|
NOIX ST JACQUES A LA PROVENCALE - TAGLIATELLES |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
||
|
Noix St Jacques de 25 g |
p |
40 |
2- Préparer les éléments d'appellation. |
|
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Confectionner la fondue de tomate. |
|
Persil |
g |
10 |
|
|
Ail |
g |
20 |
4- Cuire les tagliatelles. Temps de cuisson: 5 minutes environ. |
|
Beurre |
g |
50 |
5- Sauter les noix St Jacques |
|
FONDUE DE TOMATE |
- Faire chauffer l'huile dans une poêle, assaisonner les noix, |
||
|
Beurre |
g |
80 |
les mettre dans l'huile bien chaude, laisser cuire 30 secondes |
|
Tomates |
g |
600 |
sur chaque face, ajouter, beurre, ail, persil et la moitié de fondue |
|
Huile d'olive |
cl |
5 |
de tomate. Mélanger le tout délicatement, ne plus faire cuire. |
|
Échalotes |
g |
30 |
6- Finition des pâtes |
|
Persil |
g |
10 |
- Réchauffer les pâtes en chauffante, lier au beurre, ajouter basilic, |
|
Ail |
g |
20 |
mélanger délicatement, vérifier assaisonnement. |
|
Herbes de Provence |
g |
PM |
|
|
Bouquet garni |
b |
1 |
DRESSAGE et FINITION |
|
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
Sur assiette de préférence. |
||
|
Pâtes |
g |
400 |
Noix St Jacques légèrement en dôme. |
|
Beurre |
g |
100 |
Tagliatelles en forme de nid. |
|
Basilic |
b |
1/2 |
Ajouter une pointe de fondue de tomate. |
|
ASSAISONNEMENT |
NB :si vous envisagez de réaliser des pâtes fraîches. |
||
|
Sel fin |
g |
PM |
|
|
Poivre blanc |
g |
PM |
|
| PM : pour mémoire. | |||
|
|
|||
|
NOIX ST JACQUES AUX LARDONS - POUSSES D' EPINARDS |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires. |
||
|
Noix St Jacques de 25 g |
p |
40 |
2- Préparer les éléments d'appellation. |
|
Vinaigre Balsamique |
cl |
5 |
- Poitrine de porc, découenner, ôter cartilage, couper en petits les |
|
Fond de veau clair |
cl |
10 |
lardons, blanchir, réserver au frais. |
|
Beurre |
g |
50 |
- Ciboulette : ciseler. |
|
ÉLÉMENTS D'APPELLATION |
- Champignons : essuyer, escaloper, sauter rapidement à l'huile, |
||
|
Poitrine de porc fumée |
g |
250 |
réserver au chaud. |
|
Champignons de Paris |
g |
250 |
3- Sauter les épinards |
|
Huile |
cl |
5 |
- Faire fondre le beurre dans un sautoir, frotter avec une fourchette |
|
Ciboulette |
b |
1/2 |
la gousse d'ail au fond du sautoir, ajouter les épinards, mélanger, |
|
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
assaisonner + une pointe de muscade, cuire 2 à 3 minutes. |
||
|
Épinards |
g |
400 |
4- Sauter les noix St Jacques |
|
Beurre |
g |
100 |
- Dans une poêlé, faire sauter les lardons, puis les retirer avec une |
|
Ail (gousse) |
g |
1 |
écumoire et les rajouter aux champignons, réserver au chaud. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Assaisonner et faire sauter les noix dans la graisse des lardons, |
||
|
Sel fin |
g |
PM |
retirer les noix, déglacer au vinaigre, laisser réduire de 4/5, ajouter |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
fond de veau clair, laisser réduire, monter la sauce au beurre. |
|
Noix de muscade |
g |
PM |
|
|
PM : pour mémoire. |
DRESSAGE et FINITION |
||
|
|
Sur assiette de préférence. |
||
|
Mettre un lit d'épinards au centre de l'assiette. |
|||
|
Mettre à côté des épinards quelques champignons et lardons. |
|||
|
Disposer les noix sur les épinards > saupoudrer de ciboulette. |
|||
|
Cordon de sauce autour des épinards. |
|||