne de lard, le bouquet garni et le sucre. |
Échalotes |
g |
250 |
4- Préparation de la garniture bourguignonne |
Sucre semoule |
g |
30 |
- Petits oignons : glacer à brun |
Gousses d'ail en chemise |
p |
3 |
- Poitrine de porc fumée : découenner, détailler en petits lardons, blanchir |
Couenne de lard fumé |
g |
50 |
(départ eau froide : sauter à la poêle antiadhésive, réserver. |
Poivre en grain (grains) |
g |
8 |
- Champignons de Paris : escaloper , sauter vivement dans la graisse des lardons, |
Bouquet garni |
p |
1 |
assaisonner, égoutter, réserver. |
Jus de veau |
L |
1 |
5- Terminer la sauce |
Beurre |
g |
100 |
- Ajouter le jus de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois en foulant |
EL. POUR LA GARNITURE |
- Vérifier assaisonnement, monter au beurre, tamponner, réserver chaud. |
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Poitrine de porc fumée |
g |
240 |
6- Détailler et cuire le poisson |
Champignons de Paris |
g |
240 |
- Détailler les filets en pavés de 150 g environ, réserver. |
Petits oignons |
cl |
240 |
- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle. |
Huile |
cl |
2 |
- Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four. |
Beurre |
g |
100 |
7- Dresser sur assiette |
ELEMENTS DE FINITION |
- Poser le pavé de saumon au centre de l'assiette. |
||
Cerfeuil |
b |
1/3 |
- Disposer harmonieusement la garniture autour du pavé. |
ASSAISONNEMENT |
- Ajouter cordon de sauce. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Décorer avec pluches de cerfeuil. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
|
Sucre semoule |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
DOS DE SAUMON PRINTANIERE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires pour la sauce |
||
Filet de saumon avec peau |
Kg |
1.200 |
2- Ciseler les échalotes. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
3- Marquer la réduction en cuisson |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Faire suer au beurre dans un sautoir les échalotes. |
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Réduction + mouillement |
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4. |
||
Beurre |
g |
50 |
- Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire de moitié. |
Échalotes |
g |
50 |
- Compléter avec le fumet de poisson, réduire à glace (consistance sirupeuse) |
Vin blanc sec |
cl |
30 |
|
Noilly Prat |
cl |
20 |
5- Préparer la garniture |
Fumet de poisson |
cl |
80 |
- Tourner en forme de gousse d'ail le céleri rave. |
GARNITURE DE LA SAUCE |
- Glacer à blanc mais séparément l'ensemble des légumes (voir carottes) |
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Fenouil |
g |
160 |
6- Terminer la sauce |
Beurre |
g |
50 |
- Crémer, vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère) |
FINITION |
- Fouler au chinois, ajouter le pastis, monter au beurre, rajouter |
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Crème |
cl |
40 |
la brunoise de fenouil, vérifier assaisonnement, tamponner. |
Pastis |
cl |
2 |
- Réserver au bain-marie à couvert, ne plus faire bouillir. |
Beurre |
g |
100 |
7- Détailler et cuire le poisson |
EL. POUR LA GARNITURE |
- Détailler les filets en pavés de 150 g environ, réserver. |
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Mini navets |
p |
8 |
- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle. |
Carottes fane |
p |
8 |
- Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four. |
Radis ronds |
p |
8 |
8- Dresser sur assiette |
Céleri rave |
g |
300 |
- Poser le pavé de saumon au centre de l'assiette. |
Beurre |
g |
100 |
- Disposer harmonieusement la garniture autour du pavé. |
ASSAISONNEMENT |
- Rajouter cordon de sauce. |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Décorer avec pluches de cerfeuil. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
|
Sucre semoule |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |